Fermentation lactique
Fabrication des yaourts et des laits fermentés

Les laits fermentés sont des produits laitiers obtenus par une fermentation essentiellement lactique du lait, qui aboutit à son acidification et à sa gélification. Contrairement aux fromages, la coagulation est due uniquement à l’action des bactéries lactiques et ne fait pas intervenir de coagulant. Historiquement, il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement périssable. Depuis le siècle dernier, ces produits ont gagné de l’intérêt auprès des consommateurs du fait de leurs propriétés nutritionnelles mieux connues, de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et onctuosité) et de leur diversité. Ils représentent ainsi une part importante de la consommation de produits laitiers, soit en 2018 environ 21 kg par an et par habitant en France.

Leur origine historique et géographique n’est pas connue exactement. Néanmoins, il semble que les premiers laits fermentés soient apparus au Moyen-Orient, il y a environ 10 000 ans. Actuellement, ils sont commercialisés dans de très nombreux pays, à partir de productions dans des unités industrielles ou artisanales.

Le lait fermenté le plus consommé dans les pays occidentaux est le yaourt. Toutefois, une grande variété de laits fermentés est produite dans le monde : les laits fermentés acides (yaourt, laban, leben, dahi), concentrés (yaourt grec, labneh, srikhand), à boire (ayran, dough, laban arbil, lassi, shenina, tan), éventuellement épaissis par l’utilisation de cultures spécifiques (viili), les produits acides et légèrement alcoolisés (kéfir, koumiss) et les laits fermentés peu acides (buttermilk, lait ribot). Certains laits fermentés contiennent des micro-organismes appelés probiotiques, c’est-à-dire qui exercent un effet positif sur la santé du consommateur, lorsqu’ils sont vivants dans les produits et ingérés en quantité suffisante. Ces laits fermentés sont commercialisés partout dans le monde mais en Europe, l’allégation santé n’est pas autorisée. À ces produits frais, s’ajoutent des produits dérivés comme les laits fermentés pasteurisés, congelés, en poudre ou carbonatés.

L’importance de ces produits, tant pour les consommateurs qui les choisissent pour leur apport nutritionnel, leurs caractères sensoriels, leur facilité d’emploi et leur diversité, que sur les plans industriel et économique, justifie l’intérêt permanent qui leur est porté. La qualité des produits et la régularité des productions représentent en outre des sujets sur lesquels les efforts se poursuivent.

S’appuyant sur les enjeux de ces produits pour l’alimentation humaine et sur le contexte technico-économique favorable qui les entoure, cet article a pour objectif de donner une vision globale de la fabrication des laits fermentés, et notamment des yaourts. Il s’attache tout d’abord à définir ces produits en précisant leur réglementation, à présenter les micro-organismes impliqués dans leur élaboration et leurs spécificités, et à expliquer les mécanismes biochimiques liés à la transformation du lait par fermentation lactique et les mécanismes physico-chimiques qui justifient les modifications de texture des produits. Il présente ensuite le procédé de fabrication des yaourts et laits fermentés en indiquant, pour chaque étape, les objectifs visés, les conditions mises en œuvre à échelle industrielle et les équipements utilisés sur les lignes de production et de conditionnement. Sont notamment abordés les procédés de traitement du lait préliminaires à la fermentation, la fermentation lactique et les traitements post-fermentaires. Les questions relatives à la maîtrise de la qualité en cours de fabrication, des matières premières et des produits finis sont ensuite considérées. Enfin, les évolutions récentes visant le développement et la diversification de ces produits concluent cet article. Des données bibliographiques et économiques sont également indiquées en annexe.

Le lecteur trouvera en fin d’article un sommaire et un tableau des symboles et des sigles utilisés.