Conclusions et perspectives
Enzymes d'intérêt pour la fabrication d'aliments

Souvent mises en œuvre traditionnellement sans le savoir pendant des millénaires comme dans le cas de la fabrication des fromages où le rassissement de la viande, les enzymes sont aujourd'hui des outils bien connus qui permettent des transformations relativement ciblées pour améliorer les différents volets de la qualité des aliments. Les progrès du génie génétique ont permis de mettre sur le marché des enzymes concentrées et purifiées qui permettent d'en bénéficier à un prix compatible avec la recherche de faibles coûts des produits alimentaires. Cela a permis d'améliorer la rapidité de production et la qualité d'aliments de base comme le pain, la bière et les jus de fruits. Ce sont des agents qui sont aussi très largement utilisés pour faire des produits alimentaires intermédiaires responsables de texture, d'arôme, de formulation sapide, d'exhausteurs de goût et de qualités nutritionnelles comme nous l'avons vu ci-dessus. Néanmoins ces outils restent limités s'ils nécessitent, pour être actifs, des coenzymes. C'est le cas en particulier pour beaucoup de réactions d'oxydoréductions et de la dégradation des acides gras libres. Dans ce cas, l'usage de micro-organismes adaptés à la transformation recherchée permet souvent par bio-conversion de faire ces réactions plus complexes. Les progrès de la biologie synthétique doivent permettre d'étendre le domaine d'application des enzymes à la production de molécules plus complexes en insérant les différents gènes codant les enzymes de la voie métabolique dans un même organisme. Des exemples récents, de production de structures isoprénoïdes pour la fabrication de molécules non alimentaires, montrent la faisabilité de ces approches. Ce type de stratégie pourrait être utilisé pour la production d'arômes par exemple.

Si la plupart des procédés d'utilisation des enzymes dans les industries alimentaires font appel à des procédés batch où l'enzyme est ajoutée dans le produit, puis dénaturée lors de la stabilisation du produit fini, leur usage immobilisé dans des procédés de fabrication continue de certains produits alimentaires intermédiaires est envisageable.

La valorisation des coproduits des industries alimentaires dans un système permettant de produire, en plus des aliments, des synthons pour la chimie et des carburants liquides ou gazeux est une large fenêtre qui s'ouvre sur de nouvelles applications d'enzymes dans la transformation des agroressources.