Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
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Karine CANON : Directeur de l'Institut supérieur de l'alimentation – Département formation conseil de la Société scientifique d'hygiène alimentaire (SSHA/ISA)
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La réglementation européenne en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires a considérablement évolué ces dernières années et renforcé la responsabilité de tous les professionnels de la filière alimentaire. Plusieurs textes réglementaires européens dont la « food law » et les textes du paquet hygiène ont renforcé l'obligation de résultats déjà présente dans la nouvelle approche européenne et ont amené les professionnels à repenser et à reformuler leurs systèmes de gestion des denrées alimentaires. Les objectifs fixés aux professionnels par la réglementation sont de garantir l'innocuité des produits et de protéger la santé des consommateurs. C'est à eux de déterminer les moyens à mettre en place pour atteindre ses objectifs. Parmi ces moyens, le plan de maîtrise sanitaire (PMS) apparaît comme incontournable même s'il n'est pas explicitement cité dans la réglementation européenne.
L'objectif de ce dossier est d'éclairer l'ensemble des acteurs de la filière agroalimentaire sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et plus particulièrement la démarche HACCP : deux outils qui leur permettront d'atteindre les objectifs fixés par la réglementation.
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Genèse du PMS à travers la réglementation communautaire et nationale
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4. Conclusion
Le plan de maîtrise sanitaire est un outil composé de suivis pour rendre efficace et cohérente la gestion de la sécurité des aliments dans une entreprise du secteur alimentaire. Il est composé d'éléments qui ne sont pas nouveaux dans les entreprises, l'innovation est plutôt dans l'organisation des données, mais il donne de la cohérence à ses éléments puisqu'ils ne sont pas totalement indépendants les uns des autres dans le plan de maîtrise sanitaire. C'est d'ailleurs la cohérence de l'ensemble du système qui en fait son efficacité.
Il renforce la responsabilité des exploitants qui sont maintenant confrontés à des décisions à prendre en matière de sécurité des aliments qui sont plus libres certes, mais qu'ils devront valider et justifier devant les services de contrôle. Ils doivent également assurer la vérification de l'efficacité du système qu'ils ont choisi de mettre en œuvre, ce qui les obligera régulièrement à remettre en cause la pertinence de leur choix. La nouvelle approche européenne offre l'avantage de moins cadrer l'organisation des entreprises avec un système de prescriptions. Effectivement, les services de contrôle vont maintenant vérifier que le professionnel a validé son analyse des dangers et ses mesures de maîtrise mais ne devrait pas évaluer réellement la pertinence du système. C'est au professionnel d'apporter la preuve de son efficacité.
La nouveauté du plan de maîtrise sanitaire est également de permettre une pluralité de processus de production, plus riche que celle permise avec l'ancienne réglementation, tout en justifiant toujours que le système choisi permet d'atteindre les objectifs de sécurité alimentaire fixés.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOCE du 1er février 2002).
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(2) - * - Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 30 avril 2004).
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(3) - * - Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (JOCE du 30 avril 2004).
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(4) - JOLY (P.) - Maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits de charcuterie. - [F 9 010] (2004).
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(5) - HORNYCH (S.) - Maîtrise de la qualité des crèmes glacées...
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