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Auteur(s)
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Karine CANON : Directeur de l'Institut supérieur de l'alimentation – Département formation conseil de la Société scientifique d'hygiène alimentaire (SSHA/ISA)
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La réglementation européenne en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires a considérablement évolué ces dernières années et renforcé la responsabilité de tous les professionnels de la filière alimentaire. Plusieurs textes réglementaires européens dont la « food law » et les textes du paquet hygiène ont renforcé l'obligation de résultats déjà présente dans la nouvelle approche européenne et ont amené les professionnels à repenser et à reformuler leurs systèmes de gestion des denrées alimentaires. Les objectifs fixés aux professionnels par la réglementation sont de garantir l'innocuité des produits et de protéger la santé des consommateurs. C'est à eux de déterminer les moyens à mettre en place pour atteindre ses objectifs. Parmi ces moyens, le plan de maîtrise sanitaire (PMS) apparaît comme incontournable même s'il n'est pas explicitement cité dans la réglementation européenne.
L'objectif de ce dossier est d'éclairer l'ensemble des acteurs de la filière agroalimentaire sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et plus particulièrement la démarche HACCP : deux outils qui leur permettront d'atteindre les objectifs fixés par la réglementation.
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Présentation générale d'un plan de maîtrise sanitaire
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1. Genèse du PMS à travers la réglementation communautaire et nationale
1.1 Enjeux et obligations de la réglementation européenne
Toutes les entreprises de l'agroalimentaire sont soumises à un contexte réglementaire européen nouveau et en pleine évolution qui répond aux principes de la nouvelle approche réglementaire. Les objectifs essentiels de cette réglementation sont de :
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faciliter le retrait du marché des produits susceptibles de présenter un risque pour le consommateur (obligation de retrait rapide et ciblé) ;
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et assurer la sécurité des consommateurs.
La nouvelle approche réglementaire pose comme principes :
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La responsabilité clairement établie des exploitants vis-à-vis de la sécurité sanitaire des denrées qu'ils mettent sur le marché : à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, « de la ferme à la table » ou de la « fourche à la fourchette », la responsabilité première en matière de sécurité des aliments incombe au producteur des denrées. Depuis la production primaire (élevage ou champ) jusqu'à la remise au consommateur final, chaque exploitant doit s'assurer que la sécurité des aliments n'est pas compromise. À toutes les étapes de cette chaîne, la responsabilité juridique de veiller à la sécurité des denrées alimentaires incombe à l'exploitant. Il doit se placer comme acteur face au risque alimentaire.
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La fixation par la réglementation d'objectifs à atteindre en laissant le choix des moyens à l'initiative des professionnels : le principe « d'imposer » est abandonné pour favoriser la réflexion des professionnels sur leurs propres méthodes de travail. Pour atteindre ses objectifs réglementaires, l'exploitant doit non seulement respecter les règles d'hygiène générales établies réglementairement, mais également élaborer des procédures propres à son entreprise qui seront fondées sur les principes de la méthode HACCP énoncée dans le Codex Alimentarius (voir chapitre ). Pour ce faire, l'exploitant peut s'appuyer sur des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP validés...
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Genèse du PMS à travers la réglementation communautaire et nationale
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOCE du 1er février 2002).
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(2) - * - Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 30 avril 2004).
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(3) - * - Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (JOCE du 30 avril 2004).
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(4) - JOLY (P.) - Maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits de charcuterie. - [F 9 010] (2004).
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(5) - HORNYCH (S.) - Maîtrise de la qualité des crèmes glacées...
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