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RÉSUMÉ
Les mycotoxines, ces toxines générées par diverses espèces de champignons microscopiques, ont été l'objet d'une évaluation complète de la part de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Les propriétés toxicologiques des mycotoxines contenues dans les céréales, et leur impact sur l'organisme, ont ainsi été étudiés. Cet article présente la démarche d'évaluation des risques ainsi que les résultats obtenus. La présente étude s'est concentrée sur certains groupes de mycotoxines, considérés comme importants actuellement des points de vue agro-alimentaire et sanitaire. Il est à noter toutefois que les évolutions climatiques à venir vont perturber le risque relatif aux mycotoxines et imposeront un suivi régulier de la part des autorités.
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Jean-Marc FREMY : Direction de l'Évaluation des risques nutritionnels et sanitaires, Unité d'évaluation des risques physico-chimiques - Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA)
INTRODUCTION
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) a pour mission l'évaluation des risques et, ainsi, de se prononcer dans ses avis sur le niveau de risques pour le consommateur et d'effectuer des recommandations aux gestionnaires des risques (ministères de tutelles).
Concernant la problématique des mycotoxines, le Conseil supérieur d'hygiène publique de France (CSHPF) avait rédigé un rapport, en 1998, qui faisait le point des connaissances sur certaines d'entre elles. Si, pour certaines de ces mycotoxines, les propriétés toxicologiques commençaient à être bien connues à cette époque, pour d'autres, leur impact toxicologique était encore mal identifié. De plus, certaines d'entre elles, les trichothécènes, n'avaient pas été traitées dans ce rapport.
Pour ces raisons notamment, l'AFSSA, créée depuis lors, s'est saisie de l'évaluation des risques liés à la présence de mycotoxines dans la chaîne alimentaire humaine et animale. Un groupe de travail (dont les noms figurent en fin de dossier pour un remerciement nominatif) a été chargé de cette tâche, focalisée sur les mycotoxines ayant un impact sur la santé humaine et/ou animale. En se fondant sur les données bibliographiques récentes et les dernières évaluations réalisées par différentes instances internationales, un rapport a présenté, pour chaque mycotoxine, les facteurs favorisant :
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leur développement ;
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leurs propriétés toxicologiques ;
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les méthodes d'analyse ;
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leurs effets sur la santé humaine et animale ;
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le transfert dans les produits animaux ;
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les données de contamination des denrées humaines et animales disponibles ;
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l'exposition de l'homme au travers des denrées végétales, animales et des produits finis.
Le présent article s'appuie sur les données tirées du rapport de l'AFSSA cité et, donc, focalisées sur l'évaluation des risques liés à la présence des mycotoxines dans les céréales destinées à l'alimentation humaine. Un autre article, traitant cette fois de la gestion des risques et, précisément, de la réglementation, des plans de contrôle, et des mesures préventives couvrant notamment les pratiques agricoles, a été publié par MM. Grosjean et Gourdain [F 1 138]. Enfin, cet article ne traite pas des méthodes de détection et de dosage (consulter le [P 3 330] dans le Pour en savoir plus).
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Mycotoxines d'intérêt pour les filières céréalières
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1. Démarche de l'évaluation des risques. Cas des mycotoxines et des céréales
L'évaluation des risques se réalise par étapes, faites de points-clés, notamment sur l'identification et la caractérisation de danger, sur les données d'exposition de population – croisant les données de contamination des aliments spécifiques des régimes alimentaires des groupes de population pour, enfin, estimer les risques.
Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire des moisissures. Des moisissures toxinogènes peuvent se développer sous tous les climats, sur tous les supports solides ou liquides, dès l'instant qu'il y a des éléments nutritifs, de l'humidité (activité en eau Aw supérieure à 0,6), d'où la grande variété des substrats alimentaires contaminés.
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Ces denrées contaminées par les mycotoxines peuvent être classées en deux grands groupes :
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les aliments et produits d'origine végétale ;
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par transfert spécifique à certaines mycotoxines, ceux d'origine animale, lorsque des métabolites élaborés par les animaux, ayant consommé des aliments contaminés, sont retrouvés dans certaines de leurs productions, telles le lait ou les abats.
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Identification et caractérisation du danger sont fondées sur des données toxicologiques. La toxicité de ces contaminants naturels peut être aiguë ou chronique vis-à-vis des organismes consommant des denrées alimentaires contaminées. Certaines mycotoxines ont une toxicité aiguë très marquée (exposition unique à une forte dose), mais il demeure exceptionnel, en Europe, d'être exposées à des doses toxiques en une seule ingestion d'aliments contaminés, provoquant ainsi une « mycotoxicose » aiguë.
Les effets chroniques (exposition répétée à de faibles voire très faibles doses) sont les plus redoutés pour certaines de ces toxines en raison de leur pouvoir cancérigène et des habitudes alimentaires. Leur capacité à se lier aux protéines plasmatiques et leur lipophilie en font des toxiques capables de persister dans l'organisme en cas d'expositions répétées et rapprochées.
Ainsi, parmi plus de 300 de ces métabolites secondaires identifiés, seule une trentaine possède des propriétés préoccupantes pour la santé du consommateur (cf. ...
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Démarche de l'évaluation des risques. Cas des mycotoxines et des céréales
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AFSSA - Évaluation des risques liés à la présence des mycotoxines dans les chaînes alimentaires humaines et animales. - Rapport préliminaire synthétique (2007) et Rapport final (2009).
-
(2) - ASAO (T.), BÜCHI (G.), ABDEL-KADER (M.M.), CHANG (S.B.), WICK (E.L.), WOGAN (G.N.) - Aflatoxins B and G. - Chem. Soc., 85, p. 1706 (1963).
-
(3) - DAVIS (N.D.), DIENER (U.L.) - Some characteristics of toxigenic and nontoxigenic isolates of Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. - In : Aflatoxin and Aspergillus flavus in corn. Southern Coop., DIENER (U.L.), ASQUITH (R.L.) et DICKENS (J.W.) (Eds.), Series Bull., 279, Craftmaster, Opelika, Ala (1983).
-
(4) - CHRISTENSEN (C.M.), NELSON (G.H.), SPEERS (G.M.), MIROCHA (C.J.) - Results of feeding tests with rations containing grain invaded by a mixture of naturally present fungus plus Aspergillus flavus NRRL2999. - Feedstuffs, p. 20-41, 2 avr. 1973.
-
(5) - Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) - * - News Notification 03/87, 19 nov. 2003. Information concerning the detection of aflatoxin M1...
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