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Auteur(s)
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Christine VERNOZY-ROZAND : Thèse de doctorat de 3 cycle (Ph. D), Habilitation à diriger des recherches (HDR) - Maître de conférences à l’École nationale vétérinaire de Lyon
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les toxi-infections alimentaires affectent plus de dix mille personnes en France chaque année sur lesquelles nous n’enregistrons heureusement que quelques décès à l’opposé des États-Unis où les décès annuels dus aux intoxications alimentaires se comptent par centaines. Les bactéries pathogènes le plus souvent citées sont les salmonelles (plus de 50 % des cas), Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. Il faut également noter l’émergence de nouveaux pathogènes comme Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, E. coli O157 : H7, Aeromonas spp, Plesiomonas spp. Les changements de mode de vie (prise de nombreux repas à l’extérieur du domicile familial) expliquent la recrudescence des accidents alimentaires collectifs. Les industriels agroalimentaires ont besoin de méthodes rapides pour apprécier la qualité hygiénique des denrées produites et pouvoir maîtriser efficacement leurs procédés de fabrication. Ils veulent disposer de méthodes d’analyse leur permettant de commercialiser leurs produits sans attendre 4 à 5 jours comme c’est le cas actuellement avec les méthodes microbiologiques traditionnelles d’isolement et d’identification. Les méthodes de détection rapide sont également importantes pour vérifier la qualité microbiologique des matières premières entrant dans la composition d’un produit.
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Méthodes rapides
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1. Méthodes traditionnelles
Depuis presque un siècle, les méthodes bactériologiques traditionnelles sont fondées presque exclusivement sur l’utilisation de milieux spécifiques pour isoler et dénombrer les cellules bactériennes dans l’aliment. Cependant, certains micro-organismes pathogènes exigent des protocoles complexes longs et fastidieux.
Les aliments contiennent un très grand nombre d’ingrédients dont des protéines, des glucides, des lipides et sels minéraux. La plupart de ces composants peut affecter la viabilité des bactéries et ainsi interférer avec la détection de bactéries pathogènes spécifiques. La composition physico-chimique des aliments est également très variable : liquide, solide, semi-solide et d’autres formes mixtes. Ces différences de viscosité peuvent également gêner la réalisation de prises d’essai homogènes assurant une analyse alimentaire reproductible.
Outre l’extrême variété des matrices alimentaires, la microflore naturelle présente, parfois abondante peut également gêner l’isolement et l’identification de bactéries pathogènes spécifiques . Cette interférence est d’autant plus préjudiciable que les bactéries pathogènes à détecter sont présentes en faible nombre dans l’aliment. D’autre part, de nombreux traitements sont utilisés pour favoriser la conservation des aliments : la chaleur, le froid (réfrigération ou congélation), l’addition de conservateurs, etc. .
Les cellules bactériennes stressées sont extrêmement sensibles aux différents ingrédients utilisés dans les milieux sélectifs. Elles peuvent ainsi être facilement non détectées par les méthodes microbiologiques traditionnelles. Pour résoudre ces différents...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANDREWS (W.H.), 1991 - General referee reports : food microbiology. - (non dairy). J. Assoc. Off. Anal. Chem. 74 : 158-62.
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(3) - CLARK (J.A.), 1980 - * - The influence of increasing numbers of non-indicator organisms upon the detection of indicator organisms by the membrane filter and presence-absence tests. Can. J. Microbiol. 26 : 827-32.
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(4) - DUPONT (H.L.), LEVINE (M.M.), HORNICK (R.B.), FORMAL (S.B.), 1989 - Inoculum size in shigellosis and implication for expected mode of transmission. - J. Infect. Dis. 159 : 1126-28.
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(5) - DZIEZAK (J.D.), 1987 - Rapid methods for microbiological analysis of foods. - Food Technol. 41 : 56-73.
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