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Auteur(s)
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Christine VERNOZY-ROZAND : Thèse de doctorat de 3 cycle (Ph. D), Habilitation à diriger des recherches (HDR) - Maître de conférences à l’École nationale vétérinaire de Lyon
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les toxi-infections alimentaires affectent plus de dix mille personnes en France chaque année sur lesquelles nous n’enregistrons heureusement que quelques décès à l’opposé des États-Unis où les décès annuels dus aux intoxications alimentaires se comptent par centaines. Les bactéries pathogènes le plus souvent citées sont les salmonelles (plus de 50 % des cas), Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. Il faut également noter l’émergence de nouveaux pathogènes comme Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, E. coli O157 : H7, Aeromonas spp, Plesiomonas spp. Les changements de mode de vie (prise de nombreux repas à l’extérieur du domicile familial) expliquent la recrudescence des accidents alimentaires collectifs. Les industriels agroalimentaires ont besoin de méthodes rapides pour apprécier la qualité hygiénique des denrées produites et pouvoir maîtriser efficacement leurs procédés de fabrication. Ils veulent disposer de méthodes d’analyse leur permettant de commercialiser leurs produits sans attendre 4 à 5 jours comme c’est le cas actuellement avec les méthodes microbiologiques traditionnelles d’isolement et d’identification. Les méthodes de détection rapide sont également importantes pour vérifier la qualité microbiologique des matières premières entrant dans la composition d’un produit.
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Limites des méthodes rapides de microbiologie alimentaire
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2. Méthodes rapides
Ces méthodes regroupent un ensemble très large de systèmes incluant des tests biochimiques miniaturisés d’identification, des tests physico-chimiques qui mesurent les métabolites bactériens, des tests immunologiques ou génétiques parfois complètement automatisés .
2.1 Tests biochimiques miniaturisés
Les bactéries isolées de l’aliment sont généralement identifiées grâce à leurs caractères biochimiques. Le remplacement des boîtes de Pétri par de petites cupules a permis d’économiser du milieu et de simplifier l’ensemble des tests. L’utilisation d’inoculums concentrés a permis aussi de réduire les temps d’incubation.
Il existe des kits d’identification rapide permettant d’effectuer l’étude simultanée de nombreux caractères et, ceci, de façon très rapide.
Les systèmes API (appareils et procédés d’identification) présentés sous forme de galeries de 10, 20 et 50 caractères sont proposées pour différents micro-organismes (entérobactéries, staphylocoques, streptocoques, lactobacille, levure...) ainsi que les « tubes Roche » (enterotube, oxyfermtube...). Ces systèmes de tests combinés permettent un gain de temps considérable pour les phases de préparation et d’ensemencement. Par contre, les temps d’incubation restent de l’ordre de 24 heures.
Il existe également des galeries API pour la recherche d’activité enzymatique. La lecture est alors effectuée après 4 heures d’incubation. Il s’agit des systèmes rapid 20 E pour les entérobactéries, staph ident pour les staphylocoques.
La plupart des tests biochimiques miniaturisés utilisés en analyse alimentaire identifient les entérobactéries. Tous les kits commercialisés exigent une culture bactérienne pure. Comparés aux méthodes traditionnelles d’identification, les kits biochimiques d’identification sont fiables de 80 à 99 % ...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - ANDREWS (W.H.), 1991 - General referee reports : food microbiology. - (non dairy). J. Assoc. Off. Anal. Chem. 74 : 158-62.
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(2) - BOURGEOIS (C.M.), LEVEAU (J.-Y.), 1991 - Techniques d’analyse et de contrôle dans les industries agroalimentaires. - Volume 3. Le contrôle microbiologique. Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires. Éd. Lavoisier-Tec. § doc., Paris.
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(3) - CLARK (J.A.), 1980 - * - The influence of increasing numbers of non-indicator organisms upon the detection of indicator organisms by the membrane filter and presence-absence tests. Can. J. Microbiol. 26 : 827-32.
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(4) - DUPONT (H.L.), LEVINE (M.M.), HORNICK (R.B.), FORMAL (S.B.), 1989 - Inoculum size in shigellosis and implication for expected mode of transmission. - J. Infect. Dis. 159 : 1126-28.
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(5) - DZIEZAK (J.D.), 1987 - Rapid methods for microbiological analysis of foods. - Food Technol. 41 : 56-73.
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