Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Assurer un haut niveau de protection des consommateurs suppose de mettre un place un système global d'analyse des risques et organiser la chaîne alimentaire en mettant notamment en œuvre une traçabilité complète des produits. Cet article définit la notion de traçabilité et ses objectifs. Puis il présente des outils de traçabilité, avec leurs limites et les limites intrinsèques du concept. Enfin, en guise de perspectives, l'article explique comment cette traçabilité découle d'une stratégie d'entreprise plutôt que d'une stratégie collective et comment elle peut s'articuler avec les contraintes réglementaires.
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Daniel NAIRAUD : Chef du bureau de la qualité et de la coordination des contrôles - Direction générale de l’alimentation, Ministère de l’agriculture et de la pêche - Secrétaire du Conseil national de l’alimentation (CNA)
INTRODUCTION
Dans la période récente, les interrogations sur l’alimentation, sur la qualité des produits, sur leur sécurité, sur de nouvelles techniques de production se sont multipliées. Ce constat suppose au plan général que les acteurs publics et privés mettent en place des dispositifs qui permettront de garantir un haut niveau de protection des consommateurs :
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d’abord, un système global d’analyse des risques doit aboutir à ce que les citoyens vivent dans une société où les risques qui pourraient les atteindre soient reconnus, évalués et effectivement réduits, par les décideurs, à un niveau socialement accepté ;
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ensuite il faut, pour prévenir les crises sanitaires et assurer une information aussi complète et transparente que possible des consommateurs, accélérer l’organisation de la chaîne alimentaire ce qui suppose notamment d’accélérer la mise en place de la traçabilité.
Dans l’esprit des consommateurs, la traçabilité est devenu un mot magique même si en situation d’achat ils n’en font pas nécessairement usage. Elle est pour eux un élément de réassurance mais elle doit être conçue non comme un élément de la qualité des produits mais comme une composante intrinsèque de la qualité des systèmes.
Il est remarquable que si de nombreux travaux sont en cours en 2003, notamment dans les entreprises, la traçabilité n’en est encore généralement qu’à ses débuts et reste une stratégie d’entreprise plutôt qu’une stratégie collective.
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Articulation entre dispositifs réglementaires et initiatives collectives
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3. Limites de la traçabilité
Lorsqu’une entreprise du secteur alimentaire souhaite mettre en place la traçabilité de ses produits, elle doit prendre en compte des contraintes externes de plusieurs ordres :
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réglementaire ;
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contractuel (demande des clients) ;
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interne (arbitrage entre risque et coût des solutions) ;
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souhaits des consommateurs.
Par conséquent, les méthodes permettant de tendre vers un même résultat sont différentes d’une filière à une autre et surtout d’un maillon de la filière à un autre.
Les professionnels considèrent que la traçabilité comporte deux versants distincts :
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celui des mécanismes d’acheminement des flux d’information qui doivent être conçus de sorte qu’il ne puisse y avoir une perte en ligne d’informations à chaque interface, c’est-à-dire entre les maillons successifs d’une même filière ;
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celui du contenu de l’information, considérant que celle-ci doit être prédéterminée mais non exhaustive, car en fonction du nombre d’ingrédients, un objectif initial d’exhaustivité peut s’avérer tout à fait impossible à tenir. Le contenu de l’information tracée est donc la résultante d’une négociation à caractère socio-technique entre l’ensemble des acteurs d’une même chaîne, du producteur primaire au consommateur final. En outre, le transport d’informations inutiles ne doit pas venir polluer les informations utiles pour un opérateur intermédiaire de la chaîne alimentaire ou pour le consommateur. Il convient donc de ne pas s'orienter vers une généralisation abusive et inopportune de la traçabilité mais d’examiner la teneur et l'intérêt des informations à tracer.
En outre, il apparaît que les procédés techniques d’acheminement de l’information ne suffisent pas à rendre la traçabilité opérationnelle et fiable. L’engagement contractuel entre les maillons successifs d’une même filière sur des standards de qualité prédéterminée est souhaitable car chaque maillon doit pouvoir considérer comme fiable l’information qui lui est transmise par le maillon précédent. Les contrôles a posteriori visant à apprécier la validité de l’information reçue et la mise en œuvre de plans de contrôle incluant des indicateurs pertinents constituent...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - CNA - * - Avis n 28 du Conseil national de l’alimentation relatif à la traçabilité des denrées alimentaires (28 juin 2001).
-
(2) - CNA - * - Avis n 41 du Conseil national de l’alimentation sur la traçabilité et l’information relatives aux viandes porcines et aux produits de charcuterie (19 novembre 2002).
-
(3) - Guide ACTIA-ACTA - Traçabilité : guide pour l’agriculture et l’industrie alimentaire - . ACTIA-ACTA (1998).
-
(4) - GENCOD-EAN France - La traçabilité dans les chaînes d’approvisionnement : de la stratégie à la pratique - . GENCOD EAN France (2001).
-
(5) - PEDROT (Ph.) - Traçabilité et responsabilité - . Economica (2003).
-
(6) - Afnor - La filières des viandes. Organisation de la qualité et...
-
Réglementation européenne
Directive CE 92/59 du 29 juin 1992 relative à la sécurité générale des produits modifiée par la directive CE 2001/95 (JOCE L228 9920811 ; p.24-30).
Directive CE 89/396 du 14 juin 1989 modifiée relative aux mentions ou marques permettant d’identifier le lot auquel appartient une denrée alimentaire (JOCE 186 19890630 ; p.21-22).
Règlement CE n178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire et fixant des procédures relatives à la sécurité des aliments.
Directive 2000/13/CEE du Parlement européen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires destinées au consommateur final ainsi que la publicité faite à leur égard (Journal officiel des Communautés européennes n L109 du 6 mai 2000, p. 0029 à 0042).
Règlement CE n 820/97 du conseil du 2 avril 1997 établissant un système d’identification et d’enregistrement des bovins et concernant...
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