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Article

1 - STRUCTURE ET PROPRIÉTÉS DES COMPOSÉS D’ARÔME

2 - PRINCIPALES VOIES DE FORMATION DES COMPOSÉS D’ARÔME

3 - RÉCUPÉRATION ET EXTRACTION DES ARÔMES

  • 3.1 - Évaporation-distillation
  • 3.2 - Entraînement par les gaz inertes
  • 3.3 - Extraction par solvants

4 - ARÔMES DE SYNTHÈSE

5 - BIOTECHNOLOGIE ET ARÔMES

6 - FORMULATION DES ARÔMES

7 - ÉMULSIFICATION ET FIXATION DES ARÔMES

8 - APPLICATIONS INDUSTRIELLES DES ARÔMES ALIMENTAIRES

  • 8.1 - Modifier ou compléter un profil aromatique
  • 8.2 - Aromatiser des produits initialement organoleptiquement neutres
  • 8.3 - Masquer des flaveurs désagréables

Article de référence | Réf : F4100 v1

Structure et propriétés des composés d’arôme
Arômes alimentaires

Auteur(s) : Jean CROUZET

Date de publication : 10 sept. 1998

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Auteur(s)

  • Jean CROUZET : Ingénieur agricole - Docteur ès sciences - Professeur à l’Institut des sciences de l’ingénieur-Université de Montpellier II - Laboratoire de génie biologique et sciences de l’aliment - Équipe de microbiologie et biochimie industrielles associée à l’INRA

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INTRODUCTION

S elon le Robert, la qualité « spécialement en parlant de matières élaborées, de productions commercialisées, c’est ce qui fait qu’une chose est plus recommandable par rapport à l’usage ou au goût humain qu’une autre de même espèce ».

Qualité et arôme

Si on transpose cette définition tout à fait générale à l’aliment, on peut dire qu’un aliment sera de qualité s’il est apte à subvenir aux besoins de l’organisme, sans nuire à la santé de l’individu qui l’ingère, en lui procurant le maximum de satisfaction et en assurant un service (préparation rapide, conservation). Il doit donc satisfaire à la règle des quatre S : Santé et Sécurité, correspondant à la satisfaction des besoins implicites ; Saveur et Service, correspondant à la satisfaction des besoins explicites.

Pour le consommateur, la qualité se situe de façon prioritaire au niveau de l’ensemble des caractères organoleptiques qui rendent une denrée plus ou moins agréable à consommer. Deux aliments peuvent présenter la même valeur nutritionnelle et la même innocuité, offrir le même service mais, alors que l’un sera considéré comme de qualité inférieure, l’autre sera apprécié sur la base des qualités organoleptiques du produit .

L’acceptabilité dépend de l’aspect, de la couleur, de l’odeur, du goût, de la flaveur et de la texture du produit.

L’odeur est la sensation olfactive perçue lorsque les molécules volatiles atteignent les récepteurs olfactifs par la voie nasale directe ; cette notion a été étendue aux caractères responsables de cette sensation.

Le goût, ou saveur, correspond à l’ensemble des sensations gustatives et de sensibilité chimique communes perçues lorsqu’un aliment, une boisson ou tout autre produit est placé dans la cavité buccale et aux propriétés des produits qui provoquent ces sensations. Les récepteurs gustatifs sont susceptibles de reconnaître quatre goûts fondamentaux : sucré, salé, acide et amer ; depuis quelques temps, on y ajoute la saveur umami dépendante de la présence d‘exhausteurs tel le glutamate.

L’arôme est lié aux sensations perçues par l’organe olfactif par voie rétronasale lors de la prise en bouche, de la mastication et de l’ingestion d’un aliment et, comme dans les cas précédents, aux propriétés des produits responsables de cette sensation. Cependant, on utilise également le terme arôme(s) pour désigner une ou des substances aromatisantes ; on parlera, par exemple, d’arôme de fraise au lieu de parler de substances aromatisantes de fraise.

La flaveur est la sentation intégrée perçue par l’organe olfactif, les bourgeons gustatifs et la cavité buccale pendant la consommation ou la dégustation d’un produit.

Définition légale des arômes

Du point de vue légal (décret du 11 avril 1991) « on entend par arôme tout produit ou substance qui, étant destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur, un goût ou une odeur et un goût, entre dans l’une des catégories mentionnées ci-dessous :

  • substances aromatisantes naturelles ;

  • substances aromatisantes identiques aux substances aromatisantes naturelles ;

  • substances aromatisantes artificielles ;

  • arômes de transformation ;

  • arôme de fumée. »

Importance et structure du marché des arômes

On estime que la croissance de l’industrie aromatique est de 4 à 6 % par an, à l’heure actuelle.

Cette croissance est très largement liée à la mutation profonde subie par l’industrie alimentaire à la suite du développement des produits alimentaires intermédiaires (PAI) et de la mise sur le marché de toute une gamme d’aliments résultant de l’assemblage de ces PAI et de divers ingrédients (agents de texture, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes et exhausteurs de goût). On peut citer, par exemple, des produits comme le surimi aromatisé au crabe, à la langouste ou au homard, les desserts lactés à la vanille ou aux arômes de fruits, les sauces déshydratées prêtes à l’emploi, ou encore les biscuits à la gelée de fruits et les snacks pour apéritifs.

Cette mutation a été largement favorisée par les modifications des habitudes alimentaires avec le développement de la restauration collective.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f4100


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1. Structure et propriétés des composés d’arôme

1.1 Grandes classes de molécules actives

Les composés d’arôme sont présents dans les aliments en très faibles quantités, leurs concentrations varient de quelques milligrammes par tonne à quelques milligrammes par kilogramme ; par contre, ils sont généralement présents en très grand nombre. On dénombre 360 composés dans l’arôme de fraise, plus de 600 dans celui du café et quelques 850 dans celui du vin.

Les composés identifiés parmi les constituants volatils des aliments appartiennent à toutes les classes et à toutes les séries de composés chimiques. Rijkens et Boelens [1] donnaient pour les composés identifiés en 1975 la répartition indiquée dans le tableau 1 ; depuis le nombre de composés identifiés a considérablement augmenté et est estimé à 6 300 [2]. La structure d’un certain nombre de composés est donnée figure 1.

  • Les composés terpéniques : hydrocarbures (limonène, myrcène, β-caryophyllène), alcools (linalol, géraniol, menthol, nérolidol), aldéhydes ( géranial, néral), cétones (menthone, carvone, nootkatone), sont présents dans de nombreuses substances aromatisantes (épices et aromates, huiles essentielles d’agrumes par exemple), mais également dans la fraction volatile de nombreux fruits.

  • Les composés en C13-norisoprénoïdes : 3-hydroxy-β-ionol, 3-oxo-α-ionol, vomifoliol, 3-hydroxy-β-damascone, damascénone et théaspiranes, vitispiranes et édulanes isomères..., contributeurs importants de l’arôme de nombreux aliments, ont fait l’objet d’études intensives au cours des dernières années.

  • Les esters sont connus depuis longtemps par leur arôme fruité ; il en est de même pour les γ-lactones qui développent des odeurs de pêche ou d’abricot ; d’autres lactones possèdent des odeurs caractéristiques de noix de coco, de produits fermentés (vin, whisky, saké), de produits laitiers, voire des notes de rance.

  • Les composés carbonylés correspondent également à une catégorie importante de composés d’arôme, parmi eux, le benzaldéhyde qui possède une odeur typique d’amande amère, les aldéhydes en C6 (hexanal, (Z )-hex-3-énal,...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - LORIENT (D.) -   Modifications biochimiques des constituants alimentaires.  -  [F 3 400] Traité Agroalimentaire (1998).

  • (2) - GARNÉRO (J.) -   Huiles essentielles.  -  [K 345] Traité Constantes physico-chimiques (1996).

1 Sources bibliographiques

###

Références

RIJKENS (F.) - BOELENS (H.) - The Future of aroma research (Le futur en matière de recherche sur les arômes). - In : MAARSE (H.) et GROENEN (P.J.) Aroma research, Centre for Agricultural Publishing and Documentation, 6 tabl., 7 fig., bibl. (42 réf.), p. 203-220 (1975).

BOELENS (M.H.) - MAARSE (H.) - VISSCHER (K.) - Trends in aroma research (Tendances en matière de recherche sur les arômes). - In : Trends in flavour research. MAARSE (H.) et VAN DEN HEIJ (D.G.), Elsevier Science BV, 4 tabl., 1 fig., bibl. (3 réf), p. 363-366 (1994).

NIJSSEN (L.M.) - INGENVISSCHER (C.A.) - VAN DONDERS (J.J.H.) [éds] - VCF Volatile compounds in Food : database. - Version 10.1.1 – Zeist (The Netherlands) : TNO Quality of Life (1963-2008).

* - Database of flavouring substances http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/ flavouring/flavouringsubstance_en.htm

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