Généralités
Analyse des arômes

1.1 Définition d’un arôme

Les arômes sont les substances responsables des propriétés organoleptiques d’une denrée alimentaire. Ils ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle essentiel. Le goût et l’odeur d’une denrée sont les facteurs qui déterminent son acceptation par un individu et stimulent son appétit. Ils contribuent au plaisir et à la satisfaction indépendante de l’assouvissement de la faim.

Un arôme et un parfum ne sont pas perçus exactement selon le même mécanisme, bien qu’ils utilisent les mêmes récepteurs cellulaires. Un parfum est inspiré directement par le nez, une partie du flux d’air chargé des composés volatils atteint la muqueuse olfactive. L’interaction de ces molécules avec leurs récepteurs des neurones olfactifs conduit à la stimulation qui est transmise à diverses régions du cerveau aboutissant à la perception de l’odeur.

Les molécules qui composent l’arôme représentent un faible pourcentage de la masse totale de l’aliment (0,05 à 1). Le reste de la matrice emprisonne les molécules aromatisantes qui se libèrent dans le palais et se mélangent à la salive lors de la mastication. Celles-ci entrent alors en contact avec les récepteurs de la langue, responsables du goût. Les composés volatils sont dans un deuxième temps expulsés de la matrice, puis dirigés par la voie rétro-nasale vers les fosses nasales où ils atteignent la muqueuse olfactive. La réunion des perceptions provoquées par le goût et l’odeur est appelée la flaveur. La flaveur est associée à diverses sensations somesthésiques (température, texture de l’aliment, craquant, croustillant, onctuosité etc.) pour former une perception plus globale.

L’arôme d’un aliment est dû à un mélange complexe constitué par un grand nombre de composés (plus de 300 pour la tomate) [1]. Ces composés doivent être suffisamment volatils pour que leur concentration atteigne leur seuil de perception. En pratique, la masse molaire de ces composés n’excède pas 400 unités de masse. Chaque composé participe différemment au profil organoleptique d’un arôme selon sa note et sa puissance olfactive. Un seul composé, ou un petit groupe de composés, suffit parfois à reproduire la note typique d’un aliment. Mais il arrive aussi que la réunion de tous les composés identifiés ne permette...