Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
La chaîne du froid est une succession d'opérations effectuées sous température dirigée au moyen d'équipements frigorifiques et se compose de différents maillons de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu'à sa consommation. Le maintien à basse température des produits alimentaires permet de prolonger la durée de vie des produits et d’acheminer aux consommateurs des denrées périssables dans de bonnes conditions hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques. Cet article sur la chaîne du froid des aliments réfrigérés et surgelés aborde d’abord les procédés de conservation de différents types de produits (viandes, poisson, fruits et légumes), et aborde ensuite les différents maillons de la chaîne du froid (entreposage, transport et plateforme logistique, présentation à la vente…) ainsi que leurs caractéristiques principales. L'environnement réglementaire européen et national actuel, les moyens de mesure de la température et l’apport de la microbiologie prévisionnelle sont présentés.
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Evelyne DERENS-BERTHEAU : Ingénieur ESITPA&IFFI - Université Paris-Saclay, FRISE, INRAE, 92761, Antony, France
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Steven DURET : Docteur AgroParisTech en Génie des procédés - Université Paris-Saclay, FRISE, INRAE, 92761, Antony, France
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Guy LETANG : Ingénieur ENSIA&IFFI
INTRODUCTION
La chaîne du froid est l’ensemble des moyens techniques frigorifiques grâce auxquels une denrée conserve sa valeur marchande et est maintenue dans de bonnes conditions d’hygiène jusqu’au moment de son emploi par les consommateurs ou le transformateur industriel .
La chaîne du froid est une succession d’opérations effectuées sous température dirigée au moyen d’équipements frigorifiques et se compose de différents maillons (entrepôts, véhicules, meubles de vente, réfrigérateurs,) de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu’à sa consommation. Il n’existe pas de chaîne du froid type ; selon le type de maillon, il peut être présent dans la chaîne logistique une ou plusieurs fois. La portée des efforts faits au cours des « maillons industriels amont » régis par la réglementation dépend bien sûr de la maîtrise du dernier maillon (réfrigérateurs et congélateurs domestiques).
La chaîne du froid repose depuis longtemps sur une « règle d’or » énoncée par Alexandre MONVOISIN (1934) qui la formule en trois grands principes connus sous le nom du « trépied frigorifique » de MONVOISIN, à savoir :
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un froid sain : seul un produit sain doit faire l’objet d’une conservation au froid ;
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un froid précoce : la réfrigération ou la congélation doivent être réalisées dès que possible, à une température optimale et selon une allure de refroidissement respectueuse de la qualité du produit fini ;
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un froid continu : le maintien de la température de conservation est une condition « sine qua non » ; c’est ce dernier critère qui conduit à la notion de « chaîne du froid ».
La maîtrise de la chaîne du froid alimentaire représente d’abord un enjeu de santé publique en permettant d’approvisionner les populations citadines en particulier, en denrées fraîches et saines, en quantité suffisante. La production alimentaire mondiale (5 500 millions de tonnes) se compose d’un tiers environ de produits périssables (1 800 millions de tonnes) qui devraient être conservés sous régime de froid ; or, seuls 22 % le sont. L’importance d’une chaîne du froid efficace joue clairement un rôle déterminant dans la réduction des pertes.
La moitié de la consommation alimentaire française est représentée par des aliments conservés sous froid : 90 % de la masse en réfrigéré et 10 % en congelé. Ainsi, si la moitié des fruits et légumes est distribuée « hors froid » en raison de leur saisonnalité et de leur tendance naturelle à se dégrader lentement après récolte, la chaîne du froid est incontournable pour la plupart des produits carnés frais dont la fragilité doit être protégée le plus tôt possible après leur élaboration.
On distingue deux catégories de produits alimentaires à conserver sous température dirigée : les produits surgelés à conserver à –18 °C ou au-dessous, et les produits réfrigérés à conserver selon les produits entre 0 °C et + 8 °C (règlement CE n° 853/2004 et arrêtés français du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013).
On consomme en France environ 36 kg d’aliments surgelés par an et par habitant, et 300 kg d’aliments réfrigérés en considérant les fruits et légumes.
Comme l’ensemble de la consommation, la chaîne du froid s’est peu à peu métamorphosée. D’abord dédiée à la fourniture de l’indispensable, en particulier pour l’approvisionnement en protéines animales (viande, poisson et produits laitiers), elle a peu à peu été un moyen permettant un approvisionnement plus varié et abondant, que ce soit en fruits et légumes frais à longue distance, ou en de multiples aliments frais, desserts glacés, plats cuisinés…
L’industrialisation et l’urbanisation de la population se sont accompagnées de la spécialisation de l’agriculture avec l’apparition de grandes régions de production (céréales, élevages, productions fruitières et maraîchères) et donc une localisation des industries agroalimentaires dans ces zones avec la construction de grands entrepôts et de marchés gare (précurseurs des plateformes), mais aussi d’entrepôts à la périphérie des villes. Les entrepôts ont peu à peu été transformés et complétés par des plateformes logistiques (de groupage, dégroupage, régionale, distribution) situées dans des points stratégiques du trafic. Parallèlement, la montée en puissance de la grande distribution s’est traduite par la mise en place de circuits de plus en plus directs avec la production via les plateformes de distribution.
La chaîne du froid a aussi permis le développement de la restauration hors domicile qui répondait à un besoin de la nouvelle organisation du travail et des activités non sédentaires. Mais depuis les années 2000, on observe un vif regain d’intérêt pour les circuits courts et de proximité et un engouement depuis 2010 à construire une solidarité alimentaire entre producteurs et consommateurs, un approvisionnement local.
Compte tenu de l’enjeu stratégique lié à une alimentation saine de la population (aspects nutritionnel et sanitaire), la mise en place des équipements et leur intégration dans une logistique se sont réalisées dans le cadre d’une réglementation d’abord nationale, puis européenne, voire internationale.
Dès 1952, un arrêté du Ministère de l’Agriculture est venu réglementer les conditions du transport des denrées périssables à bord des véhicules routiers, des wagons et des conteneurs, isothermes, réfrigérants ou frigorifiques. En 1970, les termes de cet arrêté sont repris dans le cadre d’un accord international dit ATP pour « Accord relatif au Transport international des denrées Périssables ». Un décret du 9 septembre 1964 définit les températures de conservation et les règles à respecter pour congeler, stocker, transporter distribuer et identifier certaines catégories de denrées congelées. Le terme de surgelé y est défini. Puis dans les années 2000, c’est l’application au niveau européen du « Paquet Hygiène » (§ 3).
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Maillons de la chaîne du froid
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1. Procédés de réfrigération et de conservation
La chaîne du froid est une succession d’opérations qui s’effectuent sous température dirigée au moyen d’équipements frigorifiques, de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu’à sa consommation. Les procédés de refroidissement et de conservation sont souvent spécifiques à la nature du produit. La viande, les produits de la mer et les fruits et légumes sont abordés dans ce paragraphe.
1.1 Cinétiques de refroidissement appropriées et bonnes conditions de conservation – Cas de la viande
La qualité de la viande fraîche dépend de facteurs intrinsèques liés à l’animal (espèce, race, sexe, âge, alimentation) et de facteurs extrinsèques liés aux traitements (traitement de l’animal sur pieds, conditions d’amenée et de transport, conditions d’abattage et de réfrigération). En ce qui concerne la réfrigération des carcasses, il existe une « plage » de cinétiques de refroidissement optimale dans laquelle doit évoluer la température des muscles après la mort de l’animal : la température doit être < + 35 °C dans les 3 h et < + 20 °C dans les 10 h qui suivent l’abattage de l’animal pour éviter d’une part, une chute de pH trop rapide à haute température, et d’autre part, le risque de développement microbien mais, elle doit rester > + 10 °C avant la fin de ces 10 h, pour éviter le durcissement de la viande . En effet les 24 premières heures après l’abattage ont un rôle déterminant dans la tendreté ultérieure de la viande. De plus, le règlement (CE) n° 853/2004 modifié par le règlement (UE) 2017/1981 (JOUE du 1er novembre 2017) définit les conditions de température lors du transport de la viande, basées sur la température de surface des carcasses. Pour transporter les carcasses, les industriels peuvent déroger au critère des 7 °C maximum en tout point. La présence d’un gradient de température dans la carcasse lors du début...
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Procédés de réfrigération et de conservation
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - GAC (A.) - Logistique intégrée : le froid. La chaîne du froid A 9 066. - Traité l’Entreprise industrielle (1997).
-
(2) - OUALI (A.) - Conséquences des traitements technologiques sur la qualité de la viande. - INRA Productions animales, 4(3), p. 195-208.3 (1991).
-
(3) - MERAI (M.), DURET (S.), DERENS (E.), LEROUX (A.), FLICK (D.), LAGUERRE (O.) - Experimental characterization and modelling of refrigeration of pork carcasses during transport under field conditions. - International Journal of Refrigeration, 99, p. 194-203 (2019).
-
(4) - MERAI (M.), FLICK (D.), GUILLIER (L.), DURET (S.), LAGUERRE (O.) - Experimental characterization of airflow inside a refrigerated trailer loaded with carcasses. - International Journal of Refrigeration, 88, p. 337-346 (2018).
-
(5) - LOISEL (J.), DURET (S.), CORNUEJOLS (A.), CAGNON (D.), TARDET (M.), DERENS-BERTHEAU (E.), LAGUERRE (O.) - Cold chain break detection and analysis: Can machine learning help? - Trends in Food Science & Technology 112, p....
ANNEXES
Règlement (CE) n° 178/2002, appelé aussi Food Law, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaireshttps://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments
Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Arrêté français du 21 décembre 2009, JORF du 31 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
Arrêté du 8 octobre 2013, JORF du 18 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant
http://www.fao.org/3/w8088f/w8088f35.htm
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