Revue des démarches actuelles et des axes de recherche
Systèmes de qualité et de traçabilité des produits végétaux frais - Perspectives de recherche et développement

Qualité, perception et réalité ?

Sur le plan de la qualité des ingrédients et matières premières, les aliments frais que nous consommons ou conservons, distribuons et échangeons, aux niveaux local, national et international, se doivent d'être nutritifs, salubres et de respecter des spécifications en matière de composition, ainsi que des normes nationales et internationales. Nos différents clients s'attendent à des caractéristiques de qualité implicites ou explicites, puis acceptent ou rejettent les produits ou services, selon l'équation suivante :

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Les clients en puissance établissent une estimation rapide de ce qu'ils souhaitent ou s'attendent à payer pour le produit proposé et si, oui ou non, on satisfait et répond à leurs besoins en réaction au coût du produit ou service offert. La réponse du client est déterminée par la perception ou la mesure de l'attribut de la variable d'intérêt dans le cadre des spécifications, mais pas nécessairement toujours.

Des défis à maîtriser

Pour garantir leur réussite, les très petites et moyennes entreprises (TPME) qui sont en concurrence sur le marché doivent généralement relever de nombreux défis. Elles auront maîtriser :

• L'acquisition et la gestion de l'information, c'est-à-dire la recherche, l'analyse, la synthèse, la bonne utilisation, etc.

• La connaissance des demandes, à l'heure actuelle et à l'avenir, c'est-à-dire les clients et leur perception, leur point de vue sur la qualité, la perception par opposition aux faits, leurs nouvelles demandes pour des produits...

• La capacité de conception, c'est-à-dire ses moyens en gestion de projets, analyse à valeur ajoutée, ergonomie, salubrité et conception de nouveaux produits et processus...

• Les compétences en production et organisation, c'est-à-dire la gestion humaine psychosociale, compétences en planification et ordonnancement, formation à la gestion de la qualité et de la salubrité, sensibilisation à la réglementation, à la communication et aux relations publiques...

• Comprendre et maîtriser la chaîne d'approvisionnement alimentaire intégrée, c'est-à-dire son efficacité en amont et en aval de l'usine, sa logistique et sa traçabilité de l'information nécessaire, ainsi que la collecte automatisée des données pertinentes ; construire et maintenir une base de données (BD) pour obtenir une réponse rapide lors des rappels ou menaces à la sécurité (c'est-à-dire connaissance et impact des lois et réglements, localement et à l'étranger).

Des risques réels et occasions d'affaires

Certaines situations commerciales et concurrentielles se présentent à la haute direction de l'entreprise, qui les considère comme de nouveaux risques, de nouvelles menaces ou des occasions d'affaires. Elles sont alors évaluées, résolues, et de nouvelles possibilités commerciales et de partenariats pourraient être engendrées. Par conséquent, nous devons les identifier et les classer par ordre de priorité selon leur type, la fréquence à laquelle elles se produisent, ainsi que le niveau de surveillance assortie de mesures d'intervention, au moment présent et pour l'avenir. Peut-on transformer ces risques en nouvelles occasions à valeur élevée ? Il est facile de décrire les dix risques et conséquences auxquels on se heurte le plus souvent à cause de l'absence d'assurance de la qualité, de la mauvaise logistique et de la traçabilité défaillante de l'information et des entités. Ils peuvent porter sur :

• ma sécurité personnelle et le bien-être de mes employés ;

• la réputation de mon entreprise, mes produits, mon marché (préservation de l'identité, PI) et de la compétitivité d'entreprise ;

• ma chaîne d'approvisionnement, ma production, mon pouvoir d'achat, ma capacité de production, ma chaîne de distribution globale à l'étranger ;

• mes systèmes d'assurance de la qualité et de surveillance, c'est-à-dire HACCP, bonnes pratiques de fabrication BPF, base de traçabilité et de communication (base de données et télécommunication) ;

• ma responsabilité légale et mes limites financières ;

• ma conformité à la réglementation nationale et les niveaux d'impact de mes politiques ;

• la perte de ma propriété scientifique, technologique, innovatrice et intellectuelle ;

• la perte de mon indépendance personnelle, scientifique ainsi que de l'autonomie intégrée territoriale et transculturelle ;

• la détérioration de mon environnement, notamment l'air, l'eau et le sol, de la santé publique ainsi que des animaux, plantes, poissons, volailles et forêts ;

• la perte de « reconnaissance de marque » de mon produit, voire même des pays, et la perception mondiale négative de la qualité et de la salubrité des aliments va s'installer.

Des besoins et une revue dans une vision « terrain » du développement en traçabilité

De nos jours, les services d'assurance de la qualité (AQ) sont impliqués dans la recherche, le développement et l'adaptation (RDA) et, généralement, la plupart d'entre eux utilisent le HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques), mettent au point des outils de traçabilité, utilisent des bases de données, des procédures détaillées pour répondre aux demandes des clients, des organismes régionaux ou fédéraux d'inspection, aux fins d'homologation ou pour les preuves pour fin d'exportation.

Encore de nos jours, la saisie manuelle traditionnelle de données numériques consiste à taper manuellement l'information et à la recueillir sur des feuilles de papier ou des rapports provisoires. L'aspect hasardeux quand on saisit l'information de cette façon est la production d'un taux d'erreur de près de 1 sur 300 caractères, ou pire encore. Dans l'éventualité d'une double vérification, tout autre système automatisé doit effectuer une collecte exacte, sécuritaire et assortie d'identificateurs et d'étiquettes appropriés.