Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Cet article passe en revue les diverses techniques d'extraction pratiquées sur les lipides alimentaires ainsi que la détermination de leurs paramètres physico-chimiques. Il aborde l'analyse des composés majeurs (acides gras, triglycérides, phospholipides). Il cite de la façon la plus exhaustive possible les normes ou méthodes en vigueur qui peuvent être appliquées pour les analyser et les caractériser.
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Lire l’articleAuteur(s)
-
Michel OLLÉ : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes Laboratoire interrégional de Montpellier
INTRODUCTION
Si l’on s’en réfère à la définition donnée par le Comité français d’accréditation (COFRAC) du terme corps gras, il s’agit « d’une substance naturelle ou élaborée, d’origine animale ou végétale, contenant principalement des triglycérides ».
Les corps gras sont des mélanges complexes constitués en masse de :
-
97 à 99 % de triglycérides ou acylglycérols ;
-
1 à 2 % d’acides gras libres, de phospholipides, mono et diglycérides ;
-
0,5 à 1 % de composés mineurs : colorants, hydrocarbures, stérols, vitamines, alcools.
Souvent définis par leur solubilité dans les solvants organiques, les corps gras constituent le groupe des lipides.
Les lipides constituent un groupe plus hétérogène que les glucides et les protéines et sont classés généralement en :
-
lipides simples, constitués de C, H, O ;
-
lipides complexes, constitués de C, H, O, S, P, N.
Les lipides peuvent de plus s’associer à certains autres constituants tels que les protéines ou les glucides.
Les lipides ont un dénominateur commun : l’existence d’une ou plusieurs molécules d’acides gras estérifiant un alcool, le glycérol, pour former les triglycérides ou acylglycérols.
Les corps gras sont sur le plan nutritionnel les éléments ayant la valeur énergétique la plus élevée :
Il n’existe pas de corps gras à l’état naturel.
Le premier stade de l’analyse consistera à extraire le corps gras de son support, végétal ou animal, ou bien encore d’un produit alimentaire (chocolat, pâtisserie, fromage) ou bien d’un produit d’entretien ou cosmétique.
L'expertise technique et scientifique de référence
VERSIONS
- Version archivée 2 de sept. 2015 par Véronique OLLIVIER, Denis OLLIVIER, Jacques ARTAUD
- Version courante de juin 2021 par Denis OLLIVIER, Florence LACOSTE, Jacques ARTAUD
DOI (Digital Object Identifier)
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Détermination des constituants majeurs2. Détermination des caractères physiques
2.1 Masse volumique
La détermination de la masse volumique est réalisée à l’aide d’un pycnomètre selon des méthodes normalisées (NF ISO 6883 ou UICPA 2-101). On peut exprimer la masse volumique absolue (dans le vide) mais comme cette détermination est généralement utilisée pour transformer une masse d’huile en volume, on préfère utiliser le poids du litre d’huile dans l’air. Les méthodes font référence à la masse volumique de l’eau, masse volumique différente selon la méthode ISO (International Organization for Standardization) ou la méthode UICPA (Union internationale de chimie pure et appliquée).
Il est possible aussi d’utiliser un densimètre électronique, dont le fonctionnement est basé sur la variation de fréquence d’un oscillateur non amorti assimilable à un diapason rempli de liquide.
La fréquence de vibration est liée à la densité.
masses volumiques à 20 ˚C (kg/m3)
Amande 911 à 917Coton 917 à 925
Arachide (Afrique) 914 à 916Maïs 919 à 923
Arachide (Amérique) 917 à 920Noix 924 à 926
Colza 914 à 917Soja 921 à 924
Olive 910 à 916Tournesol 920 à 925
Lin 927 à 936Ricin 957 à 968
Baleine 916 à 927Sardine 923 à 932
Hareng 918 à 923Saindoux (40 ˚C) 900 à 903
Suif (40 ˚C) 900 à 903
2.2 Indice de réfraction
L’indice de réfraction des huiles varie en fonction de leur insaturation. Il est mesuré suivant la norme ISO 6320 à 20 ˚C pour les huiles fluides et à 40 ˚C pour les graisses. L’indice de réfraction est mesuré à l’aide de réfractomètres, de type Abbe, thermostatés. Il est lié à la température (0,000 35 par degré au voisinage de 20 ˚C).
Huiles riches en acide oléique 1,468 à 1,472
Huiles riches en acide linoléique 1,471 à 1,477
Huiles riches en acide linolénique 1,480 à 1,523
Graisses animales (40 ˚C) 1,470 à 1,480
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Détermination des caractères physiques
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - TRANCHANT (J.), Coll - Manuel pratique de Chromatographie en phase gazeuse - . Masson.
-
(2) - Manuel des corps gras - . Coordonnateur KARLESKIND (A.) Tec. Doc. Lavoisier.
-
(3) - Codex Alimentarius : Monographies et spécifications Corps Gras Alimentaires - . FAO, Rome.
-
(4) - WOLFF (J.P.) - Manuel d’analyse des corps gras - . Azoulay Editeur.
-
(5) - Corps gras, graines oléagineuses, produits dérivés - . Recueil de Normes Françaises AFNOR.
-
(6) - International Union of Pure and Applied Chemistry : Standard Methods for the analysis of oils, fats and derivates - . IUCPA Blackwell Scientific Publication (Oxford).
-
...
NORMES
-
Graines oléagineuses. Détermination de la teneur en huile. Méthode par spectrométrie de résonance magnétique nucléaire à basse résolution et à onde continue (Méthode rapide). - NF EN ISO 5511 - Janvier 1997
-
Tourteaux de graines oléagineuses. Détermination de la teneur en huile. Partie 1. Méthode par extraction à l’hexane (ou à l’éther de pétrole). - NF EN ISO 734-1 - Déc. 2000
-
Tourteaux et graines oléagineuses. Détermination de la teneur en huile. Partie 2. Méthode rapide par extraction. - NF EN ISO 734-2 - Nov. 1998
-
Produits agricoles et alimentaires. Extraction de la matière grasse en vue de sa caractérisation. - V 03-030 - Déc. 1991
-
Extraction de la matière grasse de beurre. - ISO/CD 17189-2 - Déc. 2001
-
Déc. 2001Lait. Détermination de la matière grasse. Méthode gravimétrique. - NF EN ISO 1211 -
-
Viandes...
ANNEXES
Règlement CEE no 2568/91 (Huiles d’olive).
HAUT DE PAGE
Spectromètre de résonance magnétique nucléaire à basse résolution et à onde pulsée Bruker Minispec
Spectromètre de résonance magnétique nucléaire à basse résolution et à onde continue
Microbroyeur à billes type Dangoumau
Appareil à extraction continue type Twisselmann ou Soxlhet
Infralyser Technicon
Grain Quality Analyser Neotec
Infra Red Milk analyser Grubb Parsons
Pycnomètre type Jaulmes ou Gay-Lussac
Réfractomètre Abbe
Appareil de Pensky-Martens
Chromatographe en phase gazeuse équipé d’un détecteur à ionisation de flamme
Chromatographe liquide haute performance équipé d’un détecteur réfractométrique
Chromatographe liquide haute performance équipé d’un détecteur de fluorescence
Spectromètre UV-Visible
Matériel de chromatographie couche mince Rancimat (Mettler)
Appareil Lovibond
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