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Auteur(s)
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Michel GOMINET : Directeur Recherche et DéveloppementIONISOS
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Lire l’articleINTRODUCTION
La découverte des rayons X par Röntgen en 1895 a permis à Minck, en 1896 de mettre en évidence l’activité bactéricide des rayonnements ionisants, mais il a fallu attendre les années 1950 pour que cette propriété trouve une application industrielle dans le cadre des méthodes de stérilisation.
L’ionisation est un procédé physique utilisant les caractéristiques et les propriétés des rayonnements ionisants. Un rayonnement est dit ionisant s’il possède une énergie suffisante pour créer des ions au sein de la matière irradiée. Contrairement à d’autres types de rayonnements tels que les rayons infrarouges et les micro-ondes, les radiations ionisantes sont presque totalement absorbées par la structure électronique de la matière irradiée. En conséquence, elles peuvent provoquer des modifications chimiques plus importantes.
Dans la matière vivante les radiations ionisantes provoquent la rupture de la chaîne d’acide désoxyribonucléique (ADN) ou du brin de l’acide ribonucléique (ARN), induisant la destruction des bactéries, levures, moisissures, champignons mais également celle des virus en empêchant leur multiplication. Cette méthode permet également une meilleure conservation des aliments grâce à l’inhibition de la germination. Beaucoup d’études ont permis de vérifier l’efficacité du traitement par ionisation sur l’augmentation de la durée de conservation des produits alimentaires. Seulement, la technique est peu utilisée à ce jour. Deux causes principales peuvent être nommées : le manque d’information aux consommateurs et le peu de produits autorisés au traitement (voir en ).
De plus, depuis septembre 2000, une nouvelle directive impose un étiquetage sur les produits traités par ionisation. Cette directive est positive pour le consommateur qui va être averti, mais fait peur aux producteurs qui, pour plus de simplicité, ont choisi de changer de technique de traitement.
L’ionisation des aliments, après avoir progressé, suite à la recommandation de cette technique par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS), est à présent en chute, suite à l’obligation d’étiquetage.
Près d’un million de tonnes d’aliments sont traités, de façon courante, par irradiation ionisante, dans 41 pays, afin d’éliminer les bactéries nuisibles, prolonger la durée de conservation et détruire les insectes.
L’ionisation a également permis d’aborder d’autres domaines importants comme la stérilisation, l’amélioration de la conservation des aliments et la modification des matières plastiques ou textiles.
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2. Avantages et limites de l’ionisation
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Les traitements par rayonnements ionisants en France comme dans l’ensemble des pays industrialisés sont pratiqués essentiellement dans un but de sécurité alimentaire. Ils permettent l’élimination des bactéries pathogènes, en particulier dans les viandes de volaille (Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, etc.) et une diminution très importante de la flore totale.
Les maladies dues à l’alimentation sont un problème mondial grandissant. Il se généralise à cause des méthodes intensives de production nécessaires pour faire face à la demande continue des pays développés en viande et légumes, en fruits exotiques et épices, sans tenir compte des saisons.
Les dernières évaluations, pour le seul territoire des États-Unis, estiment à 76 millions de cas de maladies causées par l’alimentation, dont 5 000 mortels. Ce sont les enfants et les personnes âgées qui courent le plus grand risque. Le plus grand nombre de morts est dû à la bactérie Campylobacter dans la volaille, à la Salmonella dans la viande, mais l’E. coli-0157 : H7 dans le bœuf haché et la Listeria dans les fromages et les viandes préparées sont responsables des symptômes les plus sévères et sont les plus susceptibles de provoquer la mort. 30 % des nouveaux-nés et 25 % des femmes enceintes et des personnes âgées contaminées par la Listeria en meurent.
La Communauté européenne s’intéresse à la Listeria. Une décision européenne en projet concernant le contrôle des Monocytogenes de la Listeria dans la viande préparée, le lait et les produits de la pêche exige des fabricants qu’ils contrôlent la présence de Listeria, avec une tolérance de 100 unités formant colonie par gramme, durant toute la durée de mise en vente du produit. Si cette décision est approuvée, elle concernera tous les États membres de la Communauté et confrontera les producteurs à la gageure considérable que sera le respect des règlements.
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Une autre application de l’ionisation est qu’elle bloque la germination de certains végétaux (pommes de terre, oignons, aulx...).
Elle peut aussi, dans certains cas, allonger la durée de vie de fruits et légumes, en détruisant les micro-organismes, tels que moisissures, responsables de leur dégradation et assurer leur conservation...
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Avantages et limites de l’ionisation
ANNEXES
Il existe une réglementation européenne, toute récente, sous forme de deux directives édictées en 1999 ; mais ces textes ne sont toujours pas transposés en droit français. En effet, la liste européenne des produits autorisés n’a pas encore été publiée et donc, en attendant, les réglementations nationales continuent de s’appliquer.
Seuls une vingtaine de produits sont autorisés à ce jour en France au traitement par ionisation (tableau ). Chaque produit a été autorisé par décret dans le Journal officiel.
HAUT DE PAGE2 Données économiques concernant la France
(source : XIIe International Meeting on Radiation Processing, Avignon 25-30 mars 2001)
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Avant 2000
Des quantités importantes d’épices furent traitées dès le milieu des années 1980 pour atteindre un volume de 6 000 t en 1999.
Jusqu’à la fin de l’année 1999, les quantités totales d’aliments traités (voir liste des produits autorisés au traitement dans le prochain paragraphe) ont régulièrement progressé pour atteindre 20 000 t en 1999.
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Après 2000
Les quantités d’épices ont chuté de manière très importante et sont passées à moins de 1 000 t...
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