Opération qui vise à la destruction des micro-organismes, au niveau de l'environnement des locaux de fabrication alimentaire, des matériels et équipements de transformation, ainsi que des emballages et des produits finis. Elle fait appel à différentes techniques :
- mécaniques : élimination des microrganismes par filtration membranaire,
- physiques : hautes températures, rayonnements ultra-violets, ionisants, hautes pressions, lumière pulsée,
- chimiques : désinfectants, conservateurs, oxyde d'éthylène, alcool, etc.
La découverte des rayons X par Röntgen en 1895 a permis à Minck, en 1896 de mettre en évidence l’activité bactéricide des rayonnements ionisants, mais il a fallu attendre les années 1950 pour que cette propriété trouve une application industrielle dans le cadre des méthodes de stérilisation. L’ionisation est un procédé physique utilisant les caractéristiques et les propriétés des rayonnements ionisants. Un rayonnement est dit ionisant s’il possède une énergie suffisante pour créer des ions au sein de la matière irradiée. Contrairement à d’autres types de rayonnements tels que les rayons infrarouges et les micro-ondes, les radiations ionisantes sont presque totalement absorbées par la structure électronique de la matière irradiée. En conséquence, elles peuvent provoquer des modifications chimiques plus importantes. Dans la matière vivante les radiations ionisantes provoquent la rupture de la chaîne d’acide désoxyribonucléique (ADN) ou du brin de l’acide ribonucléique (ARN), induisant la destruction des bactéries, levures, moisissures, champignons mais également celle des virus en empêchant leur multiplication. Cette méthode permet également une meilleure conservation des aliments grâce à l’inhibition de la germination. Beaucoup d’études ont permis de vérifier l’efficacité du traitement par ionisation sur l’augmentation de la durée de conservation des produits alimentaires. Seulement, la technique est peu utilisée à ce jour. Deux causes principales peuvent être nommées : le manque d’information aux consommateurs et le peu de produits autorisés au traitement (voir en [Doc. F 3 050] ). De plus, depuis septembre 2000, une nouvelle directive impose un étiquetage sur les produits traités par ionisation. Cette directive est positive pour le consommateur qui va être averti, mais fait peur aux producteurs qui, pour plus de simplicité, ont choisi de changer de technique de traitement. L’ionisation des aliments, après avoir progressé, suite à la recommandation de cette technique par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS), est à présent en chute, suite à l’obligation d’étiquetage. Près d’un million de tonnes d’aliments sont traités, de façon courante, par irradiation ionisante, dans 41 pays, afin d’éliminer les bactéries nuisibles, prolonger la durée de conservation et détruire les insectes. L’ionisation a également permis d’aborder d’autres domaines importants comme la stérilisation, l’amélioration de la conservation des aliments et la modification des matières plastiques ou textiles.
Cet article est consacré aux traitements thermiques en continu de produits pompables utilisés dans les industries agroalimentaires. Les principes de transfert de chaleur et de thermo-bactériologie sont présentés afin de comprendre les méthodes de calcul des valeurs stérilisatrices, pasteurisatrices et cuisatrices, ainsi que les paramètres et points critiques à prendre en compte pour ces calculs. Puis, un panorama complet des matériels et technologies utilisés pour les traitements thermiques en continu détaille les avantages et inconvénients de chaque technologie en fonction des produits auxquels elle est adaptée. Enfin, l’article présente l’étape essentielle du nettoyage en place dans les installations continues ainsi que les différents types de conditionnement possibles.
’endotoxines. En conséquence, leurs procédés de stérilisation (inactivation des micro-organismes, indicateurs biologiques... ) doivent être contrôlés et validés. Il en est de même pour les techniques de filtration stérilisante ; des méthodes... de qualification des performances des filtres stérilisants sont requises. Ce dossier s’attache à décrire... stériles grâce à une stérilisation terminale. Celle-ci, quel qu’en soit le procédé, doit être validée...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
Le processus de génération des idées, de sélection et d’élimination progressive tout au long du cycle de décision et des projets de développement, est généralement décrit et comparé à un entonnoir, que ce soit dans la littérature des projets de développement et de lancement de produits nouveaux qu’au sein des entreprises.
Une enquête récente sur le management de l’innovation dans les grandes entreprises françaises (cf. bibliographie dans la rubrique « Pour aller + loin ») nous a permis de proposer cinq modèles d'entonnoirs qui ont leurs propres caractéristiques et raisons d’être. Nous les avons baptisés :
Nous proposons que vous utilisiez ce modèle comme un outil de réflexion sur votre propre processus d’entreprise. À vous de trouver le modèle d’entonnoir vous correspondant et de tirer les conclusions adéquates.
De plus, la fiche « Comment retrouver l'agilité et la créativité des origines » complète cet outil en suggérant qu’une fois qu’une entreprise est à un stade donné, elle tend et cherche généralement à évoluer vers un stade ultérieur d’entonnoir. Vous pourrez alors mieux accompagner, voire accélérer les évolutions probables de votre processus de management des idées.
Méthodes, outils, pilotage et cas d'étude
À partir de données observées, seules preuves tangibles et sincères d'une qualité établie et maîtrisée, la validation vous apportera la preuve par l’expérience.
Cependant, pour valider, il faut avant tout :
Le domaine de la validation est vaste et vous offrira de nombreuses opportunités d’amélioration.
Les fiches pratiques répondent à des besoins opérationnels et accompagnent le professionnel en le guidant étape par étape dans la réalisation d'une action concrète.
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