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RÉSUMÉ
Cet article présente les applications agroalimentaires de la cryogénie dans les procédés de refroidissement et de surgélation de produits. Il décrit en particulier les bases théoriques associées à la mise en œuvre de cette technologie, les éléments d'une installation type, la sécurité, les principaux matériels et leur utilisation. Enfin, un exemple de dimensionnement est explicité avec mise en pratique de la méthodologie présentée, cet exemple est également comparé à un dimensionnement plus complet réalisé à partir d'un logiciel développé par Air Liquide.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jo ALGOET : Expert en applications cryogéniques - Chef de projets, direction marketing et développement, gaz industriels services, Air Liquide
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Jean-Pierre BERNARD : Expert en applications cryogéniques - Chef de projets, direction marketing et développement, gaz industriels services, Air Liquide
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Alain CLOAREC : Expert en applications cryogéniques - Chef de projets, direction marketing et développement, gaz industriels services, Air Liquide
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Philippe GOMEZ : Expert en applications cryogéniques - Chef de projets, direction marketing et développement, gaz industriels services, Air Liquide
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Pierre KOWALEWSKI : Expert en applications cryogéniques - Chef de projets, direction marketing et développement, gaz industriels services, Air Liquide
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Cemal OZTAS : Expert en applications cryogéniques - Chef de projets, direction marketing et développement, gaz industriels services, Air Liquide
INTRODUCTION
Les fluides cryogéniques comprennent les gaz dont la liquéfaction par compression ne peut pas se faire à la température ambiante. La cryogénie, du grec « kryos » qui signifie froid, glace, est la science des températures inférieures à 123 K (ou – 150 oC) et s'appliquent aux principaux gaz tels que l'azote, l'hélium, l'argon, l'oxygène et l'hydrogène.
D'autre part, bien qu'il n'existe que sous forme solide ou gazeuse à la pression atmosphérique, le dioxyde de carbone (CO2) est aussi considéré comme fluide cryogénique dans l'industrie.
En agroalimentaire, l'utilisation des gaz cryogéniques est une solution alternative, techniquement intéressante par rapport au froid mécanique dans les procédés de refroidissement et de surgélation de produits alimentaires. Les deux principaux fluides utilisés sont l'azote et le dioxyde de carbone. Cet article décrit donc les intérêts et les applications associés à leur utilisation.
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Généralités
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5. Nouvelles applications
La cryogénie offre de nombreux avantages comme :
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des utilisations variées ;
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des solutions économiques ;
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un froid rapide sur commande ;
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une puissance frigorifique importante ;
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une qualité optimale des produits ;
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des installations compactes et flexibles.
Elle permet donc une utilisation de plus en plus large dans l'industrie agroalimentaire tel que le transport réfrigéré, la mise en forme de produits, le couplage avec la décongélation par micro-ondes et la surgélation de produits liquides et pâteux.
Ce sont quelques exemples qui illustrent l'intérêt des technologies cryogéniques dans les procédés de l'industrie agroalimentaire.
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
AIR LIQUIDE, Fournisseur de gaz industriels http://www.airliquide.com (page consultée le 8 juin 2010) http://encyclopedia.airliquide.com/encyclopedia.asp : site consulté le 8 juin 2010.
HAUT DE PAGE
Directive européenne 2006/42/CE relative aux machines.
Articles du Code du travail français R. 4222 (avec alinéas) relatifs au renouvellement d'air et aux locaux à pollution spécifique.
Règlement européen no 1333/2008 qui abroge la directive européenne 89/107 sur les additifs alimentaires.
Règlement européen no 852/2004 relatif à la sécurité des aliments, la mise en place d'un système HACCP et procédures en particulier.
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Procédé et dispositif de surgélation, EP 0505222B1
Procédé...
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