Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Les industriels de l'agroalimentaire doivent traiter plusieurs problématiques : l’élaboration de produits constants, l’adaptation permanente de l’outil à l’évolution et la maîtrise de la sécurité sanitaire dans le respect de la réglementation. La politique de management de la qualité de l'entreprise vise à la prise en compte de ces aspects à travers la mise en place d’outils. Ceci dit, et afin de répondre à un souci de sécurité des personnes et des biens, à la qualité gustative et microbiologique des produits, la démarche qualité peut s’appliquer dès la conception et l'exploitation des outils. Des groupes de qualification sont chargés de veiller au bon déroulement des projets de création ou d’amélioration d’outils, et d’assurer leur conformité aux besoins de l’entreprise. Appliquée aux aspects immatériels, la démarche qualité permettra également d'optimiser le fonctionnement des règles et procédures liées à l'activité de transformation.
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Agri-food industrialists must deal with several issues, namely the continuous elaboration of products and the permanent adaptation of the tool as well as the mastery of the sanitary safety in compliance with regulations. The aim of the company quality management policy is to take these aspects into consideration via the implementation of tools. However, in order to meet the safety concerns for people and goods, as well as to the taste and microbiological quality of products, the quality approach can be applied as early as the design and exploitation stage of the tools. Qualification groups are in charge of ensuring the successful implementation of tool design, or improvement, and guarantee their compliance according to the company's needs. Applied to immaterial aspects, the quality approach also allows for optimizing the functioning of rules and procedures linked to the processing activity.
Auteur(s)
-
Marie-Madeleine RICHER : Ingénieur des Ponts, des Eaux et des Forêts, Bourg-en-Bresse
INTRODUCTION
Les industriels de l’agroalimentaire sont confrontés à des problèmes spécifiques. Ils doivent d’abord élaborer des produits de goûts et de textures constants à partir de matières premières vivantes fluctuantes. Ils doivent ensuite adapter en permanence leurs outils de production à une rapide évolution des produits dans leur formulation et leur présentation. Ils doivent enfin maîtriser la sécurité sanitaire dans le respect de la réglementation, notamment en respectant le Paquet Hygiène entré en vigueur en 2006. Les outils mis en place par les transformateurs à cet effet doivent s’insérer dans la politique de management de la qualité de l’entreprise.
Ces aspects spécifiques s’ajoutent à ceux communs à toutes les entreprises, avec de plus en plus des objectifs de développement durable, de management de l’environnement…
Le management de la qualité démarre dès la conception des locaux de production, et inclut également l’ensemble des procédures. En effet, la qualité de conception de l’outil de production aura un impact direct sur la sécurité des personnes et des biens, sur la qualité gustative et microbiologique des produits, ainsi que sur l’environnement.
La démarche qualité appliquée à la conception et à l’exploitation des outils peut faire appel à la qualification des outils de production qui est une méthode industrielle de projet. Elle n’est pas obligatoire actuellement pour les industries de transformation alimentaire, mais elle permet de valider que l’installation fonctionne conformément à ce qui est spécifié, et de minimiser les risques pour l’entreprise tout en protégeant les consommateurs.
La méthode est basée sur la mise en place d’une équipe appelée « groupe de qualification » chargée de veiller au bon déroulement des projets de création ou d’amélioration d’outils. Pour assurer la qualité des outils, le groupe valide, étape par étape, les différentes phases du projet et examine leur conformité avec les objectifs et les besoins de l’entreprise. Ce groupe participe également à l’expression des besoins et doit, par conséquent, être composé de personnes représentant les différentes compétences et le savoir-faire de l’entreprise.
Appliquée aux aspects immatériels, la démarche qualité permettra d’optimiser le fonctionnement des règles et procédures liées à l’activité de transformation.
La qualification est une démarche permanente qui s’exerce sur toute la durée de vie de l’outil. Les documents validés par le groupe de qualification fournissent à l’entreprise une mémoire de l’outil et des procédures qui peut, à tout instant, être améliorée pour suivre l’évolution des produits. Elle peut constituer une étape vers la certification ISO 22000.
Le présent article propose une démarche de conception de locaux de transformation des produits alimentaires, avec les éléments spécifiques à prendre en compte, tant techniques et réglementaires que méthodologiques.
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
démarche qualité transformation produits alimentaires règles sanitaires groupe de qualification outils de suivi analyse des risques
KEYWORDS
quality procedure | processing | food products | sanitary rules | qualification group | monitoring tools | hazard analysis
VERSIONS
- Version archivée 1 de nov. 1997 par Jacques PIGNAULT, Laurent SOHIER
- Version archivée 2 de déc. 2009 par Marie-Madeleine RICHER
DOI (Digital Object Identifier)
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Dossier de qualification
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9. Réalisation et mise en service des nouvelles installations
Les tâches de réalisation ont pour but d’approfondir et de concrétiser par étapes successives les choix formalisés dans le dossier final de conception. Les critères de performance à atteindre sont au nombre de quatre : maîtrise des coûts, respect des délais, maintien de la qualité et contrôle des performances. Le succès dépend autant de la compétence des intervenants que de l’organisation (interfaces, gestion des documents, communication…) mise en place pour mener à bien le projet.
Les différentes étapes qui constituent la phase de réalisation sont présentées dans le tableau 9. De nombreux acteurs interviennent durant les phases de réalisation et il est fondamental pour la cohérence globale des opérations que les tâches de suivi (coûts, délais, qualités) soient menées avec la plus grande rigueur. En règle générale, les acteurs (personnes physiques ou morales) principaux sont les suivants :
-
l’entreprise ou le maître d’ouvrage, qui contrôle en propre ou par délégation l’ensemble des opérations ;
-
le maître d’œuvre, qui a participé aux phases préalables, au choix des constructeurs et fournisseurs et suit la réalisation ;
-
les exploitants (production, maintenance, qualité…), qui doivent se mobiliser et être motivés pour accepter et prendre en charge les futures installations.
9.1 Études détaillées
Leur but est d’élaborer et de formaliser de façon exhaustive et compréhensible par l’ensemble des intervenants les spécifications techniques et les plans guides de construction qui permettent :
-
d’affiner les principes de conception ;
-
de chiffrer précisément les coûts d’investissement ;
-
d’évaluer les coûts prévisionnels d’exploitation ;
-
de définir les lots de marchés (ensemble des prestations et biens qui seront confiés à un même fournisseur). Il s’agit d’une décomposition de l’ensemble du travail d’exécution à effectuer par corps d’état (ex. : lot « rayonnage de rangement et de stockage », lot « plomberie – sanitaire ») (tableau 10) ;
-
de...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Règlement CE n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - (annexe II, chapitres I et II).
-
(2) - COLLECTIF - Réussir votre usine agroalimentaire. - La France Agricole (2000).
-
(3) - BRANGER (A.), RICHER (M.M.), ROUSTEL (S.) - Alimentation et processus technologiques. - Éducagri, p. 292 (2007).
-
(4) - Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale - (JO du 8 août 2006).
-
(5) - COLLECTIF - L’usine agroalimentaire. - Éditions RIA (Revue de l’industrie agroalimentaire), 351 p. (1992).
-
(6)...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Atelier SARDELICES, EPLEA Les Sardières, Bourg-en-Bresse
Direction des services vétérinaires de l’Ain
Conseil régional Île-de-France
HAUT DE PAGE
http://www.sartorius.com (qualification des équipements)
http://www.valorise.com (méthodologie d’analyse de la valeur)
https://www.paquethygiene.com/co/PH-officiel.html
http://www.securitesanitairedesaliments.com (DGAL)
HAUT DE PAGE
AFNOR :
NF X50-100 (12-96), Analyse fonctionnelle. Caractéristiques fondamentales
NF EN 1325-1 (11-96), Vocabulaire du management de la valeur, de l’analyse de la valeur et de l'analyse fonctionnelle....
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