Présentation
En anglais
Auteur(s)
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François ZUBER : Directeur scientifique adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Michel BITON : Directeur général adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Antoine CAZIER : Chef de projet Senior Technologies et Traitements thermiques au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Lire l’articleINTRODUCTION
Ce dossier vient en complément et en application du dossier Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés[F 2 031] « Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés ».
Il présente de façon plus pratique, et en détails, la démarche de conception en vue de la mise en œuvre industrielle des traitements thermiques de stabilisation des produits appertisés, en suivant les bonnes pratiques industrielles de la profession :
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techniques par expérimentations et par calculs (méthode de Ball) pour la conception des procédés thermiques discontinus ;
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mise au point des traitements continus suivis de conditionnement aseptique ;
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procédures de validation des procédés, suivant la méthodologie reconnue par les services administratifs de tutelle en France.
Ces éléments, associés à ceux exposés en Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés[F 2 031], doivent permettre à l'ingénieur de réaliser la démarche de recherche et développement des traitements d'appertisation.
En compléments, d'autres aspects de la maîtrise des traitements d'appertisation sont proposés, tels que les qualifications d'autoclaves (cartographies thermiques) et les moyens modernes d'optimisation des barèmes de stabilisation, avec des logiciels experts permettant une meilleure préservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits appertisés.
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Qualification des équipements de stérilisation
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3. Techniques d'instrumentation et mesures de températures
La mesure des températures au point critique du produit, au cours du traitement thermique, mesure qui permet le calcul de la valeur stérilisatrice atteinte, est le principal moyen de mise au point et de contrôle des procédés.
Ces mesures sont réalisés en pratique, dans les produits appertisés conditionnés, au moyen de deux types d'instruments :
-
les sondes thermocouples filaires, qui permettent les mesures en temps réel ;
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les capteurs embarqués (enregistreurs temps/températures miniaturisés, autonomes), sans fil, mais à lecture différée.
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Les sondes thermocouples de géométrie « aiguille » (photo de la figure 7) sont introduites dans les produits à travers leurs emballages métalliques ou plastiques au moyen de divers dispositifs dits « presses étoupes » ou des doigts de gants vissés, garantissant l'étanchéité vis-à-vis des différences de pression (photo de la figure 8). Le leader historique et concepteur du standard de sondes utilisées de façon quasi universelle par les conserveurs est la société danoise ELLAB.
Le point de mesure, situé généralement à l'extrémité de la sonde gainée d'inox (diamètre 1,2 mm) peut être disposé assez précisément au point désiré, y compris à cœur d'une particule par exemple. La précision est d'environ ± 0,15 oC.
Plusieurs sondes peuvent être utilisées simultanément avec traitement du signal (calibration, calcul automatique des valeurs intégratives : VS, VP, etc.) et représentation graphique, au moyen de logiciels exploités sur micro-ordinateurs (photo de la figure 9).
-
Les capteurs embarqués de température ont connu un grand essor depuis les années 1980, en parallèle à l'essor des stérilisateurs continus. De plus en plus utilisés par les industries agroalimentaires pour le contrôle et la validation de barèmes ou encore pour effectuer la cartographie thermique d'appareils de traitement thermique, ces capteurs connaissent une évolution constante.
Le marché grandissant des capteurs embarqués a fait émerger de nouveaux types d'enregistreurs de température et/ou de pression, de plus en plus miniaturisés.
Les...
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À lire également dans nos bases
ZUBER (F.) - BITON (M.) - CAZIER (A.) - Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés. - [F 2 031] Agroalimentaire, juin 2008.
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Références bibliographiques
BEYER (O.) - DUQUENOY (A.) - COUVRAT DES VERGNES (B.) - CARRIER (A.) - Vers l'ajustement automatique des barèmes de stérilisation. - In : Automatic control and optimisation of food process, Elsevier Applied Sc. London, p. 223-239 (1988).
DUQUENOY (A.) - Pénétration de la chaleur et calcul des barèmes de stérilisation. - La Conserve Appertisée : aspects scientifiques, techniques et économiques. Larousse, J. édit. Tec. & Doc Lavoisier, Paris, p. 207-231 (1991).
BIMBENET (J.J.) - DUQUENOY (A.) - Simulation mathématique de phénomènes intéressant les industries alimentaires :...
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