Présentation
En anglais
Auteur(s)
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François ZUBER : Directeur scientifique adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Michel BITON : Directeur général adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Antoine CAZIER : Chef de projet Senior Technologies et Traitements thermiques au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Lire l’articleINTRODUCTION
Ce dossier vient en complément et en application du dossier Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés[F 2 031] « Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés ».
Il présente de façon plus pratique, et en détails, la démarche de conception en vue de la mise en œuvre industrielle des traitements thermiques de stabilisation des produits appertisés, en suivant les bonnes pratiques industrielles de la profession :
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techniques par expérimentations et par calculs (méthode de Ball) pour la conception des procédés thermiques discontinus ;
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mise au point des traitements continus suivis de conditionnement aseptique ;
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procédures de validation des procédés, suivant la méthodologie reconnue par les services administratifs de tutelle en France.
Ces éléments, associés à ceux exposés en Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés[F 2 031], doivent permettre à l'ingénieur de réaliser la démarche de recherche et développement des traitements d'appertisation.
En compléments, d'autres aspects de la maîtrise des traitements d'appertisation sont proposés, tels que les qualifications d'autoclaves (cartographies thermiques) et les moyens modernes d'optimisation des barèmes de stabilisation, avec des logiciels experts permettant une meilleure préservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits appertisés.
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Techniques d'instrumentation et mesures de températures
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2. Démarche de validation des barèmes de traitement thermique
Lors de la mise au point d'un nouveau produit, l'ensemble des facteurs de la production doit être intégré pour obtenir le meilleur résultat possible. Cependant, le fait de passer à la fabrication d'un produit d'une échelle de laboratoire ou pilote à une échelle de production, artisanale ou industrielle n'est pas sans conséquence sur certains facteurs qu'il est difficile d'estimer lors de la mise au point. La fabrication de préséries permet de valider la conformité des barèmes mis en place avant la mise en production.
La validation d'un traitement thermique, appliqué à un produit conditionné avant ou après son traitement, doit suivre une méthodologie précise, telle que celles décrites sur les figures 5 et ou toute autre méthodologie prouvée comme équivalente.
Ces démarches de validation de barèmes sont conçues pour prendre en compte tous les facteurs critiques décrits en [AF 2 031, § 2].
L'ensemble des éléments techniques sur les différentes étapes de la validation des barèmes doit être consigné dans un dossier de validation devant au moins contenir les caractéristiques du produit, des équipements utilisés et de l'emballage pour les produits conditionnés avant stérilisation, les paramètres à maîtriser et la VS objective appliquée.
Tout changement de process et toute modification significative des caractéristiques des matières premières entraînent un ré-examen du dossier de validation.
Ce dossier de validation doit être archivé par le fabricant au moins jusqu'à la date limite d'utilisation optimale de tous les produits auxquels ont été appliqués ces barèmes. Les données sur les mesures dans les autoclaves et stérilisateurs doivent être archivées pendant toute la durée où ces matériels restent en service dans l'entreprise et être renouvelées si nécessaire après toute modification.
Pour les produits existants ayant fait l'objet de contrôles réguliers montrant la fiabilité des traitements thermiques, il est seulement nécessaire de vérifier régulièrement les différents paramètres influant sur la maîtrise de ceux-ci.
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Démarche de validation des barèmes de traitement thermique
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À lire également dans nos bases
ZUBER (F.) - BITON (M.) - CAZIER (A.) - Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés. - [F 2 031] Agroalimentaire, juin 2008.
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Références bibliographiques
BEYER (O.) - DUQUENOY (A.) - COUVRAT DES VERGNES (B.) - CARRIER (A.) - Vers l'ajustement automatique des barèmes de stérilisation. - In : Automatic control and optimisation of food process, Elsevier Applied Sc. London, p. 223-239 (1988).
DUQUENOY (A.) - Pénétration de la chaleur et calcul des barèmes de stérilisation. - La Conserve Appertisée : aspects scientifiques, techniques et économiques. Larousse, J. édit. Tec. & Doc Lavoisier, Paris, p. 207-231 (1991).
BIMBENET (J.J.) - DUQUENOY (A.) - Simulation mathématique de phénomènes intéressant les industries alimentaires :...
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