Présentation
En anglais
Auteur(s)
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François ZUBER : Directeur scientifique adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Michel BITON : Directeur général adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
-
Antoine CAZIER : Chef de projet Senior Technologies et Traitements thermiques au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Lire l’articleINTRODUCTION
Ce dossier vient en complément et en application du dossier Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés[F 2 031] « Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés ».
Il présente de façon plus pratique, et en détails, la démarche de conception en vue de la mise en œuvre industrielle des traitements thermiques de stabilisation des produits appertisés, en suivant les bonnes pratiques industrielles de la profession :
-
techniques par expérimentations et par calculs (méthode de Ball) pour la conception des procédés thermiques discontinus ;
-
mise au point des traitements continus suivis de conditionnement aseptique ;
-
procédures de validation des procédés, suivant la méthodologie reconnue par les services administratifs de tutelle en France.
Ces éléments, associés à ceux exposés en Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés[F 2 031], doivent permettre à l'ingénieur de réaliser la démarche de recherche et développement des traitements d'appertisation.
En compléments, d'autres aspects de la maîtrise des traitements d'appertisation sont proposés, tels que les qualifications d'autoclaves (cartographies thermiques) et les moyens modernes d'optimisation des barèmes de stabilisation, avec des logiciels experts permettant une meilleure préservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits appertisés.
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Techniques de conception des barèmes
En anglais
5. Annexe : méthode de Ball (calculs pas à pas)
La méthode de Ball permet le calcul d'un barème pour
(ou F 0 ) donné à l'aide d'une table de correspondance (tableau 5).
-
Calcul de f h /U
![]()
1er cas :
![]()
-
détermination de T r – T g en fonction de f h/U (abaques) ;
-
détermination du barème total B t :
![]()
-
détermination du barème réel :
![]()
2e cas :
![]()
-
détermination du barème B 1 (montée + refroidissement) jusqu'à f h/U ≥ 0,4 :
![]()
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détermination du barème B 2 (palier supérieur) :
![]()
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À lire également dans nos bases
ZUBER (F.) - BITON (M.) - CAZIER (A.) - Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés. - [F 2 031] Agroalimentaire, juin 2008.
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Références bibliographiques
BEYER (O.) - DUQUENOY (A.) - COUVRAT DES VERGNES (B.) - CARRIER (A.) - Vers l'ajustement automatique des barèmes de stérilisation. - In : Automatic control and optimisation of food process, Elsevier Applied Sc. London, p. 223-239 (1988).
DUQUENOY (A.) - Pénétration de la chaleur et calcul des barèmes de stérilisation. - La Conserve Appertisée : aspects scientifiques, techniques et économiques. Larousse, J. édit. Tec. & Doc Lavoisier, Paris, p. 207-231 (1991).
BIMBENET (J.J.) - DUQUENOY (A.) - Simulation mathématique de phénomènes intéressant les industries alimentaires :...
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