Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
partir des années 1970, alors que l'industrie beurrière commençait à maîtriser ses fabrications et à allier qualité et productivité, de nouveaux produits sont apparus. Cette évolution s'est traduite par l'apparition de trois nouvelles familles : les produits enrichis en matière grasse, les produits allégés et les beurres « modifiés ». Ces derniers sont dotés de nouvelles fonctionnalités dont les avantages visaient soit les courants de praticité d'utilisation, soit la santé. Cet élargissement a permis d'offrir, tant au consommateur final qu'à l'industriel du secteur alimentaire, une véritable gamme de corps gras laitiers.
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From the 70s, new products appeared as the butter industry was starting to master its fabrication processes and combine quality and productivity. This evolution led to the emergence of three families: products enriched with fat, light products and "modified " butters. These butters are endowed with new functionalities in order to adapt them to easy-use trends or to health requirements. This development has allowed for a real range of milk fat products to be offered to consumers and industrialists from the food sector.
Auteur(s)
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Ce dossier correspond au troisième volet d'une série d'articles consacrés à la matière grasse laitière :
À partir des années 1970, alors que l'industrie beurrière commençait à maîtriser ses fabrications et à allier qualité et productivité, de nouveaux produits sont apparus. Cette évolution, en termes de déclinaison du beurre standard évoqué dans la deuxième partie [F 6 321], s'est traduite par l'apparition de trois nouvelles familles : les produits enrichis en matière grasse, les produits allégés et les beurres « modifiés » ; ces derniers étant dotés de nouvelles fonctionnalités dont les avantages visaient soit les courants de praticité d'utilisation, soit la santé. Cet élargissement a permis d'offrir, tant au consommateur final qu'à l'industriel du secteur alimentaire, une véritable gamme de corps gras laitiers.
La première évolution a concerné la fabrication de produits concentrés en matière grasse destinés à l'exportation vers le marché de la recombinaison, notamment vers les pays déficitaires en matière de production laitière. Ce marché consiste à fabriquer du lait ou d'autres produits laitiers (laits de consommation, laits fermentés, crèmes glacées, crèmes et même beurres) à partir de poudre de lait écrémé (fractions protéiques, lactose et minéraux), de matière grasse laitière concentrée et d'eau. Cette concentration du beurre en matière grasse permet d'obtenir des graisses d'une durée de conservation de plusieurs mois, sans la nécessité d'une chaîne du froid. Puis, ce fut au tour des matières grasses laitières concentrées et modifiées, véritables corps gras laitiers « sur mesure », de voir le jour pour satisfaire les attentes de clients de l'industrie alimentaire. Cela concerne, aujourd'hui encore, la pâtisserie et la boulangerie industrielles, l'industrie des glaces, la chocolaterie et l'industrie des plats cuisinés entre autres. Ce marché s'est fortement développé, pendant près de quarante années, en raison de l'octroi de subventions européennes (règlements (CEE) no 262/79 et no 570/88, voir Matière grasse laitière- Autres corps gras laitiers[Doc. F 6 322]) pour inciter les artisans et les industriels à privilégier le beurre dans leurs fabrications. Afin que l'agriculture européenne réponde aujourd'hui à une logique de marché, ces aides ont été supprimées en 2007.
La deuxième étape marquante s'est inscrite au tout début des années 1980, avec la nécessaire segmentation du marché du beurre, réponse indispensable à des attentes de plus en plus diversifiées de la part des consommateurs. C'est ainsi, qu'ont été mis au point des beurres concentrés en matière grasse (96 et 99 %) et allégés en matière grasse (60, 41 et 40 %) et/ou en cholestérol (teneur réduite de 75 %). Puis, ce fut au tour des matières grasses laitières à tartiner de voir le jour, pâtes encore plus allégées en matière grasse (30, 25, 20 et même 15 %). Parallèlement, fleurirent sur le marché des produits mixtes, associant des pourcentages variables de matière grasse végétale et de beurre, dans leur composition.
La troisième étape charnière a débuté en 2000, année à laquelle sont réapparus les beurres frigotartinables, mis au point en 1990 en Belgique, rebaptisés « beurres tendres », capables d'anéantir un des principaux freins à l'achat du beurre, en l'occurrence sa tartinabilité en sortie du réfrigérateur. Face à une baisse croissante de la consommation de beurre standard (teneur en matière grasse de 82 %), depuis le début des années 2000, le secteur des corps gras laitiers a multiplié les innovations, en s'appuyant notamment sur l'axe santé/nutrition, afin de maintenir la consommation française calculée en équivalent beurre.
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Beurres allégés et matières grasses composées
En anglais
2. Beurres « modifiés »
2.1 Crèmes et beurres en poudre
Ces matières premières en poudre sont préparées afin de simplifier leur utilisation dans les industries qui recherchent des ingrédients pulvérulents. Cette forme de poudre facilite, pour l'utilisateur industriel, le dosage, l'incorporation et le mélange, tout en évitant l'emploi de fondoirs, coûteux au niveau énergétique. En outre, cette méthode offre une meilleure garantie microbiologique : l'eau est ajoutée au mélange des poudres juste avant le début de la fabrication, afin de limiter les risques sanitaires.
Pour fabriquer ces poudres, le beurre concentré ou la crème concentrée est fondu, et on lui ajoute des substances en guise de support telles que les maltodextrines, des émulsifiants comme les lécithines (E322), les protéines, les mono et diglycérides d'acides gras (E471), des conservateurs tels que le palmitate d'ascorbyle (E304), la vitamine E (E307), des fluidifiants tels que le citrate trisodique (E331). Le mélange visqueux est homogénéisé à moyenne pression et à température élevée (200 bar et 75 oC) puis séché en tour d'atomisation, au contact d'un air chaud. Selon la matière première mise en œuvre, crème ou beurre, on obtient des poudres plus ou moins riches en matière grasse, comme la poudre de crème à 54-55 % de matière grasse obtenue à partir de crème à 10 % de matière grasse, ou encore la poudre de beurre 76 % de matière grasse obtenue à partir de crème à 50 % de matière grasse.
Une société belge, Corman, produit et commercialise depuis 2006 une matière grasse butyrique pure sous forme de poudre. En effet, contrairement aux produits évoqués ci-avant, il s'agit d'une poudre obtenue par atomisation, sans adjonction d'un quelconque support. Le procédé Variosol (de Messer Griesheim) utilise le pouvoir dispersant et l'énergie frigorifique de l'anhydride carbonique liquide pour à la fois atomiser la matière grasse et la cristalliser, en raison de son pouvoir frigorigène (figures 6 et ). Dans la tête d'atomisation (figure 8), l'huile, à une température comprise entre 30...
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Beurres « modifiés »
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
-
(2) - LUQUET (FM.) - Laits et produits laitiers – Tome 2 : Transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2e éd., 637 p. (1990).
-
(3) - DALEMANS (D.) - Transformations technologiques de la matière grasse laitière pour de nouvelles textures et de nouvelles applications. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
-
(4) - ROSSIGNOL-CASTERA (A.) - Tour d'horizon des applications de la matière grasse laitière. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
-
(5) - GIBON (V.) - Crystallisation : practices and future developments. « Fractionation- current Status and future prospects in Low – Trans World ». - SCI Oils and Fats Group, Ghent, Belgique,...
ANNEXES
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La France a produit, en 2006, 950 000 tonnes de matière grasse laitière issue de 25 milliards de litres de lait à 40 g/l de matière grasse en moyenne.
Cette matière grasse a été utilisée pour 38 % dans la fabrication du beurre, pour 35 % dans celle des fromages, pour 10 % dans celle des crèmes de consommation (figure ) et pour 7 % dans celle des laits de consommation.
Notapour plus d'informations sur les dénominations du « beurre » et de la « crème », le lecteur pourra se reporter aux encadrés 1 et 2.
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La mention « traditionnel » peut être utilisée conjointement à la dénomination « beurre » lorsque le produit est obtenu directement à partir du lait ou de la crème.
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La dénomination « beurre...
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