Élaboration des jus de pommes et des cidres

En France, l'industrie cidricole utilise une matière première spécifique, les pommes à cidre, exclusivement cultivées pour être transformées, notamment en cidre et en jus de pomme. Ces pommes sont originales tant par leur composition et leur comportement agronomique, que par la façon dont elles sont produites et récoltées. Les moûts sont extraits par pressage puis, le plus souvent, clarifiés. Ceux qui sont destinés à l'élaboration du cidre subissent une fermentation assurée principalement par une levure du genre Saccharomyces. Le travail de celle-ci est souvent précédé par celui d'une levure du genre Hanseniaspora pour améliorer les caractéristiques aromatiques. La conduite des fermentations diffère sensiblement de celle qui prévaut en œnologie : la croissance se déroule sans oxygénation dans un milieu à faible teneur en azote et conduit à une fermentation lente, stoppée avant son terme pour garder des sucres résiduels. Cet article décrit les procédés, étape par étape, en détaillant les principes biologiques mis en œuvre.

The cider industry in France uses a specific raw material, cider apples, which are exclusively grown in order to be transformed, notably into cider and apple juice. The originality of these apples lies in their composition and agronomic behavior as well as in the way in which they are produced and harvested. The musts are extracted by pressing and most often clarified. Those destined to the production of cider are subjected to a fermentation process which is mainly due to a yeast of the Saccharomyces type. Their action is often preceded by that of a yeast of the Hanseniaspora type which improves the aromatic characteristics. The fermentation processes significantly differs from the fermentation that prevails for wine: the growth of the fermentation occurs without oxygenation in a medium with a low nitrogen content and leads to a slow fermentation, which is stopped before the end of the process in order to retain residual sugars. This article provides a step-by-step description of these processes by detailing the biological principles involved.