Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l’origine remonte aux civilisations aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d’Amérique en boisson pour ses vertus thérapeutiques. C’est seulement au XVIe siècle que cette boisson arrive en Europe, et il faut attendre la moitié du XIXe siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays producteur déterminent la réussite qualité d’un bon cacao. C’est l’alchimie des étapes successives de transformation industrielle du cacao qui permet d’obtenir l’arôme d’un grand chocolat.
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Chocolate is a product of the cocoa bean, whose origins go back to Aztec and Mayan civilizations. It was consumed by the American Indians in bitter drink, for its therapeutic virtues. It was only in the 16th century that this drink arrived in Europe and it was not until the middle of the 19th century to begin speaking of chocolate. This article resumes all the stages of the chocolate manufacturing process starting from the cocoa tree. The many biochemical transformations carried out during fermentation in producer countries determine the quality success of a good cocoa. It is the alchemy of the successive stages of industrial cocoa transformation that provides the aroma of a great chocolate.
Auteur(s)
-
Vincent PÉPIN : Ingénieur biochimiste, Expert fève, Barry Callebaut, Louviers, France
INTRODUCTION
Le carré de chocolat qui accompagne le café, le chocolat que l’on donne à un enfant pour son goûter, la plaquette partagée en famille ou entre amis, tous ces moments sont synonymes de plaisir et de bien-être sublimés par la magie du chocolat. Quel est le secret de sa fabrication ?
Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore souvent le processus qui mène du fruit au produit fini. La qualité du produit final dépend en grande partie des caractéristiques de la matière première utilisée. Ainsi, qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.
La filière cacao est une longue chaîne qui fait intervenir de nombreux métiers et technologies. À l’origine se trouvent les producteurs, pour la plupart des petits planteurs, dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète. À l’autre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits chocolatés, surtout localisés dans les pays tempérés. Entre les deux, les techniques de transformation du cacao post-récolte au chocolat sont nombreuses.
Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations lors de la fermentation concernent principalement le contrôle de l’aération du cacao et les phénomènes biochimiques qui s’y déroulent ; cette étape sera déterminante pour le développement des précurseurs de l’arôme.
Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technologiques pour aboutir au produit fini : le chocolat.
L’impact variétal est déterminant pour le chocolatier afin de proposer à sa clientèle un large panel de saveur. Blanc, noir, ou au lait, le chocolat a des vertus thérapeutiques et nous fait voyager à travers le monde. Cet article a pour but de présenter les différentes étapes du process industriel de la filière du cacao et du chocolat.
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
KEYWORDS
cocoa | fermentation | chocolate
VERSIONS
- Version archivée 1 de mars 2002 par Vincent PÉPIN
DOI (Digital Object Identifier)
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Technologie de la fabrication du chocolat
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2. Du cacao marchand au produit semi-fini
Le schéma de la fabrication des semi-produits du cacao est donné sur la figure 10.
2.1 Nettoyage
Le traitement industriel du cacao commence par l’opération de nettoyage, afin de débarrasser les fèves de tous corps étrangers. On élimine ainsi par tamisage, soufflage ou aspiration, voire à l’aide d’aimants, les impuretés (1 à 1,5 % du poids total) telles que les ficelles, cailloux, bois, métal, débris de cabosses, fèves agglomérées ou brisées, poussière, sable.
HAUT DE PAGE2.2 Pré-torréfaction
C’est un procédé de torréfaction infrarouge où les fèves circulent sur un lit vibrant sous une série de radiants (résistances chauffantes). En fonction de l’inclinaison du lit vibrant et de la proximité des radiants, on peut ajuster la température et le temps de montée en température. En l’espace d’une centaine de secondes environ, la fève est portée à 80-100 °C , ce qui a pour effet de décoller brutalement la coque du grain. Ce choc thermique est capital pour l’optimisation du décorticage. La pré-torréfaction est immédiatement suivie d’un décorticage à chaud des fèves. Compte tenu de la température, il y a condensation de la vapeur d’eau et d’acides volatils très corrosifs.
HAUT DE PAGE2.3 Décorticage ou concassage
L’opération de décorticage consiste à séparer la coque du grain. Cette étape est primordiale pour le rendement et la qualité du produit fini. Du point de vue réglementaire, en Europe, la teneur massique résiduelle en coques dans le grain ne doit pas excéder 5 % du sec...
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Du cacao marchand au produit semi-fini
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PONTILLON (J.) - Cacao et Chocolat. Production. Utilisation. Caractéristiques. - Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc, 638 p. (1998).
-
(2) - JEANJEAN (N.) - Influence du génotype de la fermentation et de la torréfaction sur le développement de l’arôme cacao. Rôle des précurseurs d’arôme. - Thèse de doctorat. Université de Montpellier 2, 202 p. (1995).
-
(3) - CROS (E.) - Formation de l’arôme cacao. - -Extrait de « Rencontres Cacao », actes du séminaire du 30 juin 1995 au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD), 9 p., Montpellier, France (1995).
-
(4) - PONTILLON (J.) - Transformation des fèves de cacao en pâte de cacao compte tenu de leurs caractéristiques spécifiques. - Recueil des conférences du séminaire scientifique international du 11 au 13 décembre 1989 Choco-technique 89 Zentralfachschule der deutschen Süsswarenwirtschaft, 9 p. (1989).
-
...
Décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du conseil de l’Europe relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
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ICCO (Organisation Internationale du Café et du Cacao)
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Informations générales sur la fabrication du chocolat :
http://www.barry.callebaut.com
http://www.syndicat duchocolat.fr
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