Fermentation des légumineuses à graines
Alternatives végétales aux produits laitiers - Leviers et enjeux pour l’innovation

Les régimes alimentaires des pays occidentaux, caloriques et riches en produits animaux, exercent une pression croissante sur la santé humaine et sur les limites planétaires. Un consensus scientifique a ainsi établi que « les régimes alimentaires sains ont un apport calorique approprié et se composent d’une diversité d’aliments d’origine végétale, de faibles quantités d’aliments d’origine animale, de graisses insaturées plutôt que saturées, et de faibles quantités de céréales raffinées, d’aliments hautement transformés et de sucres ajoutés » . Le secteur laitier, pourvoyeur de nutriments de haute qualité nutritionnelle, ne s’est pas dérobé à sa propre remise en question. Il est responsable de 3 à 4 % des émissions de gaz à effet de serre dans le monde, et cette part s’élève à 6-7 % en France, transformation et coproduction de viande comprises . Parallèlement à l’accompagnement des élevages dans leur transition agroécologique, les laiteries ont donc investi d’importants efforts pour proposer des alternatives végétales aux produits laitiers.

Au-delà du seul lait maternel, les produits laitiers tiennent une place historique dans l’alimentation humaine. La consommation de lait transformé, caillé, fermenté et/ou baratté, est attestée depuis le Néolithique, et les produits laitiers sont aujourd’hui toujours régulièrement consommés dans de très nombreuses cultures. En France, le taux de pénétration des produits laitiers est supérieur à 95 % sur 1 an, c’est-à-dire que la quasi-totalité des foyers en consomment, quelles que soient la démographie, la situation géographique ou la catégorie socio-professionnelle . Les principaux types de produits laitiers commercialisés sont les laits boisson, les fromages, le beurre, la crème, les desserts lactés et les yaourts. En moyenne, un Français ou une Française consomme un produit laitier 16 fois par semaine , en phase avec la recommandation du Programme National Nutrition Santé de 2 occasions par jour .

L’ancrage du lait dans nos habitudes alimentaires explique qu’en dépit d’attentes croissantes du public sur les enjeux de santé, de durabilité ou d’éthique, la substitution des produits laitiers par des alternatives végétales constitue un défi. Cet ancrage ouvre aussi des opportunités, car la mobilisation de repères alimentaires familiers contribue à lever les obstacles à l’adoption des produits végétaux . Ainsi, des produits végétaux comme le tofu ou des graines entières sont difficiles à faire accepter . En revanche, les achats d’alternatives végétales se substituant au lait, yaourts ou desserts ultra-frais ont nettement progressé entre 2018 et 2022, motivés par la recherche d’une diversification des repas et d’effets positifs sur la santé ou l’environnement . Les propriétés sensorielles sont le principal verrou des alternatives végétales, et les efforts de R&D sont extrêmement dynamiques dans tous les pays occidentaux . Cette tendance est actuellement freinée par le prix des alternatives végétales dans un contexte d’inflation et par les marqueurs d’ultra-transformation de certaines familles de substituts végétaux . Le prix, rarement justifié par la matière première mise en œuvre, est de plus en plus critiqué et constitue aujourd’hui un autre verrou à la croissance de ce marché .

Cet article a pour objectif d’exposer et de discuter trois grands leviers mobilisables pour répondre aux enjeux de goût, d’authenticité, et de performances nutritionnelles et environnementales des alternatives végétales aux produits laitiers : la source de protéines végétales, en particulier de légumineuses, la technologie et la fermentation. L’article abordera également l’évaluation des impacts environnementaux des alternatives végétales comparativement à leur référence laitière, ainsi que la perception des consommateurs et consommatrices vis-à-vis de ces produits et les facteurs qui influencent leur adoption.