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Auteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les produits de charcuterie sont extrêmement divers, plus spécialement encore lorsque l’on considère l’ensemble « saucisses ». En effet, il s’agit d’un domaine technologique qui recouvre à la fois des produits hachés gros ou fins, des produits frais ou étuvés/fumés ou cuits, des produits de calibres très différents, etc.
Nous présentons ici seulement deux catégories de produits assez proches entre elles : les saucisses fraîches à griller (saucisses de Toulouse, merguez, chipolatas) et les saucisses ou saucissons étuvés, éventuellement fumés, à cuire, tels les saucisses de Morteau, de Montbéliard, les diots de Savoie, etc.
Cet ensemble de 82 000 t/an (FICT, 2002) sur un total « charcuterie » de 1 270 000 t progresse régulièrement en raison, d’une part, de la diversité de choix qu’il offre, mais aussi, d’autre part, de l’aspect « pratique-commodité d’utilisation » pour le consommateur.
Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les articles précédents , , . Le lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.
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Saucisses fraîches à griller, à rôtir…
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