Article de référence | Réf : F6503 v1

Produits de charcuterie - Produits divisés crus : saucisserie

Auteur(s) : Georges SOLIGNAT

Date de publication : 10 sept. 2004

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Auteur(s)

  • Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron

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INTRODUCTION

Les produits de charcuterie sont extrêmement divers, plus spécialement encore lorsque l’on considère l’ensemble « saucisses ». En effet, il s’agit d’un domaine technologique qui recouvre à la fois des produits hachés gros ou fins, des produits frais ou étuvés/fumés ou cuits, des produits de calibres très différents, etc.

Nous présentons ici seulement deux catégories de produits assez proches entre elles : les saucisses fraîches à griller (saucisses de Toulouse, merguez, chipolatas) et les saucisses ou saucissons étuvés, éventuellement fumés, à cuire, tels les saucisses de Morteau, de Montbéliard, les diots de Savoie, etc.

Cet ensemble de 82 000 t/an (FICT, 2002) sur un total « charcuterie » de 1 270 000 t progresse régulièrement en raison, d’une part, de la diversité de choix qu’il offre, mais aussi, d’autre part, de l’aspect « pratique-commodité d’utilisation » pour le consommateur.

Nota :

Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les articles précédents Produits de charcuterie- Matières carnées de base, Produits de charcuterie- Procédés de transformation, Produits de charcuterie- Ingrédients et additifs. Le lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.

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De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6503


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