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Auteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les produits de charcuterie sont extrêmement divers, plus spécialement encore lorsque l’on considère l’ensemble « saucisses ». En effet, il s’agit d’un domaine technologique qui recouvre à la fois des produits hachés gros ou fins, des produits frais ou étuvés/fumés ou cuits, des produits de calibres très différents, etc.
Nous présentons ici seulement deux catégories de produits assez proches entre elles : les saucisses fraîches à griller (saucisses de Toulouse, merguez, chipolatas) et les saucisses ou saucissons étuvés, éventuellement fumés, à cuire, tels les saucisses de Morteau, de Montbéliard, les diots de Savoie, etc.
Cet ensemble de 82 000 t/an (FICT, 2002) sur un total « charcuterie » de 1 270 000 t progresse régulièrement en raison, d’une part, de la diversité de choix qu’il offre, mais aussi, d’autre part, de l’aspect « pratique-commodité d’utilisation » pour le consommateur.
Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les articles précédents Produits de charcuterie- Matières carnées de base, Produits de charcuterie- Procédés de transformation, Produits de charcuterie- Ingrédients et additifs. Le lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.
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Saucisses fraîches à griller, à rôtir...
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2. Saucisses et saucissons étuvés, éventuellement fumés, à cuire
2.1 Définition
Des produits du type saucisse de Toulouse peuvent être étuvés, éventuellement fumés, puis commercialisés. En Savoie, les diots et les longeoles sont des produits de ce type. La saucisse de Morteau, le cervelas ou le saucisson à cuire de Lyon sont aussi des produits de ce type, mais de plus gros diamètre.
La saucisse de Morteau, par exemple, est un saucisson pur porc embossé en chaudin ou suivant de chaudin (calibre 40 à 60 mm), fermé à une extrémité par une chevillette de bois, fumé à froid (en principe), de 15 à 18 cm, de 40 à 50 mm de diamètre, de 350 à 400 g.
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Critères chimiques et microbiologiques
Les critères chimiques relatifs à la fabrication de la saucisse de Morteau sont rassemblés dans le tableau 3. Pour les critères microbiologiques, le lecteur pourra consulter l’article Maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits de charcuterie. Il convient donc de prendre les mêmes précautions que pour les produits présentés au paragraphe 1, la stabilité microbiologique n’étant pas assurée efficacement (respect du cahier des charges, autocontrôles,...
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