1 - CARACTÉRISTIQUES PARTICULIÈRES DE FABRICATION DES FROMAGES À PÂTE MOLLE

• 1.1 - Réglementation et hygiène
• 1.2 - Particularités technologiques
  Figure 1 - Exemple de fabrication de fromage à pâte molle à croûte lavée, type munster Figure 2 - Degrés de minéralisation de différents fromages à pâte molle Figure 3 - Effet du tranchage sur l’égouttage du coagulum Figure 4 - Cinétique de l’absorption de sel par des camemberts (température : 14 ˚C, saumure saturée) Figure 5 - Évolution du lactose et de ses dérivés métaboliques dans le camembert en cours d’affinage Figure 6 - Évolution du pH au cours de la maturation du camembert Tableau 1 - Caractéristiques bactériologiques des fromages à pâte molle [39] Tableau 2 - Principaux groupes microbiens intervenant au cours de l’affinage du [...] Tableau 3 - Incidence et corrections technologiques de la maturation Tableau 4 - Principales levures utilisables en fromagerie de pâtes molles [60] [...] Tableau 5 - Quelques défauts des fromages à pâte molle 

2 - PROCÉDÉS DE FABRICATION SUIVANT LE TYPE DE FROMAGE

• 2.1 - Fromages à pâte molle à croûte fleurie
  Figure 7 - Schéma général et synthétique de fabrication de fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait cru microfiltré Tableau 6 - Principaux fromages à pâte molle et croûte fleurie suivant la région [...] Tableau 7 - Compositions moyennes de fromages à pâte molle à croûte fleurie [56] Tableau 8 - Caractéristiques des fromages à pâte molle, AOC, à croûte fleurie  Tableau 9 - Technologies du camembert et des pâtes molles modernes [70]
• 2.2 - Fromages à pâte molle à croûte lavée
  Tableau 10 - Compositions moyennes de fromages à pâtes molles à croûte lavée [56] Tableau 11 - Caractéristiques des fromages à pâte molle à croûte lavée à AOC 
• 2.3 - Fromages à pâte molle au lait de chèvre
  Tableau 12 - Compositions moyennes de fromages à pâte molle au lait de chèvre [56]
• 2.4 - Fromages à pâte molle persillée (blue veined cheese)
  Tableau 13 - Technologies de fromages à pâte molle au lait de chèvre  Tableau 14 - Différentes techniques de report de matière première pour les [...] Tableau 15 - Caractéristiques des fromages à pâte molle AOC au lait de chèvre 
• 2.5 - Fromages à pâte molle saumurée (white brined cheese)
• 2.6 - Fromages à pâte molle à partir de lait ultrafiltré
  Figure 8 - Fabrication du fromage feta selon le procédé MMV Figure 9 - Fabrication du camembert selon le procédé MMV Tableau 16 - Caractéristiques des fromages à pâte molle persillée AOC  Tableau 17 - Fabrication du roquefort Tableau 18 - Fabrication de fromages type feta [82] Tableau 19 - Compositions moyennes de fromages feta [82]