Définitions préalables
Les composants chimiques des produits alimentaires

Manger est une nécessité car notre organisme est formé d’un ensemble de 60 000 milliards de cellules dont les besoins en nourriture sont permanents ; mais l’acte de manger va bien au-delà de la simple couverture des besoins nutritionnels. Les aliments que nous ingérons fourniront donc les constituants nutritifs aux cellules (nutriments énergétiques, plastiques, indispensables) mais également des substances non nutritives bénéfiques (ex. : agents d’arômes) ou parfois indésirables (substances toxiques et/ou contaminants).

Les aliments sont des mélanges complexes de substances nombreuses et variées. Leur analyse immédiate permettra de distinguer entre l’inorganique et l’organique. L’étude réalisée ici se limitera à l’approche biologique et physiologique des aliments en ne considérant que les substances nutritionnelles.

Les lipides correspondent à un groupe hétérogène de composés organiques insolubles dans l’eau (caractère hydrophobe marqué). Cette particularité physique des lipides est à l’origine de l’hétérogénéité chimique du groupe. Cependant, une très grande majorité de lipides sont des esters d’acides gras.

Les glucides, communément appelés « sucres et féculents », constituent un groupe homogène de composés essentiellement ternaires dont la formule brute montre la présence de deux fois plus d’atomes H que d’atomes O (comme dans l’eau) d’où la dénomination anglo-saxonne de carbo-hydrates. Sur le plan chimique, les sucres simples ou oses sont des polyalcools possédant une fonction réductrice, aldéhyde ou cétone. Beaucoup de glucides sont des polymères d’oses (osides) qui seront libérés par hydrolyse de la liaison osidique. En raison de leur constitution chimique, les glucides sont des substances très hydrophiles : les oses et oligosides sont hydrosolubles, mais les polymères d’oses (ex. : amidon ou cellulose) sont des macromolécules insolubles dont certaines constituent les fibres alimentaires ou indigestible glucidique.

Les fibres alimentaires regroupent l’ensemble des composants non dégradables par les enzymes du tube digestif TD, favorisant le transit intestinal ainsi que l’évacuation des déchets, et qui pour cela ont la capacité d’incorporer de grandes quantités d’eau.

Les protides (du grec protos = premier) sont les constituants organiques qui occupent la première place (quantitative et qualitative) chez les êtres vivants. Ce sont des composés organiques quaternaires formés de C, H, O, et N. Les acides aminés constituent un vaste groupe (plus de 200) dont seuls les vingt participant à l’élaboration de la matière vivante sont bien connus. Leur polymérisation conduit à des chaînes d’acides aminés courtes (peptides) ou plus longues (protéines). Mais le caractère prédominant de ces polymères est le fait que l’ordre d’enchaînement des acides aminés n’est pas quelconque mais déterminé sous la forme d’une séquence imposée par l’information génétique. Les protéines sont donc les molécules spécifiques par excellence de la matière vivante ; elles sont constitutives pour la plupart, mais elles jouent aussi un rôle fonctionnel fondamental car les enzymes sont des protéines permettant la catalyse des réactions métaboliques dans des conditions compatibles avec la vie.

Les vitamines sont des nutriments indispensables dont l’organisme a perdu la possibilité de synthèse. Ce sont donc des substances organiques qui sont pourtant nécessaires, à doses minimes, pour son fonctionnement et sa croissance.

Les éléments minéraux indispensables sont classés en deux catégories selon l’importance de l’apport nécessaire en rapport avec leur teneur dans l’organisme. Les macroéléments sont les éléments minéraux majeurs à rôle constitutif. Les oligoéléments ou éléments traces sont nécessaires à doses infimes et jouent plutôt un rôle fonctionnel.