Cuisine note à note
Gastronomie moléculaire - Applications

Dans tout ce qui précède, les propositions d'innovations sont restées cantonnées à l'emploi d'ingrédients alimentaires classiques. Même si l'emploi de gélifiants peu utilisés dans les pays occidentaux a été proposé pour la « cuisine moléculaire » (divers gélifiants ou épaississants de la liste des additifs) , ces produits ne faisaient pas une véritable rupture avec la cuisine classique, d'autant que, pour beaucoup de ces agents gélifiants, des usages culinaires existent dans des pays asiatiques, par exemple.

• En revanche, la cuisine note à note est une forme de cuisine qui rompt complètement avec les formes de cuisine précédentes, tout comme la musique électroacoustique a constitué une rupture avec les musiques instrumentales. L'analogie n'est pas fortuite : il s'agit de ne plus utiliser les ingrédients alimentaires classiques (tissus animaux et végétaux, majoritairement), mais de composer des mets à partir de composés purs .

  La cuisine note à note fut proposée initialement en 1994 (publiée dans la revue Scientific American  ), alors que nous testions l'introduction de composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc. La proposition initiale était d'améliorer des aliments classiques..., mais s'est introduite tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments uniquement à partir de composés purs .

  Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires...