Cuisine moléculaire
Gastronomie moléculaire - Applications

L'ancêtre de nos « cocottes minutes » actuelles, le « digesteur », fut proposé par Denis Papin en 1679 : il s'agissait de rendre comestible les viandes dures, de valoriser les os, de produire des gelées que l'on croyait alors nutritives. Papin, dans cette entreprise, introduisit un ustensile nouveau dans les cuisines, tout comme le fit plus tard Benjamin Thompson, anobli en 1784 sous le nom de comte Rumford, pour les cheminées ou les cafetières.

Cette idée d'une rénovation des techniques culinaires eut d'autres propagateurs, notamment le physicien britannique Nicholas Kurti (Budapest, 1908 – Oxford, 1998), qui proposa en 1969 d'introduire en cuisine quelques ustensiles utilisés dans les laboratoires de physique .

Puis, en 1980, au début de nos études de ce qui allait devenir la gastronomie moléculaire, nous proposâmes une modernisation générale des techniques culinaires, en reprenant la totalité des instruments utilisés dans les laboratoires de chimie . Cette modernisation, qui correspond à la fois à un courant technologique et à une pratique culinaire nouvelle, a été nommée « cuisine moléculaire » en 1999. La presse se fit alors un large écho des avancées de la gastronomie moléculaire, confondant d'ailleurs souvent l'activité scientifique et les travaux technologiques ou techniques, notamment parce que des cuisiniers avaient été invités aux colloques internationaux de gastronomie moléculaire (afin qu'ils témoignent de pratiques effectives) .

Plus précisément, le terme de « cuisine moléculaire » a été initialement donné en anglais...