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RÉSUMÉ
La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui a des applications éducatives et techniques. Cet article examine les applications pédagogiques de la discipline à l'école, au collège, au lycée ou dans l'enseignement supérieur. Pour les applications techniques, la «cuisine moléculaire» (une cuisine aux ustensiles rénovés) sera explorée, et, surtout, la « cuisine note à note» qui succèdera durablement à la première (créer des plats à partir de composés purs).
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Hervé THIS : Physico-chimiste INRA, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA - Groupe de gastronomie moléculaire, Équipe IAQA, UMR 1145 GENIAL, INRA/AgroParisTech. Paris, France
INTRODUCTION
Comme toute discipline scientifique, la gastronomie moléculaire a des applications éducatives et techniques. Pour les applications éducatives, tous les niveaux sont concernés, du premier degré de l'enseignement général jusqu'à la formation continue. Pour le premier degré, les activités nommées Ateliers expérimentaux du goût ont été introduites en 2001, associant les sciences aux autres domaines de la connaissance décidée comme relevant de l'école, notamment les activités artistiques ; d'une certaine façon, ces ateliers expérimentaux sont un programme parallèle des actions de la Main à la Pâte, pour l'enseignement général des sciences. Pour le second degré, les Ateliers science et cuisine sont des thèmes d'approfondissement, qui permettent un enseignement de la technologie et fournissent un support utile pour les travaux personnels encadrés. À l'université, les activités de gastronomie moléculaire sont souvent utilisées comme support concret en physique, en chimie ou en biochimie, surtout au niveau de la licence, et ce dans de nombreux pays. Toutefois, dans cet article, on se limitera aux innovations techniques, en envisageant d'abord les applications en cuisine moléculaire ; nous y distinguerons les matériels et les procédés. Puis, nous examinerons la « cuisine note à note », qui deviendra sans doute une forme d'alimentation importante dans le futur.
Un glossaire placé en fin d'article reprend les termes importants.
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MOTS-CLÉS
aliment chimie physique transformation culinaire alimentation chimie physique des systèmes colloïdaux formulations
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2. Cuisine moléculaire
L'ancêtre de nos « cocottes minutes » actuelles, le « digesteur », fut proposé par Denis Papin en 1679 : il s'agissait de rendre comestible les viandes dures, de valoriser les os, de produire des gelées que l'on croyait alors nutritives. Papin, dans cette entreprise, introduisit un ustensile nouveau dans les cuisines, tout comme le fit plus tard Benjamin Thompson, anobli en 1784 sous le nom de comte Rumford, pour les cheminées ou les cafetières.
Cette idée d'une rénovation des techniques culinaires eut d'autres propagateurs, notamment le physicien britannique Nicholas Kurti (Budapest, 1908 – Oxford, 1998), qui proposa en 1969 d'introduire en cuisine quelques ustensiles utilisés dans les laboratoires de physique .
Puis, en 1980, au début de nos études de ce qui allait devenir la gastronomie moléculaire, nous proposâmes une modernisation générale des techniques culinaires, en reprenant la totalité des instruments utilisés dans les laboratoires de chimie . Cette modernisation, qui correspond à la fois à un courant technologique et à une pratique culinaire nouvelle, a été nommée « cuisine moléculaire » en 1999. La presse se fit alors un large écho des avancées de la gastronomie moléculaire, confondant d'ailleurs souvent l'activité scientifique et les travaux technologiques ou techniques, notamment parce que des cuisiniers avaient été invités aux colloques internationaux de gastronomie moléculaire (afin qu'ils témoignent de pratiques effectives) .
Plus précisément, le terme de « cuisine moléculaire » a été initialement donné en anglais...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - DIEUDONNÉ (J.) - * - Pour l'honneur de l'esprit humain : les mathématiques aujourd'hui, Hachette, Paris (1987).
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(2) - * - https://www.agroparistech.fr/IMG/pdf/ GOUT__fiches_corrigees_.pdf (dernier accès 20 nov. 2014).
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(3) - * - http://www.agroparistech.fr/-Les-Ateliers- science-Cuisine-.html
-
(4) - * - http://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine (dernier accès 20 nov. 2014).
-
(5) - * - http://www.agroparistech.fr/ -Centre-international-de-.html(dernier accès 20 nov. 2014).
-
(6) - KURTI (N.) - The physicist in the kitchen, friday evening discourse at the royal institution. - Proceedings of the Royal Institution, 42(199), p. 451-467 (1969).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Travaux de Hervé THIS https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog « gastronomie moléculaire » http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/
Blog « Vive la connaissance » http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance
Blog « Hervé THIS » http://hervethis.blogspot.fr/
Blog « Cuisine note à note » http://hthisnoteanote.blogspot.fr/
Blog « Gastronomie moléculaire international » http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/
Travaux de Hervé THIS et Pierre GAGNAIRE http://www.pierre-gagnaire.com/
Centre international de gastronomie moléculaire http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html
Cours en ligne du Master « Food...
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