Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
L’analyse précise des arômes reste encore délicate et difficile, malgré les progrès considérables apportés ces dernières années en terme de chimie analytique. En effet, la caractérisation des arômes d’un aliment se déroule en plusieurs étapes et la complexité de la composition chimique des extraits aromatisants n’aide pas à la tâche. Après un bref rappel de généralités (qu’est-ce qu’un arôme, pourquoi l’analyser, etc), cet article reprend en détail le déroulé de ces opérations, depuis l’extraction des composés, jusqu’au traitement des résultats. Les techniques utilisées lors de cette analyse sont également détaillées dans cet article et leurs avantages et inconvénients communiqués.
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The precise analysis of aroma still remains delicate and difficult despite the considerable advances achieved over the last few years in terms of analytical chemistry. Indeed, the characterization of aroma is carried out in several stages and the complexity of the chemical composition of flavoring extracts does not simplify the process. After a brief review of generalities (what is an aroma, why analyze it, etc.) the unfolding of this process is explained, from the extraction of compounds to the processing of results. The techniques used for this analysis are also largely detailed and their advantages and drawbacks mentioned.
Auteur(s)
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Xavier FERNANDEZ : Maître de Conférences, Laboratoire de Chimie des Molécules Bioactives et des Arômes, UMR 6001, Université de Nice-Sophia Antipolis, CNRS
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Daniel CABROL-BASS : Professeur, Laboratoire de Chimie des Molécules Bioactives et des Arômes, UMR 6001, Université de Nice-Sophia Antipolis, CNRS
INTRODUCTION
Malgré les progrès considérables réalisés ces dernières années dans le domaine de la chimie analytique, la caractérisation des arômes d’un aliment demeure un challenge.
L’analyse des arômes se déroule en trois étapes : extraction des composés aromatisants de l’aliment étudié, analyse de l’extrait et traitement des résultats pour identifier et/ou quantifier les arômes. Dans certains cas, l’analyse peut être simplifiée par l’étude de mélanges modèles qui consiste à identifier les composés formés à partir de précurseurs. Cette approche présente l’avantage de la simplicité puisque le nombre de composés à étudier est moindre. De plus, il est alors possible d’obtenir des informations sur les réactions de formation des composés aromatisants.
Les composés aromatisants sont généralement présents dans les aliments à de très faibles concentrations [de l’ordre du ppm (mg/kg) ou du ppb (µg/kg)] et sont de polarités, solubilités, volatilités et stabilités très variables. De plus, les matrices peuvent être très complexes et provoquer des interférences avec la méthode d’extraction.
Pour surmonter ces difficultés, l’analyste dispose de nombreuses techniques d’extraction et d’analyse. L’objectif de ce dossier est de présenter les différentes étapes de l’analyse des arômes, les techniques utilisées en détaillant leurs avantages et inconvénients.
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Conclusion3. Analyse des composés aromatisants
Une fois l’extrait le plus représentatif obtenu, l’analyse permet d’identifier et de quantifier les produits qui le composent. Les progrès des méthodes analytiques permettent d’identifier rapidement un très grand nombre de constituants. La plus grande difficulté réside dans la corrélation des résultats des analyses chimiques avec la perception humaine. La volatilité et, dans une moindre mesure, la solubilité sont des paramètres importants à prendre en compte, ces deux propriétés ayant un effet sur l’impact aromatisant. De plus, de nombreux facteurs difficiles à évaluer interviennent dans la perception des arômes : influence de la matrice alimentaire, effet de la salive, interaction avec la saveur et les autres perceptions somesthésiques.
3.1 Chromatographie en phase gazeuse (GC)
La séparation et l’identification des constituants volatils d’un extrait présente bien moins d’alternatives que sa préparation. En effet, la GC est la méthode de référence dans l’analyse des arômes [65] ; elle permet l’analyse de mélanges, qui peuvent être très complexes, de nature et de volatilité très variées [66]. La diversité des méthodes d’injection, de détection et le grand choix de colonnes permettent des analyses de plus en plus efficaces.
Comme toutes les méthodes chromatographiques, la GC repose sur le principe de migration différentielle des constituants d’un mélange à travers une phase stationnaire. Cet article n’a pas pour objectif de reprendre la théorie de la chromatographie et son évolution, pour cela le lecteur pourra se référer à de nombreux ouvrages et revues [65] à [71]. Aussi, nous nous focalisons sur l’application de cette méthode à l’analyse des arômes et les spécificités qui en découlent.
HAUT DE PAGE
La GC est basée sur la partition des composés injectés entre une phase stationnaire (liquide ou solide) et une phase mobile gazeuse. Durant leur passage à travers la colonne, les composés analysés se répartissent entre la phase mobile et la phase gazeuse suivant les règles physico-chimiques de partition (gaz - liquide) ou d’adsorption (gaz - solide).
Chaque constituant du...
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Analyse des composés aromatisants
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PETRO-TURZA (M.) - Flavor of tomato and tomato products - . Food Rev. Int., 1986, 2, p. 311-353.
-
(2) - PARLIMENT (T.H.) - A new technique for GLC sample preparation using an novel extraction device - . Perfum. Flav., 1986, 11, p. 1-8.
-
(3) - ALISSANDRAKIS (E.), DAFERERA (D.J.), TARANTILIS (P.A.), POLISSIOU (M.), HARIZANIS (P.C.) - Ultrasound-assisted extraction of volatile compounds from citrus flowers and citrus honey - . Food Chem., 2003, 82, p. 575-582.
-
(4) - WILKES (J.G.), CONTE (E.D.), KIM (Y.), HOLCOMB (M.), SUTHERLAND (J.B.), MILLER (D.W.) - Sample preparation for the analysis of flavors and off-flavors in foods - . J. Chromatogr., A, 2000, 880, p. 3-33.
-
(5) - LUQUE-GARCIA (J.L.), LUQUE DE CASTRO (M.D.) - Focused microwave-assisted Soxhlet extraction: devices and applications - . Talanta, 2004, 64, p. 571-577.
-
(6) - CAVALLI (S.), MAURER (R.), HOFLER...
ANNEXES
-
Sites généraux sur les arômes et la perception olfactive et gustative
Site de l’AChemS : « Association for Chemoreception Sciences », association internationale sur l’étude des sens du goût et de l’odeur : http://www.achems.org/
Site de l’association japonaise sur l’étude des sens du goût et de l’odeur : http://epn.hal.kagoshima-u.ac.jp/JASTSE/
Site très complet sur le domaine des arômes et parfums : http://www.leffingwell.com/
Site du syndicat national des fabricants de produits aromatiques : http://www.prodarom.fr
Site sur les sciences de l’olfaction : http://www.senseofsmell.org/
-
Sites de constructeurs d’équipements pour l’extraction
Société qui commercialise en France l’injecteur compiPAL qui permet l’automatisation de la SPME et SPDE : http://www.alpha-mos.com/
Société spécialisée dans les procédés d’extraction et de purification des produits naturels : http://www.archimex.com/
Constructeur d’équipement analytique spécialisé dans les méthodes de préparation des échantillons (CombiPAL, HSSE/SBSE), mais aussi d’introduction (désorbeurs thermiques, injecteur PTV) et de GC/O : http://www.gerstel.com/
Site de la société Supelco qui commercialise la SPME et ses accessoires : http://www.sigmaaldrich.com/Brands/Supelco_Home.html
Société...
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