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RÉSUMÉ
LeCodex Alimentarius, la réglementation et les référentiels sur les Systèmes de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires encouragent les entreprises à déployer une culture positive de la sécurité sanitaire des aliments, communément appelée « Food Safety Culture ». Cet article propose de s’approprier cette démarche en contextualisant sa genèse et les différentes composantes sur lesquelles elle va s’appuyer. Une méthodologie est ainsi proposée aux entreprises pour mettre en œuvre et promouvoir cette nouvelle approche du management de la sécurité des denrées alimentaires.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Christine DECANIS : Chef de projet en système de management de la sécurité des aliments CTCPA, Site Agroparc, Avignon, France
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Anne-Gaëlle MELLOUËT : Directrice Mission d’Intérêt Général CTCPA, Site Agroparc, Avignon, France
INTRODUCTION
Depuis les années 1950, les industries agroalimentaires ont mis en place différents outils pour assurer la mise sur le marché de produits présentant une qualité sanitaire optimale : contrôle des matières premières à réception, contrôles des en-cours de fabrication et des produits finis, audits des fournisseurs, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), bonnes pratiques d’hygiène, systèmes de traçabilité de plus en plus performants, etc.
Pour que ces outils soient efficaces et que la sécurité sanitaire des aliments soit durable, il faut que cette dernière fasse partie intégrante de la politique de l’entreprise. Le groupe de travail du GFSI (Global Food Safety Initiative) va au-delà en y ajoutant une dimension qui touche à l’humain et parle de culture de la sécurité sanitaire des aliments, communément appelée la « Food Safety Culture » (FSC). Ce concept initialement développé dans les pays anglo-saxons est encore trop peu présent dans les entreprises françaises.
La position du GFSI sur le sujet, ainsi que les exigences des différents référentiels de Systèmes de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA) privés (IFS Food et BRC Food), demandent aujourd’hui aux industriels d’évaluer leur niveau de maturité, afin d’identifier et de mettre en place des actions pour développer et améliorer leur culture de la sécurité sanitaire des aliments.
Cet article présente l’historique de la Food Safety Culture, les piliers sur lesquels elle se construit et propose aux entreprises une méthodologie de mise en œuvre et de promotion de cette nouvelle approche managériale.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire et un tableau des sigles utilisés.
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Conclusion
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3. Instaurer une culture de la sécurité sanitaire des aliments dans son entreprise
Avant de mener des actions ayant pour but de développer une culture positive de la sécurité sanitaire des aliments, il faut apprécier son niveau initial. Il s’agit de comprendre les pratiques qui caractérisent cette culture et d’agir sur ces dernières, afin de renforcer la sécurité sanitaire des aliments.
3.1 État des lieux initial : les questions à se poser
Pour commencer, l’entreprise doit répondre à la question : « Où en est-elle en matière de culture de la sécurité sanitaire des aliments ? ». Pour cela, elle doit réaliser un diagnostic afin de pouvoir analyser l’existant et l’ améliorer.
Édouard Herriot a dit « La culture, c’est ce qui reste quand on a tout oublié. » La culture de la sécurité sanitaire des aliments, c’est ce qui reste quand on a « le dos tourné ». Cette petite phrase illustre bien ce que le diagnostic va, en partie, chercher à identifier.
Ce diagnostic doit permettre de :
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rendre visible ce que les employés pensent : cela touche les croyances, les perceptions, les convictions ;
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savoir ce qui est fait : en explicitant les pratiques et les comportements, les difficultés rencontrées, les écarts par rapport à ce qui est prescrit ;
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interroger la cohérence et l’alignement entre ce que l’on pense et ce que l’on fait.
Il peut prendre la forme d’un questionnaire adressé à tout le personnel et couvrant les composantes de la culture de la sécurité sanitaire des aliments, comme le propose le kit outils de la Food Standards Australia New Zealand, complété par les retours d’expérience du SMSDA de l’entreprise.
Il sera intéressant de séparer les réponses des managers de celles des opérateurs puis de les comparer, afin d’évaluer la cohérence au sein de l’entreprise.
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Qu’avez-vous compris du projet et de la mission de votre entreprise ?
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Comment contribuez-vous à la sécurité sanitaire des aliments au sein de votre organisation ?
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Avez-vous participé à la conception et à l’amélioration des protocoles et des instructions en matière de sécurité sanitaire des aliments ? Si oui, cela remonte à quand ?
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Considérez-vous...
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Instaurer une culture de la sécurité sanitaire des aliments dans son entreprise
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - HOWES (M.), McEWEN (S.), GRIFFITHS (M.), HARRIS (L.) - Food handler certification by home study: measuring changes in knowledge and behaviour. - Dairy Food Sanitation, 16, 737-44 (1996).
-
(2) - GRIFFITH (C.J.) et al - The assessment of food safety culture. - British Food Journal, 112(4), 440 (2010).
-
(3) - YIANNAS (F.) - Food Safety Culture: Creating a Behaviour Based Food Safety Management System. - Springer, New York, NY (2009).
-
(4) - JESPERSEN (L.) - Courage over Comfort - Food Science and Technology, 33, 22-24 (2019).
-
(5) - FSA : - Food safety culture toolkit inspectors.
-
(6) - GFSI - Position paper on food safety culture - (2018).
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Culture de la prévention – Théorie et pratique des comportements face aux risques.
-
Sécurité sanitaire des aliments : principaux documents normatifs.
-
Comprendre l’HACCP.
-
S’appuyer sur ISO 22000 pour le management de la sécurité des denrées alimentaires.
NORMES
-
BRC 8 – Global Standards for Food Safety, Londres, BRC – TSO (the stationery Office), 8e édition - British Retail Consortium (BRC) - 2018
-
Référentiel d’audit de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires, Berlin, IFS Management GmbH, version 7 FSSC 22000,(), Scheme Version 5.1 - International Featured Standard (IFS) - 2020
-
Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, Paris, Afnor - NF EN ISO 22000 - juin 2018
-
Systèmes de management de la qualité – Principes essentiels et vocabulaire - NF EN ISO 9000 - octobre 2015
-
Systèmes de management de la qualité – Exigences - NF EN ISO 9001 - octobre 2015
-
Hygiène des aliments – Glossaire français-anglais, Paris, Afnor - NF V01-002 - décembre 2015
-
Hygiène des aliments – Place de l’HACCP et application de ses principes pour...
ANNEXES
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Règlement (UE) 2021/382 de la Commission du 3 mars 2021 modifiant les annexes du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires en ce qui concerne la gestion des allergènes alimentaires, la redistribution des denrées alimentaires et la culture de la sécurité alimentaire.
Règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques.
HAUT DE PAGE
Resource Kit by Food Standards Australia New Zealand https://www.foodstandards.gov.au/foodsafety/culture/Pages/default.aspx
Culture Excellence du BRCGS Food ...
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Lorsque vous êtes prêt, vous passez le test de validation. Vous avez deux passages possibles dans un laps de temps de 30 jours.
Entre les deux essais, vous pouvez consulter l’article et réutiliser les quiz d'entraînement pour progresser. L’attestation vous est délivrée pour un score minimum de 70 %.
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