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RÉSUMÉ
Dans le domaine agroalimentaire, le système HACCP doit répondre à des obligations réglementaires européennes, permettant notamment de garantir un haut niveau de protection sanitaire. Il en est de même pour la traçabilité qui doit se conformer à un règlement CE. Cet article illustre la complémentarité de ces deux approches dans la gestion de la sécurité alimentaire, tout en comparant leurs principes, objectifs, spécificités et applications. L’exemple retenu est celui d’une cuisine centrale en restauration collective.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Karine CANON : Directeur de l’Institut Supérieur de l’Alimentation – Département Formation Conseil de la Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire (SSHA/ISA)
INTRODUCTION
L’HACCP et la traçabilité sont maintenant devenus deux incontournables du domaine agroalimentaire. Il était donc important de les présenter conjointement dans ce dossier dédié à la traçabilité parce qu’ils présentent des complémentarités évidentes dans la gestion de la sécurité alimentaire.
L’objectif de ce dossier est donc de mettre en évidence ces complémentarités tout en rappelant les spécificités et les objectifs particuliers de chacun des deux systèmes.
Ce texte comporte trois parties essentielles qui présenteront respectivement :
-
les obligations réglementaires européennes en matière de traçabilité et d’HACCP pour les entreprises agroalimentaires ;
-
les spécificités d’un système HACCP : ses principes, ses motivations et ses principales étapes d’application ;
-
les relations entre système HACCP et système de traçabilité (exemple d’une cuisine centrale en restauration collective).
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Méthode HACCP
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1. Obligations réglementaires européennes en matière de traçabilité et d’HACCP
Chacun des deux systèmes, que ce soit la traçabilité ou l’HACCP, répondent avant tout à des obligations réglementaires européennes particulières dictées dans :
Il est donc intéressant avant de rentrer dans des problématiques de méthodologie et d’application en entreprise agroalimentaire de recentrer ces systèmes dans un contexte plus global, celui de la réglementation européenne.
1.1 Enjeux de la réglementation européenne
Toutes les entreprises de l’agroalimentaire sont soumises à un contexte réglementaire européen nouveau et en pleine évolution qui répond aux principes de la nouvelle approche réglementaire.
La refonte de la réglementation communautaire trouve son origine dans le « livre blanc » sur la sécurité alimentaire de la Commission du 12 janvier 2000. Cette refonte générale de la législation communautaire vise à restaurer la confiance des consommateurs ébranlée par les crises alimentaires récentes (ESB, grippe aviaire…) en associant l’ensemble des parties prenantes : le grand public, les organisations non gouvernementales, les associations professionnelles, les partenaires commerciaux et les organisations du commerce international.
La réglementation communautaire en matière de sécurité alimentaire a un double objectif : faciliter la libre circulation des marchandises, obtenir et maintenir un haut niveau de protection sanitaire.
La nouvelle approche réglementaire pose comme principes :
-
la responsabilité clairement établie des exploitants vis-à-vis de la sécurité sanitaire des denrées qu’ils mettent sur le marché : à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, « de la ferme à la table » ou de la « fourche à la fourchette »,...
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Obligations réglementaires européennes en matière de traçabilité et d’HACCP
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - * - Règlement du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
-
(2) - * - Règlement (CE) no 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
-
(3) - VIRUEGA (J.L.) - Traçabilité Outils, méthodes et pratiques. - Éditions d’Organisation (2005).
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QUIZ ET TEST DE VALIDATION PRÉSENTS DANS CET ARTICLE
1/ Quiz d'entraînement
Entraînez vous autant que vous le voulez avec les quiz d'entraînement.
2/ Test de validation
Lorsque vous êtes prêt, vous passez le test de validation. Vous avez deux passages possibles dans un laps de temps de 30 jours.
Entre les deux essais, vous pouvez consulter l’article et réutiliser les quiz d'entraînement pour progresser. L’attestation vous est délivrée pour un score minimum de 70 %.
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