Étape 4 : établir le diagramme des opérations
Méthode HACCP – Approche pragmatique

Analyse des risques – point critique pour leur maîtrise », telle a été la traduction de l'acronyme anglais HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adoptée par la commission du « Codex Alimentarius » en 1997 dans la troisième révision du texte fondateur . L'évolution de la terminologie a cependant conduit à préférer par la suite « analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ». Cette terminologie rend mieux compte de la mission dévolue à la méthode au sein de chaque entreprise, se démarque et évite la confusion avec la démarche globale d'analyse des risques, décrite également par le Codex, qui est du ressort des États au sein de l'Organisation Mondiale du Commerce. L'HACCP est donc une méthode, une approche structurée par sept principes permettant de se prémunir de tous problèmes d'insécurité des aliments par la mise en place d'activités opérationnelles, moyens et solutions techniques préétablies et d'en apporter la preuve !

Ainsi, l'HACCP va rassurer et donner confiance en démontrant la capacité de l'organisme à identifier les dangers menaçant véritablement l'hygiène de ses productions et à organiser ses activités pour les maîtriser. Initialement développée à la fin des années soixante pour l'industrie chimique aux États-Unis, la méthode HACCP fut rapidement reprise par les IAA (industries agroalimentaires) toujours aux États-Unis, avant d'être aujourd'hui mondialisée. De nos jours, après quelques années de flottement dues à des textes décrivant la méthode avec un nombre d'étapes variant de 11 à 14, le texte du « Codex Alimentarius » fait référence et a fixé ce nombre à 12. De fait, une façon très simple de présenter globalement la méthode HACCP est d'indiquer qu'il s'agit, dans ses dernières étapes, des sept principes de la méthode, précédées de cinq étapes préliminaires destinées à collecter toutes les informations nécessaires à l'accomplissement des fameux sept principes (tableau 1). Ce caractère global de la méthode en fait un de ses atouts, chacun utilisant le même déroulement de méthode.

Le statut réglementaire de la méthode HACCP a lui aussi évolué, en particulier sur le territoire européen. D'abord fortement recommandée, puis obligatoire (après transposition dans la loi nationale) pour l'application de ses principes dans la célèbre directive hygiène 93/43 (aujourd'hui abrogée), la méthode HACCP est maintenant ancrée fortement dans la réglementation (règlement CE 178/2002 ou « food law ») et largement répandue dans les entreprises. Au-delà de son caractère obligatoire, la méthode HACCP représente pour celles-ci un véritable outil d'amélioration continue et, appliquée de façon pragmatique dans la logique de ses 12 étapes, constitue le meilleur moyen pour assurer la sécurité de leurs produits finis.

Cet article se propose de décrire les différentes étapes de la méthode en les accompagnant, à des fins didactiques, de commentaires, remarques et autres retours d'expérience de l'utilisation de cette méthode.