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Auteur(s)
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Donatien COULON : Chef produits emballages fromagers Alcan Packaging Sarrebourg SAS
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Lire l’articleINTRODUCTION
Dans le monde de l'emballage alimentaire, il existe une famille d'emballages flexibles dite « emballages multicouches ». Leur développement a permis d'optimiser au maximum les fonctions d'emballage d'un produit alimentaire (conservation du produit dans le temps, aspect visuel marketing, protection du produit vis-à-vis de son environnement, fonctionnalités particulières...). Le consommateur de produits alimentaires est de plus en plus exigeant. Il désire, par exemple, des emballages à ouverture facile, des emballages « refermables », des emballages permettant de longues durées de conservation.
La problématique « conservation produit » a également contribué au développement du multicouche. En effet, un fromage à pâte molle ne s'emballe pas avec le même emballage flexible multicouche que celui du café lyophilisé. Les besoins de ces produits, pour leur conservation après conditionnement, sont totalement différents. Ils conditionnent le choix des matériaux composant l'emballage.
Nous commencerons notre analyse par la présentation des matériaux supports et des matériaux additionnels utilisés dans les emballages multicouches. Nous verrons, dans un second temps, les paramètres qui conditionnent le choix des matériaux dans une structure. Nous poursuivrons par la présentation des caractéristiques d'un emballage multicouche (processus de transformation et caractéristiques physico-chimiques). Nous terminerons par des études de cas sur des produits de notre quotidien (fromages, cafés et produits secs, préparations culinaires, produits laitiers frais et lait UHT).
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5. Étude de cas
5.1 Fromages
Les fromages sont des produits particuliers à emballer. Certains fromages sont des produits inertes, et d'autres sont des produits fermentés contenant des micro-organismes vivants. Il faut donc adapter la barrière de l'emballage multicouche au type de fromage emballé.
Les fromages peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de lait de chèvre, de lait de brebis, de lactosérum, de lait de mélange (vache-chèvre-brebis-bufflonne). Ils peuvent être fabriqués par cuisson d'autres fromages (cas des fromages fondus).
Les fromages peuvent être frais (petit-suisse, fromage blanc, pâtes fraîches) ou affinés. Les fromages affinés sont classés par famille de technologie de fabrication : les pâtes molles (croûte fleurie, croûte lavée, croûte mixte), les pâtes pressées non cuites, les pâtes pressées cuites, et les pâtes persillées.
HAUT DE PAGE5.1.1 Problématiques techniques associées aux différents fromages
Chaque famille de fromages a des besoins spécifiques pour sa conservation et son évolution dans l'emballage (figure 14).
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Fromages fondus
Ce sont des produits inertes débarrassés de la flore microbienne lors du process de fabrication. Ce type de fromage a besoin d'un emballage totalement étanche devant empêcher une contamination du produit par des micro-organismes de l'environnement extérieur.
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Fromages frais
Ce sont des produits vivants contenant une flore microbienne. Le développement de cette flore est ralentie, voire stoppée, par le stockage au frais du produit après emballage. Ce type de fromage a également besoin d'un emballage totalement étanche.
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Pâtes pressées (cuites ou non cuites)
Lors de l'affinage chez le fabricant, l'utilisation de film est fréquente pour réguler les échanges gazeux nécessaires au fromage lors de l'affinage en cave. Par contre, pour la commercialisation, ils sont conditionnés sous atmosphère modifié ou en frais emballés, ce qui nécessite un emballage étanche.
Dans le cas d'un affinage traditionnel (formation de croûte par soins en cave), il n'a pas besoin d'emballage.
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Pâtes...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - KOZLOWSKI (A.) - Matériaux au contact des denrées. Législation et règlementation. - [F 1 306] (2005).
-
(2) - MULTON (J.L.), BUREAU (G.) - L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation. - Lavosier Tec. & Doc. (1998).
-
(3) - ECK (A.), GILLIS (J.C.) - Le fromage. - Lavoisier Tec & Doc (1997).
-
(4) - * - Diverses sources internes : Alcan Packaging Sarrebourg SAS.
1 Constructeurs – Fournisseurs – Distributeurs
• Alcan Packaging : www.alcanpackaging.com
• Amcor Packaging : www.amcor.com
• Bemis : www.bemis.com
• Brodart
• Compagnie Franco Suisse : www.cfs.fr
• Cryovac : www.cryovac.com
• Huhtamaki : www.huhtamaki.com
• Innovia Films : www.innoviafilms.com
• Richard-Laleu : www.richard-laleu.com
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