Risques potentiels liés aux composés néoformés
Les substances préoccupantes provenant des matériaux au contact des aliments

La majeure partie des produits alimentaires distribués dans les pays développés est emballée. Les emballages sont des barrières destinées à prévenir la contamination chimique et microbiologique des denrées, et à prolonger leur durée de vie. Ils servent aussi de support d'information pour le consommateur. Mais, à côté de leurs nombreux aspects bénéfiques, les emballages introduisent un risque potentiel pour le consommateur, du fait de la migration dans les aliments de certains constituants des matériaux.

Les autorités nationales ont donc cherché à encadrer le risque par des textes réglementaires. En principe, la réglementation de la santé des consommateurs repose sur une exigence élémentaire très générale, formulée dans le règlement (CE) N^o 1935/2004  : « les matériaux et objets au contact des aliments ne doivent pas céder de substances en quantités susceptibles de mettre en danger la sécurité alimentaire ».

Dans la pratique, chaque État membre, voire chaque industriel est libre d'appliquer ses propres outils et ses méthodes d'appréciation du risque, ce qui entraîne une confusion grandement préjudiciable aussi bien à la perception du risque qu'à la libre circulation des marchandises. Pour remédier à cette situation, la Commission européenne a entrepris un travail d'harmonisation qui a conduit à la proposition et à l'adoption de directives spécifiques, définissant de manière précise comment répondre aux exigences fondamentales de la directive cadre. Toutefois, la réglementation actuelle est encore incomplète, et ne couvre pas encore tous les domaines de l'emballage, car il subsiste des secteurs où des connaissances scientifiques doivent encore être acquises. C'est le cas des emballages innovants (comme les emballages actifs et intelligents), ou de systèmes plus anciens, et dont l'évaluation du risque est complexe. C'est notamment le cas des systèmes réactifs où les migrants potentiels ne sont pas les molécules introduites dans la fabrication, mais des produits de réaction de ces molécules avec leur environnement, ou de ces molécules entre elles (composés dits « néoformés »). Les matériaux sont en effet soumis à des conditions pouvant favoriser la formation de nouveaux migrants potentiels (post-traitements tels que la stérilisation, la cuisson, etc.). En conséquence, le risque ne se limite pas aux substances de départ mais à un nombre parfois important de sous-produits dont on ignore la nature chimique et la toxicité résultante.

L'objectif de cette courte présentation n'est pas de générer une tourmente médiatique sur les risques potentiels liés à certaines substances issues des matériaux au contact des aliments. Il est, bien au contraire, – dans le cadre d'une thématique aussi complexe que l'évaluation des risques – de sensibiliser le lecteur, au travers de quelques exemples caractéristiques, aux efforts soutenus déployés à plusieurs niveaux (académique, industriel, réglementaire) pour contribuer à une meilleure sécurité sanitaire des aliments et ainsi accroître la confiance des consommateurs vis-à-vis des produits qui leur sont proposés.

Cet article est extrait de la revue « Annales des falsifications, de l'expertise chimique et toxicologique » (n^o 977) éditée par la SECF (Société des experts chimistes de France).