Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Devenue boisson préférée des Français, la filière est en plein renouveau avec une production annuelle de 1,4 millions de tonnes de malt et 21 millions d’hectolitres de bière (2022). Les petites structures appelées « micro » se développent. 2 600 brasseries produisent actuellement, mais seulement 21 d’entre elles dépassent les 100 000 hl annuels de production. La consommation d’énergie avoisine les 1 500 GWh thermiques (5 400 TJ) et 500 GWh électriques (1800 TJ). Les techniques de sobriété énergétique diffèrent en fonction de la taille de l’entreprise. La neutralité carbone est recherchée. À la suite du descriptif des procédés, cet article abordera les techniques d’amélioration, pour terminer en développant utilités et actions générales.
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Franck JOLIBERT : Vice-Président - Ex Ingénieur à l’Institut français des Boissons de la Brasserie et de la Malterie - Ex Ingénieur Union nationale des Groupements de Distillateurs d’Alcool - Ex Ingénieur Société française d’Études Énergétiques - Musée français de la Brasserie, Saint-Nicolas-de-Port, France
INTRODUCTION
Le secteur de la malterie et de la brasserie en France est en plein essor, avec une production annuelle de 1,4 million de tonnes de malt et 21 millions d’hectolitres (hl) de bière (2022), la bière est ainsi devenue la boisson préférée des Français.
Son mode de production évolue actuellement avec le développement de petites structures dites microbrasseries ou « craft ». Ainsi plus de 2 600 brasseries sont en activité, mais seulement 21 d’entre elles dépassent les 100 000 hl annuels de production.
La filière poursuit la réduction de ses consommations énergétiques qui avoisine au global les 1 500 GWh thermiques (5 400 TJ) et 500 GWh électriques (1 800 TJ) (estimations Franck Jolibert).
Le coût énergétique en brasserie est important, il dépend grandement de l’installation et du type de bière produite, il représente entre 8 et 10 % du prix de revient brut.
Des efforts d’optimisation substantiels ont bien sûr déjà été entrepris, cependant des gisements d’économie d’énergie subsistent liés à la rationalisation des procédés et à la réduction des pertes fixes.
Les techniques et méthodes applicables seront différentes en fonction de la taille de l’entreprise.
Les étapes les plus consommatrices en énergie thermique sont le séchage du malt (la récupération thermique et les pompes à chaleur sont utilisées), l’ébullition du moût (la récupération des buées avec la production d’eau chaude est courante, mais aussi en devenir l’utilisation de pompes à chaleur – la compression de vapeur en étant une variante), la pasteurisation ainsi que les différentes étapes du nettoyage et de la désinfection.
Pour la partie électrique, les postes importants sont la ventilation en malterie (moteurs économes et VEV) ainsi que la production de froid en brasserie.
Les brasseurs recherchent la neutralité carbone en développant la sobriété énergétique et l’économie circulaire : recyclage des sous-produits, développement de la consigne, production locale…
Pour donner suite à la première partie qui présente les procédés de la malterie et de la brasserie, les pistes d’amélioration des consommations énergétiques sont analysées dans la seconde partie au niveau du maltage, puis du brassage ou bloc chaud, de la fermentation ou bloc froid et enfin du conditionnement. Les utilités et les actions générales sont détaillées dans la troisième partie, avec un focus sur les pompes à chaleur, la valorisation des sous-produits, la cogénération. En conclusion, un éclairage sur les procédés pouvant se développer est fourni.
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Glossaire
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5. Annexes
5.1 Réglementation
Les brasseries relèvent désormais de la rubrique 2220 intitulée « Préparation ou conservation de produits alimentaires d’origine végétale… ».
Les plus petites brasseries, qui mettent en œuvre moins de 2t/j de matières premières végétales (céréales, malt, houblon…), en prenant en compte le jour où elles en utilisent le plus dans l’année, ne sont pas concernées par la réglementation. Néanmoins, elles doivent respecter le code de l’environnement, le code de santé publique, le code des collectivités territoriales, et le règlement sanitaire départemental s’appliquent.
Pour les brasseries concernées par la réglementation sur les Installations classées protection de l’environnement (ICPE), elles sont soumises à différents régimes en fonction de l’importance des risques ou des impacts qui peuvent être engendrés :
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déclaration soumise à contrôle (de 2 à 10 t/j de matières utilisées) : identique au régime de déclaration, avec des modalités de contrôle supplémentaires. Ce contrôle est effectué par un bureau d’étude agréé ;
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enregistrement (> 10 t/jour de matières entrantes) : conçu comme une autorisation simplifiée avec un arrêté de prescriptions générales.
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autorisation : les plus grosses brasseries produisant plus de 300 tonnes par jour (soit 3 000 hl de bière par jour) ont une rubrique dédiée (la rubrique 3642).
Le suivi de la combustion au niveau de la chaufferie dépend de la rubrique 2910 :
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supérieure ou égale à 1 MW, mais inférieure à 20 MW (déclaration sous contrôle) ;
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supérieure ou égale à 20 MW, mais inférieure à 50 MW (enregistrement).
Les grosses unités doivent réaliser tous les 4 ans un audit énergétique de leurs installations (notamment si le chiffre d’affaires est supérieur à 50 millions d’euros).
Pour les grands sites également, la directive sur les émissions industrielles (IED) s’applique avec le suivi des meilleures technologies disponibles (document BREF sur les industries agroalimentaires et laitières).
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L’entretien...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - (*) - Guide « Plan de comptage dans les industries agro-alimentaires ». - Édité par le CETIAT, https://www.cetiat.fr/fr/deploiement-de-plans-de-comptage-energetique-dans-les-industries-agroalimentaires
-
(2) - Bières et coolers. - M. Moll coordonnateur, Lavoisier Tec et Doc.
-
(3) - KUNZE (W.) - Technologie Brauer und Mälzer. - VLB Berlin.
-
(4) - DE CLERCK (J.) - Cours de brasserie. - Université de Louvain.
-
(5) - THE EUROPEAN COMMISSION - Brewing and Malting: Economy through energy efficeincy. - Directorate General for Energy (DG XVII), BCEOM, Guyancourt, France.
-
(6) - AFME - La maîtrise de l’énergie dans le secteur de la brasserie - .
- ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Réglementation et normes de l’Association technique énergie environnement (ATEE) https://atee.fr/efficacite-energetique/maitrise-de-lenergie/reglementation-et-normes
Financement projet par ATEE https://atee.fr/efficacite-energetique/maitrise-de-lenergie/financer-des- projets-programme-et-formation-atee
Certificat d’économies d’énergie (CEE) selon l’ATEE Cotation CEE en kWh cumac https://atee.fr/efficacite-energetique/club-c2e/fiches-doperations- standardisees/industrie
Cotation CEE en kWh cumac https://www.emmy.fr/public/donnees-mensuelles?selectedYearCee=2020&precarite=false&selectedYearCotation=2023#graphic-cotation
BtoBeer – le hub des experts de la filière brassicole : comment maîtriser la consommation d’énergie dans les microbrasseries https://www.btobeer.com/themes-conseils-techniques-bieres-brasseries/conseils-carbonatation-process-et-analyses/maitrise-consommation-energie-micro-brasseries
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