Influence de la congélation et du stockage sur la qualité des denrées
Chaîne du froid - Conservation des aliments, produits réfrigérés et congelés

La chaîne du froid est l’ensemble des moyens techniques frigorifiques grâce auxquels un lot de denrées conserve sa valeur marchande et est maintenu dans de bonnes conditions d’hygiène jusqu’au moment de son emploi par les consommateurs ou par le transformateur industriel [BE 9 766].

Il n’existe pas de chaîne du froid type. La chaîne du froid couvre la filière alimentaire depuis la récolte, la cueillette ou la fin de la fabrication du produit, son conditionnement préalable ou non à l’application du froid proprement dite, avec l’abaissement de la température (réfrigération ou congélation) et le maintien de la température de conservation, jusqu’à son utilisation par le consommateur.

La chaîne du froid repose depuis longtemps sur une « règle d’or » énoncée par Alexandre MONVOISIN (1934) qui la formule en trois grands principes connus sous le nom du « trépied frigorifique » de MONVOISIN, à savoir :

• un froid sain à appliquer sur un produit sain, car le froid ne peut pas améliorer la qualité initiale du produit ;

• un froid précoce à appliquer dès que possible, juste après la récolte ou la fabrication du produit fini ;

• un froid continu à maintenir jusqu’à la fin de vie du produit ; c’est ce dernier critère qui conduit à la notion de « chaîne du froid ».

L’application du froid aux denrées alimentaires est le seul procédé de conservation qui ne dénature pas, dans le cas de la réfrigération, ou très peu, dans le cas de la congélation, la denrée. L’abaissement de la température d’une denrée alimentaire se traduit par un ralentissement des réactions biochimiques qui y ont lieu. Le ralentissement du métabolisme des organes végétaux vivants par la réfrigération permet d’en préserver les réserves nutritionnelles et de leur garder une certaine « fraîcheur ».

Le ralentissement du métabolisme des micro-organismes permet d’en limiter la croissance et les effets délétères et pathogènes afférents. En aucun cas, l’application du froid ne peut « améliorer » la qualité initiale du produit. L’effet perturbateur sur les micro-organismes n’entraîne qu’une « mise en sommeil ». Par contre, un refroidissement trop précoce et trop rapide peut perturber le métabolisme des tissus animaux et végétaux au point de provoquer des phénomènes indésirables comme le durcissement de la viande ou encore les « maladies du froid » des organes végétaux conservés trop longtemps au-dessous d’une température critique.

Les denrées alimentaires qui rentrent dans la chaîne du froid sont d’origine animale et végétale. Leur degré d’élaboration va de la matière première – carcasses d’animaux, végétaux après récolte plus ou moins parés – jusqu’aux préparations les plus sophistiquées comme les plats cuisinés. D’un point de vue purement logistique, il serait intéressant de pouvoir traiter tous les articles de la même façon, en les rendant les plus neutres possible vis-à-vis du procédé par un conditionnement préalable approprié. C’est envisageable et souvent réalisé, voire indispensable avec les produits élaborés comme les plats cuisinés ou toute autre préparation prête à l’emploi qui peuvent souvent cohabiter quelle que soit leur nature, en particulier à l’état congelé. On imagine sans peine que ce n’est pas réalisable avec des carcasses de gros bovins nues et des légumes ou des fruits frais sur des palettes en raison du risque de souillure et de contamination croisée. De plus, les produits frais ont souvent des exigences de traitement spécifiques incompatibles : allure de refroidissement, température finale de conservation, émission de substances volatiles...