La traçabilité dans l’agroalimentaire en tant qu’outil de gestion des risques sanitaires

Avec le règlement européen 178/2002 (règlement 178/2002 par la suite), le statut d’outil de gestion des risques sanitaires de la traçabilité a été officialisé dans la législation européenne. Les débats opposant les États-Unis et l’Union Européenne menés au sein du Codex Alimentarius montrent que cette idée n’est cependant pas partagée au niveau international.

La traçabilité est apparue dans le cadre de la politique de la qualité en agroalimentaire et non dans celui de la gestion des risques. Elle est définie dans la norme internationale ISO 9000 : 2000 comme « l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné ». Cette définition très générale renvoie tant à l’origine des biens considérés qu’à leur mode de production (voir et ). Définie ainsi, la traçabilité n’était pratiquée que dans le cadre de la certification des signes officiels de qualité supérieure. Dans ce contexte, elle constituait (et constitue toujours) un élément de différenciation des produits permettant de vérifier la qualité liée à l’origine et à certaines caractéristiques du processus de production et ne présentait aucun enjeu en terme de gestion des risques. En réponse à la crise de l’ESB (encéphalite spongiforme bovine), la traçabilité a eu pour vocation de rassurer le consommateur sur la qualité sanitaire du produit. Cette nouvelle attribution n’a pas eu vocation à se substituer à la première mais a délogé la traçabilité du contexte spécifique dans lequel elle était développée pour l’appliquer dans celui de la gestion des risques.

Ce basculement n’est évidemment pas sans conséquence sur les objectifs que la politique de traçabilité doit satisfaire. Dans le nouveau champ de la gestion des risques, on peut exiger de celle-ci qu’elle serve certaines propriétés au service de la sécurité alimentaire et non plus la simple différenciation des produits. Ainsi, dans la législation européenne, la traçabilité doit permettre le retrait de la chaîne agroalimentaire des produits dont la dangerosité est suspectée. Mais là n’est pas la seule conséquence. Pour être considérée comme un instrument de gestion des risques sanitaires, elle doit non seulement être utilisée par tous les producteurs d’une même filière agroalimentaire mais, de plus, faire l’objet d’une définition commune. Des pratiques de traçabilité différentes dans une même filière ne permettent pas forcément d’engendrer une traçabilité globale le long de la filière. On parlera ainsi de « standard de traçabilité ». On est loin ici de la stratégie de niche tournée vers la qualité supérieure du bien produit et adoptée par un petit nombre de producteurs, pour lesquels la traçabilité était un élément important au service de la différenciation recherchée des produits.

Au final, on peut donc considérer que la traçabilité a été délogée du champ exclusif de la différenciation des produits dans la perspective d’une stratégie de niche par un petit nombre de producteurs pour s’insérer dans un nouveau champ – celui de la standardisation au service de la gestion des risques et, en conséquence, être utilisée par l’ensemble des producteurs.

Cette mutation opérée lors des crises sanitaires qui ont touché l’agroalimentaire a donné lieu à un débat intense au sein du Codex Alimentarius. La question centrale posée était celle de savoir si la traçabilité avait sa place au sein des principes généraux de gestion des risques (position défendue par l’Union Européenne) ou devait être cantonnée au champ de la certification de la qualité (position défendue par les États-Unis). Conformément à la position défendue dans ce débat, l’Union Européenne a adopté le règlement 178/2002 où apparaît un certain nombre de nouvelles obligations pour les opérateurs des filières agroalimentaires en matière de gestion des risques, au rang desquelles figure la traçabilité .

Il apparaît ainsi important de présenter dans un premier temps les caractéristiques qui font de la traçabilité un instrument de gestion des risques. La philosophie exprimée à cet égard par le règlement 178/2002 mérite une attention particulière puisque c’est ce règlement qui généralise la traçabilité dans l’agroalimentaire en Europe. Dans un deuxième temps, il conviendra d’analyser la portée véritable de cette traçabilité obligatoire au regard de l’objectif qui lui est assigné dans le champ de la gestion des risques. Dans cette perspective, il sera intéressant de placer la traçabilité au regard des autres obligations des opérateurs des filières agroalimentaires en matière de gestion des risques et de comprendre leur interaction.