Secteur brassicole - Caractéristiques technico-économiques

Dans le domaine agroalimentaire, l’industrie brassicole se positionne comme un pôle économiquement important, avec une production mondiale proche de 1,25 milliards d’hectolitres (estimation pour 1995), ce qui place la bière au deuxième rang des boissons élaborées, derrière le thé. Ce secteur, issu d’une longue tradition, n’en est pas moins dynamique et ouvert aux technologies modernes. La recherche-développement dans l’industrie brassicole est très active et constitue un investissement stratégique pour les brasseurs, compte tenu du marché fortement concurrentiel et en constante évolution.

Les domaines scientifiques jouant un rôle en brasserie sont variés et comprennent : la génétique des plantes et des micro-organismes, la biologie moléculaire, la microbiologie, la chimie minérale, organique et analytique ainsi que le génie des procédés (génie chimique et biochimique).

Sans doute, le résultat le plus évident et le plus marquant de l’implantation de nouvelles technologies aux différentes étapes du procédé brassicole est la diffusion sur le marché de nouveaux produits depuis les deux dernières décennies. Leur importance a été accrue par les modifications de tendances des consommateurs, l’apparition de nouvelles stratégies commerciales et les changements économiques à travers le monde. C’est ainsi que depuis le début des années 1990, des produits nouveaux sur le segment des bières spéciales et de spécialité s’imposent sur le marché par le biais du développement des microbrasseries.

L’histoire de la bière montre que ce produit est célèbre depuis la plus haute Antiquité : 7 000 ans avant notre ère, la bière était déjà un produit de fabrication ménagère chez les Sumériens, Chaldéens et Assyriens. Cette boisson, provenant de la fermentation d’un extrait aqueux de céréales germées, additionné de houblon, est le fruit d’un long processus faisant appel à de nombreuses opérations successives : le brassage, le houblonnage, l’ébullition, le traitement du moût, la fermentation, la garde, la clarification, la stabilisation et la stérilisation.

Le nombre considérable d’ouvrages et de publications scientifiques traitant de la fabrication de la bière nous a conduit à limiter notre présentation aux axes suivants : en premier lieu, le procédé brassicole et la composition de la bière, puis une analyse du marché mondial et français de la bière. Cet article comprend deux parties dans lesquelles le lecteur trouvera les informations suivantes :

• la description du procédé brassicole ;

• une analyse physico-chimique de la bière ;

• un aperçu de l’importance économique de la bière ;

• une description des principales caractéristiques du marché.

Des mêmes auteurs, l’article F 3 260 est consacré aux applications en brasserie de la microfiltration tangentielle.