Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
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Luc FILLAUDEAU : Ingénieur HEI génie chimique - Docteur en génie des procédés industriels de l’Université de technologie de Compiègne - Institut national de la recherche agronomique (INRA)
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Pascal BLANPAIN-AVET : Docteur en génie des procédés industriels de l’Université de technologie de Compiègne - Chargé de Recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Dans le domaine agroalimentaire, l’industrie brassicole se positionne comme un pôle économiquement important, avec une production mondiale proche de 1,25 milliards d’hectolitres (estimation pour 1995), ce qui place la bière au deuxième rang des boissons élaborées, derrière le thé. Ce secteur, issu d’une longue tradition, n’en est pas moins dynamique et ouvert aux technologies modernes. La recherche-développement dans l’industrie brassicole est très active et constitue un investissement stratégique pour les brasseurs, compte tenu du marché fortement concurrentiel et en constante évolution.
Les domaines scientifiques jouant un rôle en brasserie sont variés et comprennent : la génétique des plantes et des micro-organismes, la biologie moléculaire, la microbiologie, la chimie minérale, organique et analytique ainsi que le génie des procédés (génie chimique et biochimique).
Sans doute, le résultat le plus évident et le plus marquant de l’implantation de nouvelles technologies aux différentes étapes du procédé brassicole est la diffusion sur le marché de nouveaux produits depuis les deux dernières décennies. Leur importance a été accrue par les modifications de tendances des consommateurs, l’apparition de nouvelles stratégies commerciales et les changements économiques à travers le monde. C’est ainsi que depuis le début des années 1990, des produits nouveaux sur le segment des bières spéciales et de spécialité s’imposent sur le marché par le biais du développement des microbrasseries.
L’histoire de la bière montre que ce produit est célèbre depuis la plus haute Antiquité : 7 000 ans avant notre ère, la bière était déjà un produit de fabrication ménagère chez les Sumériens, Chaldéens et Assyriens. Cette boisson, provenant de la fermentation d’un extrait aqueux de céréales germées, additionné de houblon, est le fruit d’un long processus faisant appel à de nombreuses opérations successives : le brassage, le houblonnage, l’ébullition, le traitement du moût, la fermentation, la garde, la clarification, la stabilisation et la stérilisation.
Le nombre considérable d’ouvrages et de publications scientifiques traitant de la fabrication de la bière nous a conduit à limiter notre présentation aux axes suivants : en premier lieu, le procédé brassicole et la composition de la bière, puis une analyse du marché mondial et français de la bière. Cet article comprend deux parties dans lesquelles le lecteur trouvera les informations suivantes :
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la description du procédé brassicole ;
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une analyse physico-chimique de la bière ;
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un aperçu de l’importance économique de la bière ;
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une description des principales caractéristiques du marché.
Des mêmes auteurs, l’article F 3 260 est consacré aux applications en brasserie de la microfiltration tangentielle.
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Conclusion2. Étude du marché
L’objectif de la recherche appliquée en brasserie est la conception et la compréhension de procédés de fabrication nouveaux, afin de remplacer une application industrielle déjà existante ou d’en créer une nouvelle.
ainsi, l’estimation et la connaissance du marché et du produit « bière » sont nécessaires et représentent un point indispen-sable pour l’implantation industrielle, à moyen ou long terme, de la microfiltration tangentielle sur membrane (voir F 3 260).
2.1 Critères légaux et technico-économiques
La définition légale de la bière selon la législation française et européenne est la suivante : « La dénomination « bière » est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant l’amertume provenant du houblon, d’eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L’extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif. » (décret n 92-307 du 31 mars 1992 paru au Journal officiel du 1er avril 1992, relatif à l’application de la loi du 1er août 1905 portant sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les bières).
Une classification légale de la bière a été établie à partir d’une correspondance entre les degrés densimétriques et les dénominations d’usage (tableau 3) [1] [10] [11].
Certaines mesures sont autorisées dans l’élaboration de la bière comme l’ajout d’additifs, d’auxiliaires technologiques et des traitements particuliers.
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Additifs
L’anhydride sulfureux pur, provenant de la combustion du soufre, et les bisulfites purs sont employés comme additifs anti-oxygène et composés réducteurs, à la double condition que la bière ne retienne pas plus de 100 mg · L−1 de SO2 libre et combiné, et que l’emploi des bisulfites...
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Étude du marché
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - MOLL (M.) - Bières et Coolers. Définition, fabrication, composition - . 516 p. 1991 Lavoisier Tec et Doc Paris.
-
(2) - LEWIS (M.J.) et YOUNG (T.W.) - Brewing - (Brassage) - 252 p. 1996 Chapman & Hall 2-6 Boundary Row London SE1 8HN.
-
(3) - De CLERCK (J.) - Cours de Brasserie - . Vol. I : Matières premières, Fabrication, Installations. 967 p. 2e édition 1962. Université de Louvain. Institut Agronomique Section de brasserie, Heverlee-Louvain, Belgique.
-
(4) - POLLOCK (J.R.A.) - Brewing Science - (Science du brassage). Vol. 1. 604 p. 1979 Academic Press Inc. 24-28 Oval Road London NW1.
-
(5) - POLLOCK (J.R.A.) - Brewing Science - (Science du brassage). Vol. 2. 666 p. 1981 Academic Press Inc. 24-28 Oval Road London NW1.
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(6) - POLLOCK (J.R.A.) - Brewing Science - (Science du brassage)....
LE VAN (V. M.) - Procédé de fermentation brassicole à partir d'un mélange malt-riz [Texte imprimé] : étude qualitative et quantitative des composés azotés. - Institut national polytechnique (Toulouse) (2000)
HAUT DE PAGE
Décret 92-307 paru au Journal officiel du 1er avril 1992, relatif à l’application de la loi du 1er août 1905 portant sur les fraudes ou falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les bières.
HAUT DE PAGE
Association des Brasseurs de France. - http://www.brasseurs-de-france.com/
Syndicat des Brasseurs du Nord-Pas-de-Calais.
Syndicat des Brasseurs d’Alsace.
Syndicat des Brasseurs indépendants de France.
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BSN Glasspack (France) - http://www.bsnglasspack.com/
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