Fabrication des yaourts et des laits fermentés

Les laits fermentés sont des produits laitiers transformés par une fermentation essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait. Contrairement aux fromages, la coagulation est due uniquement à l’action des bactéries lactiques et ne fait pas intervenir de présure. Historiquement, il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement périssable. Depuis, ces produits ont rapidement gagné de l’intérêt du fait de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et onctuosité). Ils constituent ainsi une alternative intéressante à la consommation du lait et des fromages.

Leur origine historique et géographique n’est pas connue exactement. Néanmoins, il semble que les premiers laits fermentés soient apparus au Moyen‐ Orient, il y a 10 à 15 000 ans. Actuellement, ils sont commercialisés dans de très nombreux pays, même si certaines productions restent confidentielles.

Le lait fermenté le plus consommé dans les pays occidentaux est le yaourt. Selon la réglementation française, il est issu de la seule action des deux bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Toutefois, une grande variété de laits fermentés est produite dans le monde : les laits fermentés acides (yaourt, laban), éventuellement concentrés (labneh), les produits acides et légèrement alcoolisés (kéfir, koumiss) et les laits fermentés peu acides (buttermilk, lait ribot), éventuellement épaissis par l’utilisation de cultures spécifiques (viili). Les laits fermentés dits « probiotiques », contiennent des bactéries d’origine intestinale qui leur confèrent une valeur « santé ». Ils connaissent, en Occident, un développement commercial important. À ces produits frais, s’ajoutent des produits dérivés plus récents comme les laits fermentés pasteurisés, glacés ou en poudre.

En France, la consommation des laits fermentés est importante (plus de 20 kg par habitant et par an) et en progression constante (+ 3 à + 4 % par an). Leur répartition selon les catégories de produits, indiquée sur la figure 1, fait apparaître une prédominance des yaourts (90 %) au détriment des autres types de laits fermentés. Par ailleurs, les produits aromatisés ou aux fruits (62 %) devancent largement les produits dits « nature » (38 %). Enfin, les yaourts brassés représentent plus de 40 % de la production totale.