Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
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Vincent PÉPIN : Ingénieur biochimiste - Barry Callebaut
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Lire l’articleINTRODUCTION
Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore souvent le processus qui mène du fruit au produit fini. La qualité du produit final dépend en grande partie des caractéristiques de la matière première utilisée. Ainsi qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.
La filière cacao est une longue chaîne qui fait intervenir de nombreux métiers et technologies. À l’origine se trouvent les producteurs, pour la plupart des petits planteurs, dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète. À l’autre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits chocolatés, qui sont surtout localisés dans les pays tempérés. Entre les deux, les techniques de transformation du cacao postrécolte au chocolat sont nombreuses.
Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations lors de la fermentation concernent principalement le contrôle de l’aération du cacao et les phénomènes biochimiques qui s’y déroulent ; cette étape sera déterminante pour le développement des précurseurs de l’arôme.
Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technologiques pour aboutir au produit fini : le chocolat.
Cet article a pour but de présenter les différentes étapes du process industriel de la filière du cacao et du chocolat.
L'expertise technique et scientifique de référence
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- Version courante de juil. 2020 par Vincent PÉPIN
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Présentation
Du cacao marchand au produit semi-fini1. Du traitement postrécolte au cacao marchand
1.1 Récolte et écabossage
Dans la plupart des pays producteurs de cacao, la récolte a lieu deux fois par an. La principale à la fin de la première saison des pluies et la seconde au cours des premiers mois de la suivante (figure 1). Elle se fait toute l’année dans les régions très humides, sans saisonnalité marquée par des pluies. Les cabosses sont alors cueillies à intervalles réguliers de 10 à 15 jours, trois semaines au maximum. La cueillette a lieu exactement à maturité. En effet, une récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germination des graines. Une récolte précoce diminue le rendement : les graines immatures, mélangées aux graines mûres, donnent à la récolte une saveur désagréable réduisant ainsi leur valeur marchande.
La maturité s’apprécie :
-
à la couleur des cabosses : les jeunes cabosses sont vertes ou rouges ; elles deviennent jaunes ou oranges avec le temps ;
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au son mat que les cabosses émettent lorsqu’elles sont légèrement frappées.
Le cacao est à l’origine d’un des produits les plus délectables du monde : le chocolat, qui fut développé au XIXe siècle. Mais la fève de cacao a d’abord servi à créer une boisson qui remonte probablement à l’époque lointaine de l’implantation des Mayas au Mexique vers l’an 600. Des documents plus précis font état, après l’assujettissement des Mayas en l’an 1200, du goût des Aztèques pour le cacao. Ils en tirent un breuvage amer et fortement épicé, le « tchocolatl », réservé à l’empereur, aux nobles et aux guerriers. La fève de cacao, plus précieuse que l’or, sert de monnaie d’échange.
En 1519, Hernando Cortés débarque avec ses troupes dans le pays de Montezuma, empereur des Aztèques. Son arrivée coïncide curieusement avec l’annonce du retour cyclique, tous les 52 ans, de Quetzalcoatl, dieu bienveillant symbolisant la sagesse et la reconnaissance. Selon la légende, ce dieu aurait introduit le cacaoyer et appris à ses sujets à le cultiver.
Accueillis comme des dieux, Cortés et ses soldats ne goûtent que médiocrement le « tchocolatl ». La valeur du cacao en tant que monnaie...
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Du traitement postrécolte au cacao marchand
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PONTILLON (J.) - Cacao et Chocolat. Production. Utilisation. Caractéristiques. - Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc, 638 p. (1998).
-
(2) - CROS (E.) - Formation de l’arôme cacao. - Extrait de « Rencontres Cacao », actes du séminaire du 30 juin 1995 au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD), 9 p., Montpellier, France (1995).
-
(3) - JEANJEAN (N.) - Influence du génotype de la fermentation et de la torréfaction sur le développement de l’arôme cacao. Rôle des précurseurs d’arôme. - Thèse de doctorat. Université de Montpellier 2, 202 p. (1995).
-
(4) - PONTILLON (J.) - Transformation des fèves de cacao en pâte de cacao compte tenu de leurs caractéristiques spécifiques. - Recueil des conférences du séminaire scientifique international du 11 au 13 décembre 1989 Choco-technique 89 Zentralfachschule der deutschen Süsswarenwirtschaft, 9 p. (1989).
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(5) - KUSTER (W.) - Le...
Décret no 76-692 du 13 juillet 1976 : transposition de la directive européenne no 73/241/CEE du 24 juillet 1973 pour la définition du chocolat.
Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du conseil de l’Europe relatif aux produits du cacao et du chocolat destinés à la consommation humaine.
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ICCO (Organisation Internationale du Café et du Cacao)
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Informations générales sur la fabrication du chocolat :
https://www.barry-callebaut.com/fr-FR
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Le cacao se situe au 3e rang...
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