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Auteur(s)
-
Vincent PÉPIN : Ingénieur biochimiste - Barry Callebaut
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Lire l’articleINTRODUCTION
Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore souvent le processus qui mène du fruit au produit fini. La qualité du produit final dépend en grande partie des caractéristiques de la matière première utilisée. Ainsi qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.
La filière cacao est une longue chaîne qui fait intervenir de nombreux métiers et technologies. À l’origine se trouvent les producteurs, pour la plupart des petits planteurs, dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète. À l’autre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits chocolatés, qui sont surtout localisés dans les pays tempérés. Entre les deux, les techniques de transformation du cacao postrécolte au chocolat sont nombreuses.
Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations lors de la fermentation concernent principalement le contrôle de l’aération du cacao et les phénomènes biochimiques qui s’y déroulent ; cette étape sera déterminante pour le développement des précurseurs de l’arôme.
Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technologiques pour aboutir au produit fini : le chocolat.
Cet article a pour but de présenter les différentes étapes du process industriel de la filière du cacao et du chocolat.
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- Version courante de juil. 2020 par Vincent PÉPIN
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Technologie de la fabrication du chocolat2. Du cacao marchand au produit semi-fini
Le schéma de la fabrication des semi-produits du cacao est donné sur la figure 9.
2.1 Nettoyage
Le traitement industriel du cacao commence par l’opération de nettoyage, afin de débarrasser les fèves de tout corps étrangers. On élimine ainsi par tamisage, soufflage ou aspiration, voire même à l’aide d’aimants, les impuretés (1 à 1,5 % du poids total) tels que les ficelles, cailloux, bois, métal, débris de cabosses, fèves agglomérées ou brisées, poussière, sable.
HAUT DE PAGE2.2 Prétorréfaction
C’est un procédé de torréfaction infrarouge où les fèves circulent sur un lit vibrant sous une série de radiants (résistances chauffantes). En fonction de l’inclinaison du lit vibrant et de la proximité des radiants, on peut ajuster la température et le temps de montée en température. En l’espace d’une centaine de secondes environ, la fève est portée à 80 - 100 oC, ce qui a pour effet de décoller brutalement la coque du grain. Ce choc thermique est capital pour l’optimisation du décorticage. La prétorréfaction est immédiatement suivie d’un décorticage à chaud des fèves. Compte tenu de la température, il y a condensation de la vapeur d’eau et d’acides volatils très corrosifs.
HAUT DE PAGE2.3 Décorticage ou concassage
Cette opération [1] consiste à séparer la coque du grain. Cette étape est primordiale pour le rendement et la qualité du produit fini. Du point de vue réglementaire, en Europe, la teneur massique résiduelle en coques dans le grain ne doit pas excéder 5 % du sec dégraissé.
Cassage : c’est une étape où la...
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Du cacao marchand au produit semi-fini
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PONTILLON (J.) - Cacao et Chocolat. Production. Utilisation. Caractéristiques. - Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc, 638 p. (1998).
-
(2) - CROS (E.) - Formation de l’arôme cacao. - Extrait de « Rencontres Cacao », actes du séminaire du 30 juin 1995 au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD), 9 p., Montpellier, France (1995).
-
(3) - JEANJEAN (N.) - Influence du génotype de la fermentation et de la torréfaction sur le développement de l’arôme cacao. Rôle des précurseurs d’arôme. - Thèse de doctorat. Université de Montpellier 2, 202 p. (1995).
-
(4) - PONTILLON (J.) - Transformation des fèves de cacao en pâte de cacao compte tenu de leurs caractéristiques spécifiques. - Recueil des conférences du séminaire scientifique international du 11 au 13 décembre 1989 Choco-technique 89 Zentralfachschule der deutschen Süsswarenwirtschaft, 9 p. (1989).
-
(5) - KUSTER (W.) - Le...
Décret no 76-692 du 13 juillet 1976 : transposition de la directive européenne no 73/241/CEE du 24 juillet 1973 pour la définition du chocolat.
Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du conseil de l’Europe relatif aux produits du cacao et du chocolat destinés à la consommation humaine.
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ICCO (Organisation Internationale du Café et du Cacao)
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Informations générales sur la fabrication du chocolat :
https://www.barry-callebaut.com/fr-FR
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Le cacao se situe au 3e rang...
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