Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Les agents coagulants sont des enzymes utilisées pour la fabrication fromagère. Il existe différents agents coagulants, avec des caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Ils sont issus de différentes filières de production et leur utilisation est réglementée. Le fromager doit choisir l'enzyme la plus adaptée à son procédé de fabrication et à ses contraintes économiques.
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Alain GERMONVILLE : Ingénieur Service Technique DSM Food Specialties
INTRODUCTION
Les agents coagulants sont des enzymes protéolytiques. Elles interviennent, en fabrication fromagère, pour faire coaguler le lait. Elles agissent ensuite au cours de l’affinage, en influençant la texture et l’aromatisation des fromages.
Différents coagulants sont disponibles sur le marché. À côté de la présure animale, se trouvent des enzymes microbiennes, obtenues par la fermentation d’un micro-organisme.
Chaque coagulant possède ses caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Si certains peuvent techniquement être utilisés sur tous types de fromages, d’autres sont plus spécialement réservés à certains types de fabrications. La législation réglemente l’usage des enzymes coagulantes.
Si les coagulants commerciaux sont tous aptes à la production de fromages de grande qualité, leurs propriétés technologiques diffèrent. Le fromager devra choisir l’enzyme la mieux adaptée à son procédé de fabrication, sans oublier les impératifs économiques.
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- Version courante de sept. 2019 par Gregory ROSET
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Techniques de production des agents coagulants1. Caractérisation des agents coagulants
1.1 Définition
La coagulation du lait est une étape importante de la préparation du fromage. Il s’agit de la transformation du lait liquide en un gel, appelé aussi coagulum ou caillé qui, après un certain nombre de transformations, deviendra un fromage.
Le processus de la coagulation est provoqué par l’action d’un coagulant, ajouté à un taux bien défini au lait de fabrication, lui-même à une température et un pH précis. Le coagulant traditionnel, la présure, est extrait de l’estomac du jeune veau nourri au lait.
Du fait de l’augmentation de la production mondiale de fromages, la quantité de présure de veau disponible est devenue insuffisante et le besoin de coagulants de remplacement s’est fait sentir dès le début des années 1960.
De nombreux substituts ont été proposés :
-
d’origine animale : trypsine, chymotrypsine, pepsine porcine ;
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d’origine végétale : extrait d’artichaut, de chardon, ou encore la ficine extraite du latex du figuier, la papaïne extraite des feuilles de papaye, la bromélaïne de l’ananas ;
Mais seuls quelques-uns se sont révélés aptes à une production fromagère de haute qualité. Des résultats intéressants ont été obtenus avec les enzymes microbiennes de Rhizomucor pusillus ou Bacillus subtilis utilisé pour la production du fromage égyptien Domiati. Les plus intéressants sont des coagulants microbiens extraits des champignons microscopiques Rhizomucor miehei, Cryphonectria parasitica, ainsi que la chymosine elle-même obtenue par la fermentation d’un micro-organisme cloné.
Si ces enzymes présentent beaucoup de similitude avec...
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Caractérisation des agents coagulants
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RAMET (J.P.), HARDY (J.) - Les enzymes coagulantes en fromagerie - .
-
(2) - SARDINAS (J.) - Microbial rennets - . 1969. Process Biochemistry 4, 11-17.
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(3) - RAMPILI (M.), BARZAGHI (S.), MOLINARI (P.), TENAGLIA (L.) - HPLC analysis of rennets enzymes and fermentation-produced chymosin - – Scienza e Tecnica lattiero-casearia – 43 (6) p. 387-401 (1992).
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(4) - ALAIS (C.), LAGRANGE. D’après RAMET (J.P.) - Le Fromage, - Ch 5, p. 170, Lavoisier TEC Doc, Paris.
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(5) - ALAIS (C.), DUCROO (P.), DELECOURT (R.) - Inhibition d’une protéase coagulante fongique dans le lait cru - . Le Lait, 538, p. 517-527 (1974).
-
(6) - SEMINAGA (T.), RAMET (J.P.) - Effet de la concentration du lait cru par ultrafiltration sur l’inhibition de l’activité de la protéase coagulante de Mucor miehei - .
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