Présentation

Article

1 - CARACTÉRISATION DES AGENTS COAGULANTS

2 - TECHNIQUES DE PRODUCTION DES AGENTS COAGULANTS

3 - APPLICATION

4 - LÉGISLATION

5 - CONCLUSION

| Réf : F4700 v1

Législation
Agents coagulants

Auteur(s) : Alain GERMONVILLE

Date de publication : 10 sept. 2003

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

RÉSUMÉ

Les agents coagulants sont des enzymes utilisées pour la fabrication fromagère. Il existe différents agents coagulants, avec des caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Ils sont issus de différentes filières de production et leur utilisation est réglementée. Le fromager doit choisir l'enzyme la plus adaptée à son procédé de fabrication et à ses contraintes économiques. 

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

Auteur(s)

INTRODUCTION

Les agents coagulants sont des enzymes protéolytiques. Elles interviennent, en fabrication fromagère, pour faire coaguler le lait. Elles agissent ensuite au cours de l’affinage, en influençant la texture et l’aromatisation des fromages.

Différents coagulants sont disponibles sur le marché. À côté de la présure animale, se trouvent des enzymes microbiennes, obtenues par la fermentation d’un micro-organisme.

Chaque coagulant possède ses caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Si certains peuvent techniquement être utilisés sur tous types de fromages, d’autres sont plus spécialement réservés à certains types de fabrications. La législation réglemente l’usage des enzymes coagulantes.

Si les coagulants commerciaux sont tous aptes à la production de fromages de grande qualité, leurs propriétés technologiques diffèrent. Le fromager devra choisir l’enzyme la mieux adaptée à son procédé de fabrication, sans oublier les impératifs économiques.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f4700


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation

4. Législation

4.1 Législation des enzymes

L’utilisation des agents coagulants est définie en France par les textes législatifs suivants.

HAUT DE PAGE

4.1.1 Enzymes coagulantes d’origine animale

La circulaire du 20 janvier 1981 complétant le décret du 25 mars 1924 art. 24, modifié par le décret no 69-475 du 14 mai 1969 définissent les différents types de présure animale et dérivés, leur composition en chymosine et pepsine.

Cette même circulaire définit l’étiquetage des produits et interdit la fabrication, la commercialisation et l’utilisation de mélanges de coagulants d’origine bovine et fongique.

  • Extrait de présure

    Extrait liquide provenant de la caillette de jeunes bovidés nourris au lait, présentant un rapport masse de chymosine active/masse de pepsine bovine active supérieur ou égal à 1,38, et une teneur en chymosine active supérieure ou égale à 520 mg/L de solution.

  • Extrait de présure concentrée

    Extrait liquide provenant de la caillette de jeunes bovidés nourris au lait, présentant un rapport masse de chymosine active/masse de pepsine bovine active supérieur ou égal à 1,38, et une teneur en chymosine active supérieure ou égale à 650 mg/L de solution.

  • Présure simple

    Extrait liquide provenant de la caillette de jeunes bovidés nourris au lait, présentant un rapport masse de chymosine active/masse de pepsine bovine active supérieur ou égal à 1,38, et une teneur en chymosine active inférieure à 520 mg/L de solution.

  • Présure en poudre

    Produit obtenu par la dessication d’un extrait de présure liquide, présentant un rapport masse de chymosine active/masse de pepsine bovine active supérieur ou égal à 1,38, et une teneur en chymosine active supérieure ou égale à 4 000 mg/kg de produit.

  • Extrait de pepsine bovine

    Extrait liquide provenant de la caillette de bovins adultes, présentant un rapport masse de chymosine active/masse de pepsine bovine active inférieur ou égal à 0,154, et une teneur en pepsine...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Législation
Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - RAMET (J.P.), HARDY (J.) -   Les enzymes coagulantes en fromagerie  -  .

  • (2) - SARDINAS (J.) -   Microbial rennets  -  . 1969. Process Biochemistry 4, 11-17.

  • (3) - RAMPILI (M.), BARZAGHI (S.), MOLINARI (P.), TENAGLIA (L.) -   HPLC analysis of rennets enzymes and fermentation-produced chymosin  -  – Scienza e Tecnica lattiero-casearia – 43 (6) p. 387-401 (1992).

  • (4) - ALAIS (C.), LAGRANGE. D’après RAMET (J.P.) -   Le Fromage,  -  Ch 5, p. 170, Lavoisier TEC Doc, Paris.

  • (5) - ALAIS (C.), DUCROO (P.), DELECOURT (R.) -   Inhibition d’une protéase coagulante fongique dans le lait cru  -  . Le Lait, 538, p. 517-527 (1974).

  • (6) - SEMINAGA (T.), RAMET (J.P.) -   Effet de la concentration du lait cru par ultrafiltration sur l’inhibition de l’activité de la protéase coagulante de Mucor miehei  -  .

  • ...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 92% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS