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Auteur(s)
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Sylvie HENRY : Consultante formatrice Qualité – Hygiène Sécurité Denrées alimentaires, auditrice Q-HSDA - AD'MISSIONS – Paris La Défense
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L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
HACCP | danger | risque | sécurité des denrées alimentaires | produit sûr | produit sain | sécurité des aliments | salubrité | mesures de maîtrise | programme prérequis | programme prérequis opérationnel | plan HACCP | point critique | correction | validation | surveillance | vérification.
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Validée et publiée par le Codex Alimentarius, reprise par la réglementation puis développée par la norme ISO 22000, la méthode HACCP est la référence en matière de prévention pour prévenir des contaminations et assurer la fourniture de denrées alimentaires sûres jusqu’au consommateur final.
Cette fiche montre l’intérêt qu’ont les entreprises à déployer ou consolider leur démarche Hygiène-HACCP, afin d’une part de se prémunir contre tout incident majeur ou critique au sein de leur structure, d’autre part de s’armer contre les crises alimentaires pouvant survenir au niveau de leur filière.
Repères :
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Fiche
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Aller plus loin
Sites Internet
Grâce aux capacités de son personnel, la FAO est en mesure de promouvoir une amélioration de la gouvernance, notamment en produisant, développant et adaptant les outils et directives existants et en fournissant un appui ciblé sur la gouvernance à ses bureaux de pays et à ses bureaux régionaux. La FAO, qui a son siège à Rome (Italie), est présente dans plus de 130 pays.
La FAO propose notamment :
- le Codex Alimentarius (à partir de la page d’accueil, tapez « Codex Alimentarius » dans l’outil Recherche) ;
- un manuel de formation (à partir de la page d’accueil, tapez « Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments : Manuel de formation » dans l’outil Recherche).
L’ANSES propose des fiches de dangers biologiques transmissibles par les aliments (à partir de la page d’accueil : Avis, Rapports, Publications/ Fiches de dangers biologiques)
Normes de référence
- NF ISO 22000:2005 : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire
- NF ISO 22004:2014 : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Recommandations pour l’application de l’ISO 22000
- NF V01-006:2008 : Hygiène des aliments – Système HACCP : principes, notion de base et commentaires
- ISO/TS 22002-1:2009 : Programmes prérequis pour la sécurité alimentaire – Partie 1 : fabrication des aliments
- XP ISO/TS 22002-2:2013 : Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 2 : restauration
- XP ISO/TS 22002-3:2012 : Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 3 : agriculture
- ISO/TS 22002-4:2013 : Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 4 : fabrication des emballages destinés aux denrées alimentaires
- ISO/NP TS 22002-5 (projet) : Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 5 : transport et stockage
- ISO/TS 22002-6:2016 : Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 6 : production des aliments pour animaux
Bibliographie
De l’HACCP à l’ISO 220003, Olivier Boutou AFNOR Éditions – 3e édition -2014
Abréviations et acronymes
- CCP : Critical Controle Point
- HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
- PRP : programme prérequis
- PRPo : programme prérequis opérationnel
- SMSDA : système de management de la sécurité des denrées alimentaires
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Documents
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Principes et étapes d’application HACCP du Codex
Cet outil décrit les sept principes et 12 étapes du système HACCP énoncé par le Codex.
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