Bibliographie & annexes
Présentation
English
Auteur(s)
-
Denis LORIENT : Docteur ès sciences - Professeur de biochimie alimentaire à l’École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA )
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleINTRODUCTION
Les progrès de notre alimentation ont suivi ceux de la chimie et de la biologie ; les premiers pionniers de la science alimentaire étaient d’abord des chimistes du XVIIIe siècle tels que Lavoisier, Chevreuil ou Liebig qui furent à l’origine des études sur la composition chimique des aliments.
Mais, dès le début du XIXe siècle, on assiste à une centralisation de la transformation et de la distribution ; les savants de cette époque étaient unis par le désir altruiste de conserver le mieux possible les récoltes afin de nourrir une population croissante. Cette démarche nécessitait une détection des altérations au cours du stockage ou des traitements d’élaboration et de stabilisation et surtout la détermination de la cause de celles-ci. Avec l’apparition de nouvelles sciences telles que l’enzymologie (Payen) ou la bactériologie (Pasteur) et de nouvelles techniques de conservation (Appert), la qualité de l’aliment et ses différentes composantes (hygiéniques, nutritionnelles, organoleptiques) deviennent les préoccupations constantes des partenaires de l’agroalimentaire (chercheurs, producteurs, consommateurs, responsables de la santé publique…).
Pour parvenir à optimiser celles-ci, les matières premières agricoles végétales ou animales sont soumises à un nombre croissant d’opérations de transformation ; actuellement, plus de 80 % de nos aliments ont subi au moins une première transformation ; la maîtrise de ces opérations, garante d’une qualité constante, nécessite une bonne connaissance des mécanismes biochimiques responsables des altérations des constituants alimentaires lors du stockage ou de traitements culinaires et industriels.
L'expertise technique et scientifique de référence
DOI (Digital Object Identifier)
CET ARTICLE SE TROUVE ÉGALEMENT DANS :
Accueil > Ressources documentaires > Procédés chimie - bio - agro > Bioprocédés et bioproductions > Biotech pour les systèmes agricoles et alimentaires > Modifications biochimiques des constituants alimentaires > Influence des conditions de traitement
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Présentation
Procédés de dépolymérisation et d’hydrolyse
English
1. Influence des conditions de traitement
Les propriétés des constituants alimentaires pouvant être modifiés (tableau 1) influent sur la qualité de l’aliment. Elles sont prises en compte par les différents acteurs qui interviennent dans la production agricole, la transformation, la diffusion et la commerciali-sation [2], [8], [9], [10], [11], [18], mais souvent leurs intérêts divergent ; ainsi de nombreux procédés de cuisson sont destinés à améliorer à la fois l’acceptabilité gustative, la digestibilité et la durée de conservation, mais la conséquence est parfois une baisse de la valeur nutritionnelle (disponibilité) de certains nutriments (acides aminés, vitamines…). Un compromis doit être trouvé dans le choix des conditions de traitement afin de minimiser les effets négatifs du traitement tout en gardant l’essentiel des effets souhaités.
Pour y parvenir, deux impératifs doivent être considérés :
-
mieux connaître et maîtriser les effets des traitements en fonction des différents paramètres de fonctionnement. C’est l’objectif du Génie Industriel Alimentaire (GIA) qui s’attache à adapter les opérations (tableau 2) à la nature des matières premières en fonction des effets recherchés [9] ;
-
mieux connaître les réactions biochimiques et, plus particulièrement, les mécanismes réactionnels impliqués dans l’évolution des constituants et de leurs propriétés au cours du stockage et des transformations (tableau 3) [6], [8], [14]. Les réactions impliquées sont influencées par de nombreux facteurs tels que pH, force ionique, température, état et structure des constituants… Maîtriser ces paramètres permet de freiner les réactions...
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Influence des conditions de traitement
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ADLER-NISSEN (J.) - Enzymic hydrolysis of food proteins. - Elsevier Science Publishing Co. Inc. New York, 404 p. 1986.
-
(2) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La Science alimentaire de A à Z. - Lavoisier Tec. et Doc. 477 p. 1995.
-
(3) - ALAIS (C.), LINDEN (G.) - Biochimie alimentaire. - Masson, 245 p. 1991.
-
(4) - ALAIS (C.) - Sciences du lait. - Éditions SEPAIC, Paris.
-
(5) - AUBERT (C.) - Dis-moi comment tu cuisines, je te dirai comment tu te portes. - Terre Vivante, Paris, 159 p. 1987.
-
(6) - BELITZ (H.D.) - Food Chemistry. - Springer-Verlag, Londres, 2e Éd. 1990.
-
(7)...
ANNEXES
Association Nationale des Industries Alimentaires ANIAConfédération Française des Coopératives Agricoles CFCADirection Générale de l’Alimentation DGAL - Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
HAUT DE PAGE
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
