Produits et procédés de panification

Le pain, le blé et le boulanger : c’est une histoire presque aussi vieille que le monde. À l’origine, il y a le besoin de vivre et survivre en se nourrissant. De ce besoin est né l’élaboration des aliments. C’est une histoire simple, car, quoi de plus facile en effet que de fabriquer du pain, puisqu’il suffit de céréales et d’eau. Or ces matières premières se trouvent aujourd’hui presque partout dans le monde. L’ajout de sel, les méthodes de fermentation dépendent des goûts et du savoir-faire.

Près de 5 000 ans avant Jésus-Christ, les Sumériens et les Égyptiens fabriquent plusieurs sortes de pains. Les Grecs feront fermenter la pâte en y ajoutant de la soude ou du jus de raisin. Comme les boulangers actuels, ils diversifient leur production pour proposer des pains aux arômes variés : pain au miel, à l’anis... Au début du second millénaire, apparaissent les premiers textes qui réglementent la profession. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation royale pour exercer. Quelques années plus tard, un autre décret détermine le nombre d’années d’apprentissage. Sous Louis XIV, le pain s’allonge et devient plus blanc. Il faut attendre le XX^e siècle pour voir la mécanisation du métier et les nouvelles techniques de fabrication se généraliser.

Le pain n’est plus l’aliment de base qu’il fut autrefois. Les techniques de fabrication ont beaucoup évolué, en fonction des connaissances et des habitudes de consommation.

Néanmoins, il occupe toujours une place à part, et spécialement en France, où près de quatre millions de tonnes de pain sont fabriquées chaque année. Aujourd’hui, un boulanger pétrit en moyenne cinquante quintaux de farine par mois. Et chaque année, dix milliards de baguettes sont vendues en France. Le pain fait partie de la culture française.

Mélanger quelques ingrédients de base : quoi de plus facile, non ? Maîtriser le produit et les fabrications est un métier ; un métier beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît au premier abord.

Les différentes sortes de pains, la réglementation associée, le vocabulaire spécifique du métier, les techniques de panification, ainsi que la technologie, c’est ce que nous vous proposons de découvrir ensemble dans cet article.