Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
Auteur(s)
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Alain ETIEVANT : Responsable innovation chez Frutarom
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Xavière DELOLME : Ingénieur de l'École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (ENSBANA) - Chef de projet Recherche & Développement chez Frutarom
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires utilisés en tant que supports d'arômes.
Initialement utilisées dans l'industrie laitière, les préparations de fruits ont su trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la biscuiterie ou l'industrie des glaces. Sources d'éléments nutritifs et aromatiques, elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organoleptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonctionnalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est déterminant pour l'obtention d'un produit de qualité, ne présentant aucun risque sanitaire pour le consommateur.
Aujourd'hui, la tendance du marché est de s'approvisionner localement et de miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au naturel, avec un souhait d'intégrer l'amont pour le fabricant de produits alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et d'origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à limiter leur empreinte CO2 .
Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences complémentaires.
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Préparations de fruits : définition
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7. Conclusion
L'activité des produits alimentaires intermédiaires est actuellement en plein essor. Les fabricants de PAI constituent en effet une véritable force de proposition et accompagnent les industries agroalimentaires dans leur réussite. Si le succès des fabricants de PAI est lié à leur capacité à se différencier, les avancées technologiques ont aussi un rôle non négligeable.
Dans le cas précis des préparations de fruits, il est fort probable que, dans les années à venir, l'accent soit mis sur une préservation optimale des qualités intrinsèques des matières premières. L'objectif étant de proposer des produits sans aucun additif, aux propriétés gustatives incomparables. Ainsi, de la semence au produit transformé et distribué, chaque étape devra être repensée.
Les producteurs sont donc amenés à adopter une culture raisonnée dans laquelle l'environnement est bien pris en compte. Les aspects logistiques doivent être optimisés, l'idée est donc de relocaliser les entreprises à proximité des parcelles agricoles. Les transformateurs primaires se tourneront de plus en plus vers des technologies douces, qui n'altèrent pas les matières premières. Par ailleurs, le rétablissement de DLC/DLUO courtes permettrait de limiter les traitements et de renforcer les vertus nutritionnelles et organoleptiques. Enfin, on assistera à l'essor de nouveaux packagings intelligents, qui interagissent avec le contenu.
Ainsi, l'avenir dépend d'un changement radical de notre approche envers l'alimentation. La gastronomie et la filière agricole française étant reconnues au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2010, nous, Français, avons un véritable rôle à jouer.
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Conclusion
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - CAUSSE (M.), CHERVIN (C.), MAUGET (J.-C.), RENARD (C.) - Les fruits et légumes dans l'alimentation. - Expertise scientifique collective, rapport d'expertise, INRA, 235 p., chapitre 2 (2007).
-
(2) - COURTOT (D.), CLABAUT (A.), GUILLON (C.) et al - Valoriser par la qualité les fruits frais en Rhône-Alpes : passer d'une incantation à la mise en œuvre d'une stratégie régionale ? - Programme de recherche pour et sur le développement régional (2006).
-
(3) - CHU (C.L.), WILSON (K.) - Évaluation du degré de maturité des pommes Empire, Idared et Spartan. - Fiche technique no 00-028, Ministère de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales, Ontario, Canada (2000).
-
(4) - CAIN (A.H.) - La conservation des aliments, les techniques. - Mission communication, INRA, dernière mise à jour en 2008 (2006).
-
(5) - GUGGENBÜHL (N.) - Les omégas 3 à toutes les sauces. - Health and Food, no 70 (2005).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
INRA Les produits de 4e gamme. http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/presinra/SAQfiches/quatriemegamme.htm
CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière). Les produits laitiers. http://www.cniel.com
HAUT DE PAGE
Salons :
In-Food, Salon sur les produits alimentaires intermédiaires, a lieu tous les deux ans, à Paris, en parallèle avec le SIAL et IPA http://www.infood.fr
SIAL, Salon international de l'agroalimentaire http://www.sial.fr
IPA, Salon international du process alimentaire http://www.ipa-web.com
CFIA, Salon des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire, a lieu chaque année, à Rennes http://www.cfiaexpo.com
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ISO 22000 - 2005 - Systèmes de management...
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